Гастрономія - 29 березня 2018 р
Японська кухня живе не тільки на суші, рамені, темпурі та гьозі. Можливо, це найвідоміші страви у всьому світі, але було б помилкою застоюватися у цих чотирьох рецептах. Кухня азіатської країни набагато ширша, з нюансами та смаками, яких навряд чи можна зустріти в інших широтах. Деякий час тому я писав статтю про прості в приготуванні японські страви, і сьогодні ми повертаємося до навантаження, дещо конкретніше.
Якби я запитав вас, яка зернова культура є переважною в японському архіпелазі? безумовно, багато і багато хто відповів би: "Рис!" Отож, одягніть фартух, підготуйте каструлі, каструлі та ножі та поставте режим «плита», тому що ми будемо готувати японські рецепти з рисом.
Покажчик змісту
Рис як їжа для всього суспільства
Протягом усієї історії Японії контроль над родючими землями, придатними для обробітку, призводив до напруженості, суперечок і воєн між феодалами. І це те, що лише 13% географії Японії складається з алювіальних рівнин, придатних для ведення сільськогосподарської діяльності, придатних для вирощування рису. Протягом століть японське суспільство будувалося навколо цієї крупи. Це стало основою, харчування для багатьох японців, і з часом кулінарні страви на основі рису зросли до наших днів.
Кацудон або одна з улюблених страв студента
Катсудон (カ ツ 丼 か つ ど ん) - це один із багатьох японських рецептів з рисом, якими ми можемо насолодитися під час подорожі до країни чудес, тобто Японії. Це донбурі ( 丼 ど ん ぶ り ) або миска рису з різними інгредієнтами зверху. Інгредієнт у цьому випадку - тонкацу (豚 カ ツ と ん か つ), свиняче паніроване м’ясо, приготовлене з цибулею та соусом на основі саке (酒 さ け), мірин (味 醂 み り ん) та соя, які прекрасно доповнюють рис.
Цей японський рецепт «тріумфував» серед японських студентів. Вони, як правило, їдять його перед важливим іспитом, оскільки частина назви страви "кацу" вимовляється так само, як слово "перемога" в японській мові. Вони розповіли мені цей анекдот, коли я навчався в Кіото, і так, добре, я повинен сказати, що я також приєднуюсь до "моди" їсти кацудон перед іспитами. Для допитливих я пройшов.
Тонкацу або свиняче філе в паніровці - один з основних елементів кацудону
Інгредієнти для приготування кацудону
Майте на увазі, що, незважаючи на те, що це не один із найскладніших японських рецептів з рисом, катсудон вимагає окремого приготування рису або гогану (han 飯 ご は ん), тонкацу та соусу. Інгредієнти, які вам знадобляться:
Для рису або гохану
- 1 склянка японського рису для суші (можна знайти в будь-якому азіатському супермаркеті) або короткозернова
- 1 склянка води
Для тонкацу
- 300 грамів філе свинини або відбивних без кісток
- Я збив яйце
- Панько (パ ン 粉 ぱ ん こ) або сухарі
- Борошно
- Сіль
- Перець
- Зелена цибуля для прикраси
Для кацудону та соусу
- 3 столові ложки соєвого соусу
- 150 мілілітрів даші (だ し) або бульйону з морським смаком, основним на традиційній японській кухні. Зроблено з водоростей комбу та сушених пластівців паламуди
- 2 столові ложки саке
- 2 столові ложки мірину або рисового вина, схожого на саке, але з низьким вмістом алкоголю. Це приправа із солодким смаком
- 1 невелика цибулина
- 3 або 4 яйця в залежності від їх розміру
Приготування кацудону поетапно
- Перше, що вам слід зробити, це підготувати рис у японському стилі. Якщо у вас є суйханкі (炊 飯 器 す い は ん き) або рисоварка, це значно полегшить вам роботу. Якщо ні, не хвилюйтеся, ми пояснимо, як підготувати гохан. Вам доведеться кілька разів промити і промити рис, поки вода не стане чистою. Після того, як рис буде повністю чистим, наступне - покласти його в каструлю, залиту водою. Щоб приготування було ідеальним, коли ви кладете пальці горизонтально на крупу, вода повинна покривати всю долоню вашої руки. Дайте рису відпочити приблизно 10 хвилин, накрийте каструлю і поставте його на середній вогонь ще на 10 хвилин. Як тільки він починає кипіти, вогонь повинен бути мінімальним, щоб дати йому варитися ще 10 хвилин. Вам просто потрібно дати рису відпочити ще 10 хвилин, і він буде готовий як основа для кацудону. Ви можете покласти його в миску або донбурі.
