З дитинства я люблю молоко та молочні продукти, і це залишається для мене. Оскільки зараз у нас вдома є дві додаткові закусочні та ферма за декілька хвилин ходьби від будинку, то більше року тому я почав робити домашні йогурти, кефір та сир. Особливо кефір - це чудове освіження в ці спекотні дні.
Цього року я спробував трохи перенести наше домашнє виробництво молока і почав робити лабне з домашнього йогурту (https://en.wikipedia.org/wiki/Strained_yogurt). Це густий йогурт з консистенцією м’якого сиру, який відомий переважно на Близькому Сході чи в Греції. Для тих, хто хотів би спробувати його вдома, у цій статті я описав процес виготовлення цих виробів.
Йогурт
Приготувати йогурт в домашніх умовах дуже просто. Основою є якісні молочні та йогуртові культури. Я використовую болгарську культуру для щеплення, але, звичайно, ви можете використовувати будь-яку культуру. Я почав використовувати болгарські культури, бо болгарські йогуртові бактерії вважаються винятковими з точки зору їх позитивного впливу на наше здоров’я.
Як це зробити?
Нам потрібно молоко з ферми або молоко, я також чув про виробництво фасованого фермерського молока, купленого в супермаркеті, але я його взагалі не пробував. У будь-якому випадку молоко з ферми чи молоко, безумовно, буде дешевшим.
Що нам буде потрібно?
- молоко (стільки молока, скільки ми хочемо зробити йогурт)
- йогуртові культури
- кухонний термометр
- ємність для підігріву молока
- ємності для йогурту (ми купили гарні скляні пляшки з широкою горловиною, в які кладемо молоко, йогурт та кефір, а можна використовувати скляні келихи з йогуртом)
- йогуртниця або щось, що буде підтримувати температуру молока протягом декількох годин (у мене особисто немає йогуртниці, я використовую ковдру, ковдри і цього досить)
Першим кроком є нагрівання молока до 95 ° C, на цьому етапі проводиться пастеризація молока. Для пастеризації достатньо температури 72 ° С, але нагрівання до 95 ° С спричинить деякі додаткові процеси в білках (зізнаюся, що я її шукав, крім запитання Віктора). Під час нагрівання я зазвичай розмішую молоко, щоб воно рівномірно перегрілося. Потім я даю йому зголодніти до температури 39 ° C (деякі види культур інокулюють у тепле молоко - наприклад, 45 ° C).
Після охолодження молока, готуючи перший йогурт, я наливаю дозу культури (я використовую культури з дозуванням + мішок на 1-5 л молока, немає сенсу тримати їх відкритими, я пробував кілька разів, іноді йогурт вдається, іноді ні). Якщо я вже зробив йогурт, я щеплю від попередньої дози приблизно 3 столові ложки йогурту на 1 літр молока. Все ретельно перемішую і розливаю в підготовлені пляшки. Потім я закриваю їх і загортаю в ковдру, а потім у ковдру або спальний мішок. Дайте постояти близько 8-10 годин (чим довше, тим кисліший йогурт).
Зазвичай я готую йогурт ввечері і даю йому постояти до ранку. Вранці я розпаковую пляшки і кладу в холодильник. Такий йогурт зберігається свіжим трохи більше тижня. Що стосується консистенції, то після щеплення культури йогурт має трохи розтягується консистенцію, кажуть, що додавання сухого молока допомагає, але я визнаю, що я ще не пробував.
Кефір
Виробництво кефіру, як і виробництва йогурту, дуже просте. Я знову використовую болгарські ліофілізовані культури (також можна використовувати кефірні гриби). Існує лише дві невеликі відмінності між виробництвом йогурту та кефіру. Молоко слід охолодити до 29 ° C, і культурам слід дати трохи довше простояти приблизно 12-16 годин (зазвичай приблизно через 12 годин я перевіряю консистенцію і перевіряю, чи готовий кефір). В іншому випадку все так само, як і з йогуртом.
Молочне масове виробництво або з йогурту Лабне
Як я вже згадував у вступі, labneh (labne, ліванський називає це laban) - це йогурт без сироватки, тобто дуже густий йогурт з консистенцією м’якого сиру або. масло для змазування. Його виготовлення знову дуже просте, для цього потрібно лише трохи більше терпіння та очікування.
