харчуванні

Яловичина у збалансованому та здоровому харчуванні: міфи та факти

Джерело: Педро Ронкалес Рабінал

Педро Ронкалес Рабінал/
Заслужений професор кафедри харчових технологій-
Кафедра тваринництва та харчових наук.
Ветеринарна школа. Університет Сарагоси
Інститут агріфуд Арагону (IA2)

Яловичина провокує багато суперечок, як вогняні недоброзичливці, так і адвокати. Ваше зображення пов’язане з багатьма позитивними та негативними аспектами чи думками щодо здоров’я. Однак багато з цих думок є скоріше необґрунтованими міфами, ніж перевіреними реаліями. Серед причин, що пояснюють ці тенденції, - втрата іміджу безпеки, який вона мала через можливу передачу хвороб, шахрайське використання стимуляторів росту або наявність залишків, а також звіти, такі як дані ВООЗ 2015 року. з цього приводу слід сказати, що експериментальні докази взаємозв'язку споживання м'яса з колоректальним раком дуже слабкі, і що він базується на багатофакторній причинності, при якій генетика, дієта в цілому та способи життя мають набагато більшу вагу, ніж споживання червоного м’яса.

Але найчастіше посилається на причину негативний вплив споживання її на серцево-судинне здоров’я. Це поєднується з серйозною дезінформацією про її склад, властивості та харчову цінність. Ця дезінформація, або "дезінформація" помилково, плутаниною чи наміром, впливає не лише на споживачів, а й на медичних працівників, які передають цю "дезінформацію" суспільству. Причиною є не хто інший, як неадекватне використання багатьох існуючих таблиць складів. Зазвичай вони стосуються туш або цілих шматків м’яса. Помилка виникає шляхом екстраполяції цих даних на м’ясо, яке ми споживаємо, коли насправді воно очищається для споживання з більшості позам’язових тканин. Насправді кількість жиру в м’язах майже завжди дуже низька, рідко перевищує 3%, а звичайна - 2%. Це, що є абсолютно правдою, суперечить даним багатьох таблиць складу м’яса.

У таблиці 1 наведені деякі цікаві дані щодо поживних речовин м’яса. Він включає кількість певних поживних речовин у 100 г м’яса, рекомендовану добову норму споживання (RDI; середнє приблизне значення для дорослих) цих поживних речовин або енергій та відсоток RDI, що забезпечується 100 г м’яса для кожного з цих поживних речовин.

Відповідно, 100 г м’яса забезпечують лише 4% від RDI для жиру. Все це з урахуванням пересічних і здорових людей. Більш яскравими є показники, пов’язані із споживанням насичених жирів. Якщо вважати, що яловичина молодняку ​​(телятина або однорічник) містить 40% AGS, 100 г м’яса забезпечить менше 6% від RDI насичених жирів, коли рекомендована частка становить близько 33%. З іншого боку, м’ясо не вживають поодинці, так що з м’яса є лише частина. Решта надходитиме з олії, овочів тощо, серед яких переважають ненасичені. Таким чином, при різноманітному та збалансованому харчуванні невеликий дисбаланс у складі жирних кислот м’яса коригується рештою продуктів, що надходять до споживання, поки не буде знайдений бажаний харчовий баланс.

Логічний висновок полягає в тому, що вплив споживання нежирного м'яса, яке становить переважну більшість звичайних видів м'яса, на частоту серцево-судинних захворювань, безсумнівно, завищений.

Щодо внеску білків, вітамінів та мінералів, які забезпечує яловичина, Таблиця 1 не викликає жодних сумнівів. Таким чином, 100 г м’яса забезпечує майже половину необхідного нам білка, понад 20% необхідного заліза, близько 30% більшості необхідних мікроелементів і близько 20-50% водорозчинних вітамінів група Б. Усі з низьким споживанням вуглеводів і натрію. Звичайно, його прийом всередину повинен бути доповнений іншими продуктами, що забезпечують клітковину, кальцій, вітамін С та жиророзчинні вітаміни А та D.

З усього цього випливає, що яловичина є майже незамінною їжею завдяки внесенню основних поживних речовин, які потрібно вживати в помірних кількостях та доповнювати іншими продуктами в рамках різноманітного та збалансованого харчування. Так само, аспекти, на які найчастіше посилаються проти їх споживання, повинні бути переглянуті, особливо беручи до уваги низький внутрішньом'язовий вміст ліпідів та їх характеристики, менш насичені, ніж прийнято вважати.

BEDCA та AECOSAN (2017). База даних іспанського складу їжі. http://www.bedca.net/bdpub/index.php.
Chan W, Brown J, Lee SM and Buss DH (1995). М'ясо, птиця та дичина; доповнення до McCance та Widdowson's, склад продуктів. Королівське хімічне товариство. Лондон.
SEH (2005). Таблиці харчування. http://www.seh-lelha.org/alimento.htm
Serra L, Aranceta J і Mataix J (2006). Харчування та охорона здоров'я. Elsevier Іспанія. Мадрид.

Таблиця 1. Склад різних поживних речовин (/ 100 г), рекомендований добовий прийом (RDI) та відсоток RDI, забезпечений 100 г яловичини.