Хіба ви не наважуєтесь взяти додому на день Мартіна п’ятикілограмову відгодовану качку? Ти боїшся, що одразу не вибіжиш? Хіба ти не можеш почати з такої кількості? Ви боїтеся зіпсувати жирну печінку? Або ви навіть не знаєте, як так птаха розбити?

Я отримав відгодовану качку, а саме вільний вигул. Ви не купуєте щось подібне, а отримуєте, платите за це максимум. Власне кажучи, це отримав не я, а придбаний для мене таким чином. Але якщо ми візьмемо це, я отримав це для себе, чи що? Звідки я знаю, що він вільний на вигулі? Від того, що під час підготовки я крім того, що мені розповідали, натрапив на це. Пахне приємно крилато, як коли пахне між пір’ям курки. Її м’ясо не особливо бажає втрачати вологу під час сухого затвердіння та термічної обробки, тобто смаження залишається крупнішим та соковитішим. На початку випікання шкіряста шкірка не має неприємного запаху. А знежирений жир має чистіший смак, що також стосується дрібниць. Я виділяю їх, оскільки вони відрізняються від звичайних качок. З цих властивостей можна запідозрити, що груди, призначені для «шинки» та ушиті стегна, також матимуть кращий смак. Ось чому можна їхати безкоштовно, а не через вираз. У мене немає підстав для порівняння з печінкою, тому що у мене вперше в житті жирна печінка. Я не впав на її живіт, але є.

каченя

Що стосується птиці з вільного вигулу, то слід визнати, що ми купуємо її цілком або взагалі, чи не через невелику кількість. У випадку з відгодованою качкою це означає, що чоловік отримує два повних крила, дві груди, дві стегна, задню частину, велику печінку, шию, серце, синці, панцир тіла і шкірясту спину. Відгодовану качку, звичайно, не можна, не бажано смажити її цілою, але нарізати її абсолютно необхідно, оскільки кожна область тіла має різний оптимальний спосіб приготування. Дуже різні. З іншого боку, все це повно жиру, і ми не хочемо лизати свіже свіже - яким би смачним воно не було.

Придбаний товар - п’ять кілограмів. Це не виявляється нічого ні зараз, ні пізніше, я просто зауважую. Хто вже тремтить від розміру печінки: шістдесят десятиліть. Не тому я купив його; додано. Ну, я закінчив.

Давайте розглянемо інвентар, що буде потрібно!

Вам потрібна велика обробна дошка, металеві миски, ніж із криволінійною ручкою, менший загострений ніж або сокира або маленька сокира. Я також використовую великий металевий піднос, на який також можна встановити. Вигнутий ніж потрібен для гарних прямих різань, маленький ніж для тонкої, скрупульозної роботи, а сокира в основному потрібна для різання на дрібні шматочки. Для моєї версії потрібні ваги, вакуумний пакувальник та вакуумні пакети. Звичайно, я знаю, що хтось може усунути поломку з допомогою масляного ножа, так що зробіть це!

Мабуть, одним з найважливіших є письмовий документ, що включає стратегію, як їсти - бажано - всі частини птиці. Я серйозно. Запишіть, які частини м’яса у нас будуть! Давайте подумаємо, скільки ми можемо їх споживати. Ми вдвох, вечеряючи, їмо лише одне вгодоване стегно. Це не щось особливе, але, скажімо, ми можемо зняти печінку поруч із нею як закуску. Два стегна, дві вечері. Дві грудки на чотири, але ми не хочемо їсти смажене з качки чотири дні. Поруч з двома я кладу його на терку на шинку на тиждень, потім через тиждень сушіння, пізніше через три тижні дозрівання у вологому середовищі, ми будемо їсти його у вигляді м’ясного бекону або шинки. Перевірений метод, результат приголомшливий. Я поставлю печінку в террінформ, термооброблю. Бекон виготовляється з оболонки тіла, що також є перевіреним методом. Шкіряста шкіра буде тріскати з великою кількістю жиру. І я роблю ріллет з дрібниць. Я також думав про качиний суп, але мені доведеться як слід очищати дрібниці від шкіри, щоб лінуватися. Я все одно вважаю ріллет більше. У будь-якому випадку, риллет, який фактично є "варенням з м'яса", можна красиво завантажити в пачки з макаронами, а потім зварити на курячому бульйоні, тому він все-таки подає суп. Ми побачимо!

Паперовий рушник. Багато паперових рушників. Наші кулаки будуть повні жиру, він нам знадобиться.

Ми кладемо їх навколо себе, щоб ми могли зробити це якомога швидше, щоб качка не нагрілася.!

