Сторінки
08 січня 2010 р
З книги рецептів.
було останнім найпоширенішим запитанням. У нас був різдвяний Новий рік, і молоді господині запитували, як це зробити, як розбити яйце, як відокремити білок від жовтка, як визначити свіжість яйця, як покласти яйце в морозильну камеру і що стосуватися «льоду», замороженого яйця тощо. тощо Ми порадимо вам. Зрештою, скоро буде Великдень і його знову зварить з яйцями.
Як ми знаходимо свіжість якості яйця?
Якщо ви живете в селі, де кури бігають по двору, деякі страждання зі свіжістю та якістю не становлять проблем. Господиня знає, коли їх збирала і що зберігала. Він знає, чи яйце старе чи свіже. Він знає, яким буде жовток. Якби курка бігала по двору, якби вона мала доступ до газону, жовток був би гарний, темний. але оскільки більшість із нас живе в містах і купує яйця в магазинах, у нас є проблема. Такі яйця "роблять" на фермах, і виробники мають безліч хитрощів у рукаві, щоб переповнити вас. Їхня курка, несучка знаходиться в клітці (все життя), і вони не бачать трави, не відчувають її смаку. Якщо до її раціону не додавали хімічних речовин, напр. каротин, жовток буде блідий, світло-жовтого кольору.
Яйце, яке ви знаходите в магазині, поки воно не прийшло до вас, «постаріло». Однак у нас є спосіб визначити його свіжість. Простий тест. Стакан води.
Поміщуємо яйце у склянку з водою і спостерігаємо за його положенням. Див. Ілюстрацію. З лівого боку у нас є досить свіже яйце, і воно має досить "рівне", горизонтальне положення у воді.
У другій чашці яйце віку близько тижня, а його положення у воді косо, похило.
У третьому - він уже старий, і це буде стояти для нас цілком вертикально.
Інший спосіб визначити вік яйцеклітини - просто розбити його і подивитися, яким він є жовток.
Якщо яйце свіже (з лівого боку), білок не розллється, а жовток буде круглим. Якщо він старий (з правого боку), білок розливається і жовток втрачає округлість.
Англійці віддають перевагу яйцям коричневої шкаралупи, а американці - білим. Забудемо про останні, бо вони не мали більшого впливу на європейські смаки, але англійці зробили, і саме з цього вони зробили "нові" сорти курей - мати "шоколадні" яйця, і Барневельдер виділяється тут тощо.
Коли англійка вийшла заміж, мати порадила їй, як зробити щасливий шлюб. "Завжди дай йому на сніданок лише коричневе яйце. Однак вони дорожчі, але це не має значення. Коли ви зварите для нього яйце, покладіть у воду пакетик темного чаю, і він буде задоволений. Яйце буде темним ".
Тут він також запитує "науку". Гадаю, кожен може зварити яйце, але в цьому досягти досконалості він не може.
На що ми звертаємо увагу? Перш за все, наша вода не повинна бурхливо кипіти. Запіканка, ємність, в якій ми готуємо, повинна бути відповідного розміру. Не можна готувати в окропі і звертати увагу на хвилини. Якщо яйця старі, старше 4 днів, додайте до приготування ще ½ хвилини.
Яйця зазвичай знаходяться в нашому холодильнику, а такі, холодні, не підходять для приготування. Оболонка ламається.
Яйце повинно бути при "кімнатній температурі" і навіть так, щоб шкаралупа не зламалася, голкою, шпилькою (кнопкою), на "тьмянішому, товстішому" кінці робимо невеликий отвір - для виходу пари.
Кожен тип курей має різну твердість шкаралупи, але ми пропонуємо деякі вказівки (пристосуйте до ваших):
6 хвилин варіння дає нам м’яке яйце, де жовток повністю рідкий, а білок щойно почав згортатися.
7 хвилин дадуть нам рідкий жовток і білок, які вже повністю згорнулися.
Ми не кладемо яйця в киплячу, а в холодну воду, яка повинна їх покрити (близько 1 см.), І поступово доводимо до температури кипіння. Коли вода починає кипіти, ми зменшуємо вогонь до "ніжного" кипіння і готуємо приблизно:
A/м'який - 3 хвилини;
В/жовток повністю рідкий, а білок тільки почав згортатися - 4 хвилини;
С/так, щоб білок повністю випав в осад, а жовток все ще був відносно рідким, 5 хвилин.
Світ вразила лихоманка для схуднення, і ми взагалі не пропускаємо рецептів приготування яєць. Кажуть, що "найздоровішими" яйцями є не кури, а перепели, "ченгеркові" (див. Етимологію) тощо. і це також слід робити по-різному. Не у мазі, олії, а у воді, до якої ми маємо не зовсім влучну назву, «посадили» яйця. Як це підготувати?
У відповідній посудині (запіканка відповідного розміру) доведіть воду до температури кипіння і зменште вогонь. Кипіння не повинно бути бурхливим. У цю воду ми «вносимо» яйця, які не повинні бути старшими за 4 дні. * Увага. Додайте у воду трохи оцту.
Яйця розбиваємо обережно, щоб не пошкодити ні білок, ні жовток. У мене є досвід у цьому, тож мені достатньо розбити яйце на краю ємності, але чоловік незабаром користується ножем, «ріже» його посередині, переміщує яйце в ковш для супу, а потім кладе в окропі. Його тут готують, поки не досягне консистенції відповідно до свого смаку. Поставляється з перфорованим совочком.
Що стосується яєць, то існує безліч рецептів, а є і "екзотичні", такі як "пов'язані" (18 днів) філіппінські яйця, російські яйця з ікрою, яйця "Бенедикт", яєчня, крім "стейка", яйця з грибами, різні рецепти омлету та правди, є також рецепти збитих яєчних білків, «Павлова», «Пуседле», «Безе» тощо. тощо.
Як зробити з «замороженим», «крижаним» яйцем?
Є рецепти, де просять лише білий або жовток. Як ми маємо справу з «надлишком»? Просто. Дайте йому замерзнути (напишіть на поліетиленовому пакеті дату та їх кількість) і використовуйте його для подальшого приготування. Так, ми можемо заморозити як білий, так і жовток.
У момент потреби ми беремо «відпочинок» із морозильної камери і даємо йому «відпочити, розморозити» на кімнатній температурі. Коли білий "відпочиває, розморожується", ми робимо з ним як зазвичай. Ми можемо збити його, а з жовтків - зробити крем, сковороду тощо. тощо.
Як розбити яйце, щоб ми могли відокремити, відокремити яєчний білок, від жовтка?
Просто. Десь посередині ми "ріжемо" яйце ножем, або б'ємо його по верху каструлі, місія, акуратно ділимо на половинки, ретельно проціджуємо білок і жовток на половинки шкаралупи і таким чином відокремлюємо жовток від яєчного білка.
Якщо нам потрібне біле яйце, ми вкладаємо його в підготовлену місію, а якщо залоза, ми також перекладаємо його у вже підготовлену місію.