Незважаючи на те, що кухня країни висхідного сонця в даний час стає все більш популярною в європейських кінцівках, вона доходить до нас здебільшого лише у подрібненому вигляді, наприклад, суші, саші або супу місо.
Для багатьох з нас це диверсифікація в галузі харчових звичок або модна тенденція цікавої та здорової кухні з протилежного кінця планети. Якщо ви постійно проводили в Японії щонайменше місяць, любов і приворот повільно зникають. Насправді японська кухня досить віддалена для нашого народу. І те, що смакує один раз і може підштовхнути почуття до екзотичного сприйняття їжі, може бути не смачним у повсякденному розумінні. Це не критика - вам просто потрібно звикнути до специфіки та мінімалізму японської кухні.
Японці люблять подорожувати по своїй країні та відкривати її з кулінарної точки зору. Повернувшись додому, і особливо на робоче місце, вони майже зобов’язані принести їстівні пончики та години, щоб розтанути неповторні смаки регіону. Зрештою, у надто пристойній (і часто в контексті міжособистісних відносин навіть досить нещирій) Японії єдиними темами, дозволеними для соціально нешкідливих розмов, є їжа та погода.
Вони використовують однакові інгредієнти для багатьох японських страв та напоїв. Рисова локшина, рис як гарнір, рисові кондитерські вироби, рисове вино та міцні напої: це все для європейських смакових рецепторів. Ваші японські друзі можуть реагувати на таке твердження, нехтуючи власним часом. Ви будете необізнаним іноземцем - гаджіном і кулінарним варваром, людиною, яка не може оцінити витончені відтінки рисових смаків, які, на думку місцевих жителів, явно відрізняються в кожному регіоні країни, навіть у різних частинах одного і того ж регіону. Ми не будемо суддями, кожен з усіх сил зробить все, що стосується країни, її кухні та звичаїв.
Але навіть японські телевізійні шоу, присвячені світовим делікатесам, часто мають спільний знаменник. У фінал майже кожної програми потраплять іноземці, котрі у своїй країні нарешті зі своїм небажанням зізнаються у своїй японській країні, що їхні внутрішні страви просто не досягають японської якості. Росія обмінює борщ на обрамлений, італійський визнає, що японське вино нічим не відрізняється від вибраних сортів Венето або П'ємонт. Коментатори з числа вітчизняних знаменитостей - невід'ємна частина кожної програми, починаючи від новин і закінчуючи різними шоу - аплодують, посміхаються, а викладачі проливають сльозу емоцій. Ми вважаємо, що це часто трапляється на протилежному боці екрана. Середній японець багато працює і рідко подорожує, незалежних мандрівників серед японців майже немає. Донині здоровий патріотизм плутають з певною перевагою. І відчуття того, що все найкраще у світі походить з Японії, - це уявне помазання живота людини, яка в основному ніколи не має повноцінного життя. Історія повторюється в такому світлі.
Класика з назвою misó
Хоча попередні рядки можуть звучати дещо критично, з часом їх підтвердить низка японських друзів. Як тільки вони зрозуміють, що можуть кинути перед вами оболонку досконалості та порядності. На той момент ти знаєш, що ти їх придбав і що вони багато в чому заздрять тобі трохи тихо. Бо релаксація ближча до щастя, аніж комфорту та грошей.
Але вони були тут не завжди. І можливо, бувають випадки біля воріт, коли багатьом японцям знову доведеться бути скромними. Саме скромність і цілеспрямована працьовитість попередніх поколінь японців відображається у багатьох місцевих стравах. У філософії, в якій їжа - це не насамперед питання задоволення та спокуси, а просто питання існування. Його популярність приходить з часом.
Супи та напіврідкі страви - одна із опор місцевої кухні. Здоровий, поживний і простий у приготуванні. Вони часто включають ферментовані інгредієнти. Наприклад, основою супу місо є однойменна паста, готується шляхом бродіння сої з додаванням культури грибної палички. Сою відварюють, змішують з морською сіллю, інокулюють грибом Aspergillus oryzae і залишають бродити на кілька місяців-років. У регіональні сезони до місо-пасти можна додавати ячмінь, саго, азукі або перець чилі. Хоча ця інформація не радує місцевих жителів у контексті стосунків із більшим сусідом, рецепт місо прийшов до Японії з Китаю. І навіть у доісторичний період Джомон.