Ідеально почати з приготування домашнього йогурту, згідно інструкцій, які я описав. Оскільки ми позбавляємося від сироваткового йогурту, він втрачає об’єм, добре робити 2 л йогурту чисто для приготування лабне. Я змішую 2 чайні ложки солі в 2 л йогурту (я теж читала про солодкий варіант, але ще не пробувала).
Я правильно змішую сіль в йогурті і виливаю підготовлений таким чином йогурт у тканину (також можна використовувати складену марлю), зав’язую і поміщаю пакет у друшляк з подвійним дном (можна поставити миску) так що йому є куди капати сироватку.
Зазвичай я кладу тарілку зверху і миску з водою або пластикову миску з водою, щоб завантажити йогурт.
Таким чином я залишаю сироватці капати в холодильнику принаймні 36 годин (чим довше, тим щільніше лабне).
Йогурт втрачає відносно велику частину свого обсягу. Постійно, особливо з самого початку, я заливаю сироваткою, щоб йогурт на друшляку не занурювався в їжу. На фотографіях показано приготування 2 л йогурту. Потім я беру готову лабнею з тканини лопатою або пластиковим шпателем у миску.
На смак Лабне, звичайно, суттєво впливає смак йогурту, тому якщо у нас йогурт більш кислий, Лабне також більш кислий. Ми споживаємо готове лабне, приправлене напр. za’atar, або трави та оливкова олія, просто з арабським хлібом, або все виробництво можна перенести трохи далі і зробити labneh korat - кулі labneh, завантажені в оливкову олію з травами.
Я також підготував labnecks, які завантажував в оливкову олію з базиліком, часником та м’ятою.
Само лабораторія прослужить вам у холодильнику близько 2 тижнів, завантажені кошенята лабне до 2 місяців.
Поповнення
Вчора я додав 5 совок дитячого молока в порошку до 1 л молока, а йогурт має дійсно менш жорстку консистенцію.
P.S. Хто такий Радо Грабчак?
На даний момент він живе в Празі і є батьком двох дітей. Він харчується бізнес-аналізом та оптимізацією бізнес-процесів. Спочатку він надіслав нам свій рецепт лише як натхнення, але після невеликого вмовляння написав цілу статтю.
Подібні статті
Овечий йогурт із Зазріви - чудовий, лише трохи аромату ...
Йогуртовий торт з карамелізованим апельсином
Він пробивається крізь заморожений йогурт?
Коментарі (11)
Чудово, я вже несвідомо робив лабораторію раніше, просто не знав, що це так називається. Але я не завантажував йогурт, я просто давав йому бігти на рушник. У мене був період, коли я спекла багато десертів, використовувала його замість вершкового сиру, добре охолодженого намальованого на торті або совка поруч з десертом - напр. до шоколадного торта. Плюс, мені дуже сподобалась сироватка в пляшках, просто така чиста, щоб не пити, смачна. Оскільки період десерту закінчився, я пробую солоний варіант.
ми також виробляємо домашній йогурт, але трохи інакший:) ми даємо один маленький йогурт з органічною культурою (найкраща Голландія) і 3PL сухого цільного молока на літр молока . інакше така ж процедура . і йогурт чудовий, густий: )
Привіт, я насправді прищеплюю культури першим йогуртом, потім кілька разів - протягом декількох тижнів прищеплюю готовий йогурт молоком;)
Я також нещодавно почав робити власний йогурт, починав зі свіжого молока, але оскільки я лінивий, я також спробував цільне молоко в коробці. Просто нагрійте його до 40 С (не потрібно пастеризувати), і воно працює. Потім я ставлю його в духовку при 50 С на чотири години, потім вимикаю трубу і залишаю ще на чотири години.
Я спробую це з сухим молоком, коли він буде вдома - для вакцинації використовую органічний йогурт, куплений у магазині.
наші, коли вони ще готували йогурт, у них також було згущене молоко в рецепті, чи я перестав мати одну банку на 6 склянок, тоді вони зупинили йогурт, бо згущене молоко стало досить дорогим. і тепер я прочитав, що досить дати 3 столові ложки сухого молока, якби вони знали раніше, змії тоді не зупинилися б.