- Далі ми збираємось панірувати філе для тонкацу. Перше, що потрібно, приправити їх, а потім пропустити через борошно, збите яйце та сухарі або панько. Як бачите, він мало чим відрізняється від типового тіста. Ми обсмажуємо філе на рясній олії, поки воно не стане хрустким і золотистим з обох сторін. Ми їх відкладаємо.
- Підемо за соусом. Змішайте в мисці бульйон даші, соєвий соус, мірин і саке. В іншій мисці злегка збиваємо яйця, ріжемо цибулю тонкими соломками і нарізаємо філе, яке ми зарезервували. Важливо: виріз не слід робити до кінця. Тобто, ми не зацікавлені у розв’язуванні смуг тонкацу, якщо ми не можемо обробити це цілісно, не втрачаючи своєї форми.
- У нас це майже є. У каструлю індивідуального розміру ми вливаємо половину бульйонної суміші, яку ми приготували раніше. Як тільки він почне закипати, додайте половину подрібненої цибулі і варіть на середньому вогні. Майте на увазі, що вам не доведеться браконьєр або смажити цибулю, просто приготуйте його. Як тільки цибуля стане м’яким, покладіть зверху порцію тонкацу. Поливаємо половиною збитих яєць, накриваємо каструлю і чекаємо, поки суміш схопиться. Секрет - робити кругові рухи каструлею.
- Залишилося лише служити кацудону. Фокус полягає у тому, щоб вміст сковороди посунути в миску, щоб соус з цибулею контактував з рисом, а зверху - м’ясом та яйцем.
Радимо готувати кацудон на невеликій сковороді і по одній порції. Для вас це буде набагато краще. Під час подачі просто посуньте вміст каструлі в донбурі і готово.
Це здається трудомістким, але повірте, це не дуже складно. Головне - у приготуванні та приготуванні частин різних елементів, які беруть участь у страві. Без сумніву, це один з японських рецептів з рисом, який найбільше сподобається маленьким в будинку.
Онигірі - це дуже простий японський рецепт приготування
Японські рецепти з рисом: Онигірі
Також відомий як Омусубі (お む す び), Онигірі (お 握 り お に ぎ り) - ще одна з найбільш характерних японських страв з рисом в азіатській країні. Як і катсудон, це дуже вдале блюдо серед японських хлопчиків та дівчаток, якого зазвичай не бракує в їхньому Обенто ( お 弁 当 お べ ん と う ), щось на зразок нашого традиційного "таппера". Проста їжа, яку зазвичай готують домогосподарки для своїх чоловіків та дітей перед від’їздом на роботу чи в школу. Трохи рису, риби або м’яса та овочів із соліннями, трохи більше.
Онигірі - це не що інше, як рисова кулька, наповнена іншими інгредієнтами. Трикутної або овальної форми, їх зазвичай обмотують смужкою водоростей норі (の り) і «посипають» насінням кунжуту. Хоча онігірі можна наповнити чим завгодно, для них нормально бути продуктами, які подобаються японцям. Наприклад, лосось, тунець або Кацуобуші (鰹 節 か つ お ぶ し) або чесноти сушеного панікоту із сильним ароматом.