Паста Місо є основою супу Місо та інших страв. Він містить багато вітаміну В, а також пов’язаний з антиканцерогенною дією в домашніх умовах. Рецептів супу місо багато і зазвичай містять комбінацію овочів (зелена цибуля, капуста, капуста або брокколі), тофу, гриби шиітаке, соєвий соус, сушені водорості вакаме, кунжут та імбир. Також часто використовується бульйон даші, приготований з водоростей і скумбрії. Для збереження ферментів суп не слід кип’ятити під час приготування. Його подають у глибшій порцеляновій мисці невеликого діаметру і споживають порцеляновою ложкою або його тверді частини з’їдають киянками, а решту просто відшаровують (що в країні не вважається непристойним).
Рамен: Удон, соба і умами
Ситні рамкові супи, що містять локшину, заправлену міцним м’ясним бульйоном, в якому зазвичай відсутній шматочок м’яса, яєць, овочів та водоростей - ще одна типова страва для Японії. Не тільки в центрах великих міст ви знайдете ресторани, власники яких побудували весь свій прожиток за двома-трьома простими, перевіреними і перевіреними роками рецептами та звичайною клієнтурою. Вони часто сидять за барними стільцями, а їхні гості не затримуються надовго. Вони наповнюють шлунок і продовжують виконувати свої обов'язки. У супі з рамок ми знаходимо два основних типи локшини - більш товсту сочевицю сорту пшенична удон або тоншу гречану локшину північного оленя. Саме з рамками для супів асоціюється так званий «п’ятий смак» - умами. Термін, що перекладається як «смачний смак», був введений більше 100 років тому вітчизняним хіміком Ікедою Кікунае. На рубежі тисячоліть було виявлено специфічний рецептор, який дозволяє сприймати глутамінову кислоту або її солі в їжі. Існує багато суперечок щодо того, чи справді їх смак смачний для наших місцевих жителів, але любителі швидких супів, безумовно, погодяться з японськими вченими.
Вони сушать і сашимі
Суші та сашими не потрібно детально представляти нашим людям. Досить згадати істотну різницю між ними: тоді як сашимі є тонко нарізана сира риба або м’ясо, споживані найчастіше після замочування в соєвому соусі, суші - це страва з рису, приправленого оцтом та іншими інгредієнтами - вареним або сирим. Суші можуть містити яйця, морепродукти, овочі та багато видів риби: скумбрію, лосось, тунець. Ще однією основною сировиною, що використовується в більшості видів суші, є скибочки водоростей норі. Суші ділимо на кілька підгруп відповідно до способу приготування, кінцевої форми та товщини. Згадаймо принаймні нігірізуші - стиснуті рулети рису з скибочкою сировини на поверхні або нарізані суші, попередньо запаковані в рулет - макідзуші.
Відвідування ресторану Susi належить до кожної поїздки до Японії. Найчастіше це більш-менш автоматизована операція, коли гості спочатку поселяються і присвоюють їм номер столу, необхідний для остаточного розрахунку. Суші, приготовані з кухарями та сашами різної форми, смаку та інгредієнтів, подорожують по овальній біговій доріжці перед гостьовими столами, і кожен може вибрати їх на власний смак. За допомогою заздалегідь підготовлених символів можна замовити якийсь вид суші. Зелений чай та вода подаються безкоштовно або за окрему плату. Якщо ви збираєтеся їхати, просто повідомте офіціанту про цей факт, і він зменшить кількість тарілок, пофарбованих відповідно до ціни кожного суші. Але часто вечірня історія на цьому не закінчується. Більшість японців все одно запросять вас до саке, алкогольного напою, виготовленого з ферментованого рису.
Онигірі
Фаршировані рисові кульки або трикутники, покриті висушеними червоними водоростями роду Піропія, онігірі, є одними з найпопулярніших фаст-фудів у країні, за допомогою яких можна смачно додавати калорії та енергію, будь то гаряча чи холодна. Рис, з якого вони готуються, не ароматизований, і їх начинкою може бути сушена риба, тунець з майонезом, скумбрія, ферментовані овочі або десятиногі головоногі молюски - кальмари.
Звичайно, найсмачніші онігірі готують японські домогосподарки, але їстівною альтернативою є також онігірі промислового виробництва, які займають міцне місце в холодильнику всіх супермаркетів та невеликих магазинів під назвою комбі. Вони хороші, дешеві і їх люблять усі - від школярів до пенсіонерів. Наша секретна порада із серії онігірі - варіант з тунцем і майонезом.
