М’який і пухнастий пиріг на кшталт бавовни, який змусить вас обдурити прикроватний чізкейк. З тими ж інгредієнтами, що і завжди, але пропущений через японський фільтр: манга одночасно з дзен.
Натхнення для вибору рецептів El Comidista іноді відзначається календарем, сезонними продуктами чи кишеньковою книжкою. В інших випадках, як і всі сусідські діти, ми повторюємо страви, які десь пробуємо, або які залишають нас привабливими, поки ми балуємося в соціальних мережах.
Ми з Монікою Ескудеро побачили відео із чізкейком дядька Рікуро і поставили світові свідком того, що ми його вчинимо. Так чи так. Тому що вам довелося побачити лише ті хитаються та пухнасті коржі, щоб знати, що вони є відповіддю на прокляте запитання "який смак хмар?" Вони мали смакувати і пахнути так, начебто простий торт, який продається в Осаці (Японія) у вікні, перед яким завжди стоїть нескінченна черга. Ми б пропустили ритуал і дзвін у дзвін, коли тістечка вийдуть з печі, але для моїх померлих ми збиралися зробити це.
З життєво важливою місією зробити таке диво, я почав нав'язливий пошук рецептів, поки не знайшов оригінал. Первинна формула, з якої кожен чізкейк у японському стилі в Інтернеті копіюється з 2004 року. Всі з однаковими інгредієнтами, але з різними техніками та процесами. На щастя, я знайшов такий, який пояснив усе (тут на відео) із включеним науковим методом та обґрунтував усі причини розробки. І я можу сказати, що мама вийшла задовільно з першого разу, тому я впевнена і у вас.
Ключ до цього торта, як і в інших типових десертах японської кухні, - це його легкість текстури та смаку. У дусі дзен японські кондитери беруть чотири основні інгредієнти - яйця, сир, цукор та борошно - і перетворюють їх на витвір мистецтва, який приховує майстерність за простотою. Щоб дати вам ідею, цей торт більше схожий на суфле, ніж на традиційний сирний торт. Японська версія (хоча існує кілька варіантів) менш солодка і ситна і набагато пухнастіша, настільки, що англосакси називають її бавовняним чізкейком або "бавовняним сирним пирогом".
Виробляються в Японії з 1948 року, торти продаються на дядьку Тецу, Токійській молочно-сирній фабриці, Пабло, Широтає і, звичайно, на тісті "дядька" Рікуро або Рікуро Оджісан Міс, що надихає сьогоднішній рецепт. Але давайте спочатку подивимося, наскільки витончено і швидко вони їх роблять:
Як єдина поступка для прикраси, трохи родзинок на задньому плані. Решта - це тісто з двома секретами: струс на джерелі тепла та білки, встановлені до певного рівня. Окрім цього, вам не складе більших труднощів, ніж ретельно виконувати кроки і знаходити форму діаметром 20 сантиметрів і висотою близько 8 дюймів, щоб вона була такою ж, як оригінал. Бажано водонепроникний, тобто не знімний, щоб вода не потрапляла в нього під час приготування їжі на водяній бані. До поганого можна використовувати знімний, загорнутий в алюмінієву фольгу, щоб уникнути протікання, хоча можливо, що трохи води пройде, і дно пирога запечеться.
Інструкції з духовки трохи складніші, але набагато надійніші, ніж ті, що рекомендують випікати пиріг протягом 70 хвилин при 160ºC. Якщо ви бачите, що на першому етапі приготування верх пирога занадто сильно підрум’янюється, покладіть зверху лист алюмінієвої фольги та димохід. Свіжоспечений і ще гарячий - це коли пиріг гойдається, як синиця акушерки. Скористайтеся можливістю розліпити його і сфотографувати в той момент: після відпочинку в холодильнику протягом кількох годин він стає смачнішим, але він зморщується і чучурріє.
Не панікуйте з вершками зубного каменю. Саме винна кислота використовується для стабілізації білих, закріплених до точки снігу, але якщо у вас її немає під рукою (вона продається в магазинах, що спеціалізуються на кондитерських виробах), її можна замінити такою ж кількістю кислотного конверта для газованої води або ще легше, для потроєного лимонного соку.
Борошно, яке є кондитерським (8% білка або клейковини), а не бісквітне тісто, яке вже постачається із заквасочним агентом. Важливо: по можливості не використовуйте куплену цукрову пудру. У нього завжди вбудований крохмаль, і щоб не плутати пропорції рецепта, краще використовувати мелений цукор в домашніх умовах. А нормальний білий? Добре, якщо іншого засобу немає, добре, але тоді не приходьте скаржитися, якщо воно не вийшло ідеальним.
Складність
Для самурайських кондитерів.
Інгредієнти
Для діаметра 20 см і високої форми 8
- 250г вершкового сиру
- 6 яєць, розділених на жовтки та білки
- 140 г меленого або цукрової пудри
- 60г вершкового масла
- 100 мл молока
- 60 г кондитерського борошна
- 20 г кукурудзяного крохмалю (Майзена)
- Цедра 1 лимона
- 1/4 чайної ложки (1 г) крему зубного каменю або 1 чайної ложки лимонного соку
- щіпка солі
- Необов’язково: родзинки султани
Підготовка
Розігрійте духовку до 200 ºC, нагріваючи вгору і вниз, без вентилятора.
Всередині цілої форми добре змастіть маслом, а потім борошном, не залишаючи зазорів. Покладіть круг паперу для випічки, що закриває дно.
Нагрійте воду в каструлі або великій каструлі до кипіння. Вимкніть вогонь і поставте миску на верхівку сковороди, в якій замішувати тісто.
Вилийте в миску вершковий сир і масло, дайте їм трохи розм’якшити і збивайте, поки не отримаєте однорідний крем. Додайте половину цукрової пудри (70 г), жовтки та молоко, чудово збиваючи після кожного додавання. Додати сіль і цедру лимона. Зніміть казан з гарячою водою.
Просійте борошно нарізно разом з кукурудзяним крохмалем.
Зберіть білки в іншу ємність, поки вони не стануть губкою. Потім додайте крем зубного каменю або лимонний сік, який його замінює. Збийте ще раз і додайте другу половину меленого цукру. Їдьте до тих пір, поки не будуть досягнуті м’які піки (при піднятті стрижнів утворюється пік безе, але падає в бік).
Додайте просіяне борошно та крохмаль до сирної маси, жовтків та цукру. Добре перемішати.
Додайте збиті білки в тісто і перемішуйте віночком, поки суміш не стане однорідною.
Покладіть -як хочете - трохи родзинок на дно форми і залийте тісто для тістечок зверху, залишивши принаймні 1,5 см вільного місця для росту.
У джерелі, що має розмір, щонайменше на 3 см більший за форму, помістіть тканину в центр. Покладіть форму зверху (попередньо захистіть її, щоб у неї не потрапляла вода) і налийте гарячу воду у джерело на третину висоти форми.
Поставте посуд з формою на найнижчу висоту духовки. Варіть на водяній бані при 200 ° C протягом 18 хвилин, потім знизьте температуру до 160 ° C протягом 15 хвилин, а потім повністю вимкніть духовку. Залиште півгодини з пирогом всередині і нарешті відкрийте дверцята духовки, щоб повільно охолодити.