У першому турі я виявив дві ноги і крихту. Це було б добре в супі, але оскільки зараз це неможливо зробити, я зібрав його і заморозив. Перед нами вже була відкрита шия для видалення дзьоба, стравоходу та трахеї. На шиї багато волосся. Той факт, що птах все ще тут і там, не повинен турбувати. Тепер зосередимося на знесенні, ми приберемо це пізніше!

Його відкрили широким розрізом на хвості, щоб видалити кишковий тракт, не пошкоджуючи печінку. Печінку видаляли, а потім замінювали після очищення черевної порожнини. Тут залишили порцію печінки, щоб її можна було скласти для огляду печінки перед покупкою. Для багатьох розмір, стан, колір печінки - це головне питання. Я відразу дістав, кинув у мішок, потім у холодильник. Важливо весь час бути холодним, оскільки він дуже швидко розм’якшується і тане.

Той, хто може розбити потрошену курку, не чекає великого сюрпризу. Кінці крил йшли біля качиних ніжок. Я повернув птицю на спину, розрізавши вздовж грудини з обох боків. Косо нахиливши ніж, я почав відклеювати його від кістки. Як тільки мені вдалося трохи її розкласти, на кінці шиї, поруч з вилкою, я розрізав уздовж крила. Я склав його краще, щоб він вийшов там, де другий поздовжній край грудей. Я вирізав уздовж цього, відірвавшись від грудей. Я зробив те саме з іншого боку.

Оскільки шия вже дуже заважала, я відрізав її далі. Я розгорнув спинку, а потім простягнув руку біля основи шиї і вирізав шию. Треба трохи копати, бо важко відпустити.

Зв’язок між стегном і ребрами дуже слабкий, тому його можна трохи відкрити рукою. Вставивши ніж у цей отвір, його можна розрізати до шиї, повертаючи ніж, вигнутий до хребта. Нарешті, з боку хвоста слід зробити подібний вигнутий виріз хребта. У цей момент стегно утримується лише суглобом і мінімальною плоттю до тіла. Стегно складене вгору до хребта, щоб перевернути суглоб. Нам залишається лише з’єднати зв’язки під суглобом і два вигнуті порізи одним порізом - розділенням стегон. Це також робиться для іншого стегна! Відріжте крила!

У грудях трохи крові надходило з основних судин, які ми нещодавно прорізали. Намочіть його найкраще паперовим рушником. Не рекомендую тримати його під краном, оскільки він просто затримає бактерії та посипле існуючі навколо раковини. Це справедливо не тільки для качки, але і для інших видів м’яса. Якщо це лише трохи крові, досить її вбрати.

Проходячи вздовж ребер від шиї, я відрізав шкірясту оболонку, щоб якомога менше м’яса прийшло разом зі шкірою. Біля єпископської стіни є досить великі залози, вбудовані в шкіру. Якщо ми вирізаємо його - як я це роблю - не поширюємо його вміст, витираємо його, а потім видаляємо залозу!

Сформуйте стегна так, щоб шкіра не виходила за месисті частини або не прагнула до круглої форми. Оскільки ми будемо споживати його гарячим, ми залишимо лише потрібні жирні частини. Також видаліть усі частини тіла, що залишилися на внутрішній стороні стегон!

Ми трохи просовуємо груди, щоб залишилася кров могла вийти з більшої судини! Всмоктуйте кров, а потім формуйте її поруч із грудьми. Оскільки вона зроблена для «шинки», нехай вона залишає виступаючі худі частини!

Дрібниці дають крила до шиї та задньої частини, а також маленьке м’ясо, яке було вилучене під час формування. Перед подальшою роботою витягніть оболонку тіла з порожнин.

Розріжте клин у ребрах уздовж ребер до хребта! Таким чином, спину можна зламати назад, а потім вдарити сокирою. Проходячи вздовж основи грудини, розріжте по обидва боки, щоб ми могли скласти грудину, а потім забити її сокирою! Видаліть зі спини внутрішні органи по обидва боки хребта, потім серце та легені з грудної клітки. Порожнини, що залишилися після внутрішніх органів, видаляються! Виріжте основу для серця, а потім поздовжньо відкрийте його, щоб очистити кров, що згорнулася всередині. Серце також потрапило в морозильну камеру через відсутність кращого.

Я постукав кістлявою дрібницею на керовані шматки сокирою. Я поклав усі їстівні частини в миски, а потім упакував у холодильник. Я його вимив.

Я зважував дрібниці. Тисяча сто п’ятдесят грамів. Я очікував, що третина з них - це м’ясо. Для цього я нарахував сім грамів солі, чотирнадцять грамів кленового сиропу і три центи бурбонського свербежу. Я перевернув їх, а потім накрив, маринуючи в холодильнику протягом трьох днів. У готовій ріллетті немає солодкого або бурбонського смаку.