Японська їдальня - це як невеличка виставка. Фото: Пітер Гупка
Слідами португальських моряків
Ймовірно, найвідоміша їжа, яка популярна в Японії, але вона бере свій початок у Європі, це темпура. Шматочки риби, овочів або фруктів, смажені в макаронах, походять з португальського регіону Алентежу. Тут його називають peixinhos da horta, за японською назвою tempura слід шукати християнські традиції та латину. У ньому термін quatuor temporum - сухі дні - стосується їжі, придатної для посту. Основа тіста - порошок на основі крохмалю, пшеничного та рисового борошна, в суміш якого креветки, риба, гриби, а також овочі та фрукти занурюють у воду, а іноді і яйце. Після швидкого смаження їх їдять майже гарячими. Традиційним гарніром до темпуру є біла редька дайкон, яка нейтралізує жирний смак.
Море навколо, море на столі
Японія - острівна держава, тому вона прямо на тарілці. Хоча місцеві жителі часто чудово готують рибу та інші морепродукти, інші м’ясні страви країни, ймовірно, не отримали б нагороду журі Мішлена. Ми пробували смажені курячі котлети або добре відому корейку тонкацу із покритої та смаженої у фритюрі свинининої котлети лише у стані сильного голоду, але навіть при цьому ми завжди виходили з ресторану зі змішаними почуттями. Замість таких страв із м’яса домашніх тварин, ми змогли оцінити непопулярну в інших випадках ферментовану сою «натто», яка має еластичну та слизьку консистенцію бактерій Bacillus subtilis natto. Згідно з дослідженнями, понад 70% японців вважають смак натто приємним, а інші люблять споживати його завдяки корисному впливу на здоров'я, який багато хто йому приписує.
Солодощі особливого смаку
Багато японських солодощів також готують з рису. Одним з них є рисові пиріжки з сечею (мочі), які пов’язані із святкуванням Нового року або Днем захисту дітей. Навесні, коли сакура зацвітає, популярна кольорова сеча, загорнута в їстівне листя сакури. Ще один урочистий десерт - це гісі-сеча. Він є делікатесом Дня дівчат - Хінамацурі.
Делікатеси, на які наші діти закрутили б ніс, але японські обожнюють, - це, наприклад, солодка подорожня «риба», запечена у формі, схожа на вафлі, наповнені солодкою квасолею. Звичайно, спільне у них лише форма форми для випікання.
Навпаки, морозиво із зеленого чаю, яке готують місцеві фермери на острові Якусіма, є чудовим. Інші типові кондитерські вироби архіпелагу - це "диня" на дині або цукерки бонтан аме, які часто їдять із засвоюваною фольгою.
Але чи віддаєте ви перевагу натуральним цукру та фруктам? У Японії він часто завищений і має не дуже природний смак. Наприклад, домашні яблука з регіону Тохоку не є винятком. - До того ж вони виросли поблизу Фукусіми!.
Пан Ашхара готує вегетаріанський сніданок у "Бокка Ді Лупо" в Кумамоте. Фото: Пітер Гупка
В горах
Іноземець, який не знайшов справжньої любові в японській кухні або їй просто набридло, іноді відчує, що в країні висхідного сонця можна довго їсти лише дві речі: варені яйця та шоколадні цукерки "Макадамія" (Лотте Макадамія найкраща). І як би це не звучало як кулінарне варварство, саме вони будуть приймати себе під час подорожей країною, особливо під час гірських маршів. Зневоднені продукти та місцевий еквівалент супів з локшиною швидкого приготування легкі та компактні, але на смак вони не смачні. Є також японські туристи, які беруть високі набори суші, куплені в супермаркеті, або навіть цілі набори бенто на обід високо в гори (і тоді вони не знають, куди подітись зі своєю громіздкою пластиковою упаковкою), але ми також не рекомендуємо їхати їхній шлях.
Енергетична цінність яєць та згаданих горіхових цукерок не відсутня, як і смачний смак. Їх можна пити з одним із багатьох видів зеленого та чорного чаю або чудовим пробіотичним напоєм якульт. Ви святкуєте сходження на одну з місцевих мальовничих вершин? У цьому випадку алкогольні напої є смачною альтернативою пиву Yebisu, Sapporo та Asahi, місцевому віскі Suntory або Sennen-no-Nemuri, дуже смачному дистиляту, в якому шершні плавають і віддалено нагадують медовуху.
Оптимізм пам’яті
Як би ви не відчували себе в країні самураїв, з часом ви почнете сумувати за деякими її особливостями. З області їжі це найчастіше саме ті, які ви спочатку вживали з найбільшим опором. Бо навіть дивні речі можуть нарешті захопити почуття! Подумавши про японську кухню, ви визнаєте, що таке твердження - не порожня фраза.