Інгредієнти для приготування онігірі
Немає сумнівів, що Онигірі - один з найпростіших у приготуванні японських рецептів з рисом. Побачиш, це не має великої таємниці. Далі ми детально описуємо інгредієнти лосося Онігірі:
- 2 шматочки лосося, які ви можете знайти в заморожених магазинах або азіатських супермаркетах
- 1 склянка рису в японському стилі або для приготування суші
- 2 смужки водоростей норі
- Вода, сіль і щіпка кунжуту
Онігірі існує стільки, скільки інгредієнтів вам подобається
Підготовка рисових кульок Онигірі
- Перш ніж почати готувати Онігірі, ви повинні приготувати рис у японському стилі. Ми пропустимо цей крок, оскільки всю процедуру ви можете побачити у рецепті кацудону.
- Далі готується начинка. Готуйте лосось, як вам подобається, або просто залиште його сирим, як сашими. Майте на увазі, що отвір, який ви зробите згодом у рисовому тісті, не дуже великий. Наріжте аркуші водоростей норі на смужки шириною близько 2-3 метрів завдовжки приблизно 10 метрів.
- Після того, як ви приготуєте смужки рису з водоростей, лосося та норі, ми приступаємо до формування Онигірі. Для цього ми будемо використовувати наші руки. Процедура така: змочіть руки водою і посипте їх сіллю і кунжутом; візьміть трохи рису і починайте формувати його, натискаючи, щоб він став компактною масою; зробіть отвір посередині, куди ви помістите лосося, і засипте більше рису. Не забудьте добре натиснути, бо якщо рисове тісто не зовсім компактне, Онигірі розіб’ється, як тільки ви підберете його руками..
- Заздалегідь нарізаними смужками водоростей норі покрийте Онигір внизу або в основі, де зазвичай начинка.
Написання цих рядків викликало у мене бажання підготувати Онигірі. Зачекайте секунду, і я повернуся з іншими японськими рецептами з рисом. До речі, як твій вийшов?
Секрет отримання хорошого Онигірі полягає в тому, як ви готуєте рис. Якщо тісто не буде компактним, воно моментально розвалиться, порушуючи всю «магію» цієї страви.
Класика японських рецептів рису: tekka maki
Якщо хтось думав, що я не збираюся включати макі (巻 き ま き) до цієї статті про японські страви з рисом, він помилявся. В японській кухні існує широкий вибір видів макі. Різні розміри, з водоростями всередині або зовні кажуть, що на смак, кольори. У цьому випадку ми обрали традиційний рецепт. Легко приготувати рисові рулетики з морських водоростей норі, використовуючи бамбуковий килимок макісу (巻 き 簾 ま き す). Макі можна наповнити, як і Онігірі, майже чим завгодно. Найвідоміші - тунця та лосося, але можна використовувати такі інгредієнти, як овочі та інші види сирої риби або молюсків, такі як креветки.
Це проста страва, якщо ви берете міру, готуючи рис у японському стилі, і у вас є ідеальний посуд для розкачування макі. Щоб приготувати цей типовий японський рецепт з рисом, потрібно лише трохи потренуватися. Дій?
Виготовлення tekka maki не є складним. Просто потрібна практика з бамбуковим килимком
Інгредієнти для приготування макі або текі макі
У цьому випадку ми збираємось приготувати макі з тунця для шести людей. Ідеально, якщо ви запросите до себе друзів і хочете виглядати добре:
- 100 грам корейки тунця. Переконайтеся, що воно максимально свіже
- 6 аркушів водоростей норі
- 300 грам рису в японському стилі або для приготування суші
- 20 грамів васабі.