Після маринування я готував на пару м’ясо, покрите невеликою кількістю води, поки м’ясо не зійшло з кісток. Як тільки воно охололо до керованості, я очистив м’ясо. До цього я додав сік і жир, зібраний на дні миски. Я розрізав виделкою м’ясо на пасма, потім трохи підсмажив і вдавив у керамічну миску. Оскільки на подрібненій шкірі розтануло достатньо жиру, окремого жиру додавати не доводилося. Переконайтеся, що до того моменту, коли м’ясо відірветься від кістки, у нас залишиться лише трохи соку. Я охолодив готову ріллет, відкинув кістки. У минулому році він зробив смажену качину риллету подібним чином.

Я засолив оболонку свого тіла, а потім замочив її в холодній воді на добу. Я дістав його, замочив у ньому воду, а потім приготував наступним чином, як вид бекону з паприки. На зображенні торішній гусячий бекон.

Я зважив свої груди, очистив їх від футлярів та пір’я і поклав у суху шинкову шинку. Його не потрібно пилососити, але потрібно щодня обертати в солі. Він простояв у маринаді тиждень, потім я його промив, процідив. Він сохне тиждень, а три тижні дозріває у відносно вологому середовищі. Ось так виглядав результат минулого разу.

Я кладу стегна в сухий маринад. Я поклав у ступку чотири довгих горошини перцю з шістьма запашного перцю, дванадцятьма ягідками ялівцю, двома рваними лавровими листками, двома маленькими гілками чебрецю та двома подрібненими зубчиками часнику, а потім розбив, додавши великі зерна солі. Я ретельно натер м'ясо маринадом, а потім упакував вакуумом. Через два дні я термічно обробляв на водяній бані при вісімдесяти двох градусах протягом восьми годин. Я охолодив його в холодній воді. Після розпакування його можна запікати готовим у духовці. Поки м’ясо прогрівається, ваша шкіра червоніє.

Печінку посолила, замочила в молоці. Я повільно розморозив і охолодив нарізану очищену шкіру шкіри в сто двадцятиградусній духовці.

Я зробив депоновану печінку наступного дня. Я даю жиру розплавитись, щоб його можна було вилити. Я запікав крихти після заливання жиру. Найкраще з сіллю, фіолетовою цибулею та хлібом - бажано в день випічки.

Я трохи зіпсував печінку. Печінка має гарну пару серйозних судин або оболонок, які покривають печінку. Це доречно вийняти, зняти. У свою чергу, печінка м’яка і тане від тепла рук. Не дуже бажано перекладати, особливо якщо ви хочете запікати скибочками. Але якщо ми зішкребмо його на дошці, ми викинемо кровоносні судини, оболонки, вишкрібану печінку, і ми можемо знову заморозити. Звичайно, найбільш трудомісткий метод - вишкрібання - найшвидший у роботі. Я вибрав золоту середину. Я вийняв більші кровоносні судини, які також вимагали невеликого розщеплення, але я намагався зберегти якомога більше шматків разом. У частках печінки перешкоди слід злегка відкрити ножем з широкими лезами. Ось до чого призводять більші кровоносні судини. Відводячи погляд від очищеної печінки, її слід було очистити перед доїнням. Себадж! Я поклав печінку в террінформ, залив її жиром. Я термооброблявся на 63-градусній водяній бані протягом п’ятдесяти хвилин. Я охолодив його.

Бажано дозріти террін протягом декількох днів перед початком. Я викопав трохи качиної печінки з террінформу. Я капнув на нього гранатовий сироп. Я посипав на неї солоні пластівці, поперчив. Я приготував з ним тост, а поруч нарізав груші. Сезонні фрукти, можливо компот з вишневого персика, чудово поєднуються з качиною печінкою. Я не рекомендую соління, це не світ.

Загалом, варто було купити п’ятикілограмову качку, хоча на ній нас лише двоє, і ми навіть не їмо багато м’яса. Я зробив так, що мені не довелося з цим багато працювати одночасно. Перший день я розбирав, маринував, запікав. На наступний день я зробив печінку і оболонку тіла, третій день стегна, четвертий день зробив рілле. Тиждень роботи з грудьми не було, дозрівання також більше стосується терпіння. Тріск був хорошим свіжим. Ріллет і печінка дають його на сніданок протягом тижня або близько того, і через три тижні груди можна зламати. Тоді у вас все ще буде багато фантастичного качиного жиру для змішування, приготування, смаження або запікання картопляного пюре. Тоді я забув. Вгодована гуска вдвічі більша за розмір!