Хосе Антоніо Лозано Теруель

разом

Їжа Харчування - це наука

Йогурт (від турецького йогурту): "різновид кисломолочного молока, яке готується шляхом зменшення його випаровуванням до половини обсягу, а потім піддавання дії закваски, що називається майя".

Це визначення, взяте зі Словника Королівської академії, стосується продукту, який споживається у світі понад 4000 років, якому приписують дуже здорові властивості. За його легендарне довголіття йому приписують ченці з віддалених міст Джорджії та деякі мешканці віддалених андських сіл у Південній Америці, які стверджують, що їм більше 150 років. Навіть бактеріолог Йелі Мечников, який був удостоєний Нобелівської премії з медицини, вважав, що довголіття кавказьких сторічників пояснюється високим споживанням йогурту.

Апокрифічна історія приписує своє відкриття кочовику, який у довгій подорожі пустелею носив мішок з козячої шкіри, наповнений молоком. Відкривши мішок, через кілька днів він виявив, що вихідна рідина перетворилася на насичену пастоподібну масу. Можливо, історична реальність наближається до традиційних вітчизняних звичаїв Туреччини, які досі діють, включаючи кип'ятіння молока в некритих ємностях протягом тривалого часу, дозволяючи йому охолонути до середньо-високої температури, додаючи інокулят попереднього йогурту, дозволяючи йому повільно охолоджувати суміш протягом кількох годин до кімнатної температури. У багатьох мовах назва "йогурт" асоціюється з назвою "життя": це випадок із терміном "лебени" в древній Ассирії або з "лабаном" на Близькому Сході. У деяких країнах його застосовують недавно: у США це було невідомо, поки в 1942 р. Емігрант з Іспанії Даніель Карасо не прибув до Нью-Йорка з рецептом своєї матері та мрією стати промисловцем. Так народилася перша американська індустрія виробництва йогуртів, Dannon Yogurt Co. В даний час у багатьох країнах, включаючи Іспанію, слово "Danone" (або близькі до нього мовні форми) є синонімом йогурту.

Йогурт виготовляється з будь-яким типом молока (цільним, напівжирним, знежиреним) та з найрізноманітнішими джерелами. У США та більшій частині Європи молоком є ​​коров'яче молоко, але в Туреччині та Південно-Східній Європі віддають перевагу козячому та овечому молоку, тоді як в Єгипті та Індії це звичайно молоко карабао чи індійського буйвола. Середнє споживання йогурту досягає найвищого рівня в країнах Центральної Європи, досягаючи понад 7 кілограмів на жителя на рік.

Основним вуглеводом у молоці є дисахарид лактоза, який служить основною їжею для деяких бактерій, таких як Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus або Lactobacillus acidophilus. У культуральному середовищі деградація лактози забезпечує енергію та метаболіти для розмноження та росту бактерій, а кінцевим продуктом, який накопичується, є молочна кислота, яка підкислює середовище та викликає осадження/денатурацію білків молока, закінчуючи процес. бродіння і породжує характерну пастоподібну масу йогурту.

Йогурт при вживанні повинен містити достатньо живих активних бактерій, тому молочні продукти, які пастеризуються після процесу бродіння, не є справжніми йогуртами. Щоб не стати жертвами комерційної пікарески, слід мати на увазі, що фрази типу "зроблено з активними культурами" не забезпечують присутності активних бактеріальних культур у кінцевому продукті. Слід також зазначити, що назва заморожений йогурт або заморожений йогурт, часто мається на увазі під різними молочними препаратами, з різними добавками, але абсолютно позбавлена ​​живих бактерій. Вони не є йогуртами.

З іншого боку, різні дослідження показали, що бактеріальні культури можуть пережити перетравлення шлунка і потрапити в кишечник, звідки вони можуть мати сприятливі ефекти:

1. Протидіарейний. Вони можуть боротися та знищувати інші мікроорганізми, що викликають діарею або кишкові розлади, такі як сальмонела, шигела, ешерихія, стафілокок, лістерія та кампілобактер. Це може бути пов’язано з утворенням метаболітів та молочної кислоти, шкідливих для цих мікроорганізмів, або простою конкуренцією за поживні речовини, через що бактеріям-конкурентам не вистачає їжі.

2. Багато діареї виникає через антибіотиків, таких як тетрацикліни, які знищують бактерії, які борються з бактеріями, що викликають діарею. Наявність Lactobacillus acidophilus у введеному в їжу йогурті виправляє цю ситуацію.,

3. Що стосується дріжджових інфекцій, дослідники з ЄВРЕЙСЬКОГО МЕДИЧНОГО ЦЕНТРУ в Нью-Йорку показали, що споживання щоденного йогурту (що містить Lactobacillus acidophilus) достатньо для зменшення понад 60% вагінальних дріжджових інфекцій у жінок.

4. Інші ефекти: серед них, у дослідженнях на тваринах, зменшують деякі типи раку, знижують рівень холестерину, активізують імунну систему тощо.

У будь-якому випадку, сучасні наукові знання про позитивні наслідки споживання йогурту, а також різні ароматизатори, з якими вони представлені, їхні різні склади щодо вмісту жиру, підсолоджувачів або калорій тощо роблять йогурт апетитною їжею та зручним для бути присутніми щодня в нашій їжі.