Це не інгредієнт, але ви повинні мати бамбуковий килимок, щоб катати макі. Якщо ні, то навряд чи ви отримаєте правильну форму для них. Вони продаються в будь-якому азіатському супермаркеті
Здивуйте своїх друзів шрифтом tekka maki
- Як і в інших рецептах, цей перший крок відповідає приготуванню рису в японському стилі, який ви можете знайти в розділі кацудон.
- Покладіть один із листів водоростей норі поверх бамбукового або макісу-мата і викладіть на нього шар рису товщиною в один сантиметр. Спробуйте залишити один кінець аркуша норі вільним, без рису. Помістіть васабі як поперечну смужку в центр листа водоростей норі.
- Переходимо до розрізання тунця. Найбільш доцільним є те, що ви розрізаєте його на шість смужок довжиною, подібною до ширини листа водоростей норі, який ви попередньо помістили на килимок. Покладіть тунець на нього і катайте, поки не дійдете до кінця аркуша норі, в якому немає рису.
- Пора формувати макі. Пальцями злегка притисніть рулон, щоб надати йому прямокутну форму. Змоченим і гострим ножем розріжте навпіл.
- Подавайте у джерелі та насолоджуйтесь цією типовою стравою японської кухні.
Рис з каррі або каре різа: між англійським та індійським рецептами
Каре-рейзу (カ レ ー ラ イ ス), від англійського рису каррі, хоча це може і не здатися, є рідним рецептом з азіатської країни. Гохан або варений рис подають із соусом каррі та іншими інгредієнтами. Деякі вважають це поряд з раменом, онігірі або місоширу національною стравою країни.
Англійці першими ввели каррі в Японію в епоху Мейдзі (1868-1912). Вони в той же час "прийняли" його від індіанців через контакт, встановлений через торгівлю та видовий шлях. Першим закладом, де подавали карі в індійському стилі, був ресторан Сіндзюку в 1927 році.
Хоча оригінальний каррі Японії бере свою основу з цих двох джерел, протягом багатьох років мешканці архіпелагу ввели нюанси, щоб адаптувати його до своїх смаків. В даний час у карє різа, крім м’яса, містяться різноманітні овочі.
Каре-рейзу - корінне блюдо Японії з англійським та індійським впливом
Інгредієнти, необхідні для рецепту каре-різа
Японці не роблять каррі для використання. Вони використовують таблетки, які можна знайти в будь-якому супермаркеті чи магазині (bini ン ビ ニ) у країні. Якщо, на жаль, ви перебуваєте не в Японії, ви, швидше за все, можете знайти таблетки каррі в азіатських супермаркетах. Кожна упаковка зазвичай містить близько 200 грамів каррі, найвідоміші марки - Вермонт, Золоте Каррі або Кокумаро. Я рекомендую вам вибрати таблетки, оскільки інгредієнти для приготування каррі однакові або більш складні для отримання:
- 4 склянки рису
- 100-120 грам японського каррі в барах
- 2 картоплини
- 1 цибулина
- 2 моркви
- 220 грамів свинини, яловичини або курки (що завгодно)
Готуємо вишуканий karê rise
- Перше, що потрібно, - порізати овочі та м’ясо на невеликі шматочки, розміром із шматочок, трохи менше навіть.
- Цибулю також наріжте скибочками.
- Пасеруйте м’ясо в каструлі з маслом і додайте цибулю разом з картоплею та морквою. Стрибайте все разом
- Додайте три чашки води в каструлю і доведіть до кипіння. Варити на повільному вогні від 40 до 50 хвилин.
- Додайте блок карі в запіканку і варіть все разом ще 10 хвилин. Подаємо каррі з овочами та м’ясом поверх вареного рису.
У цьому випадку рис можна готувати по-західному, і це не обов’язково повинен бути японським. Найпростіше мати рисоварку або суйханкі, оскільки за кілька хвилин ви вже готові рис, ідеально підходить для змішування з каррі
Хтось наважується спробувати якийсь із цих японських рецептів з рисом? Не соромтесь і коментуйте, як вони склалися!