Какао-боби складають два важливі проміжні продукти - какао-масу та какао-масло - і два важливих кінцевих продукти - какао-порошок та шоколад.
Шоколадна промисловість потребує певної кількості какао-масла, але через це вони виробляють більше какао-порошку, ніж потрібно. Тому какао-масло набагато дорожче какао-порошку. Таким чином, хіміки шукають дешевші жири, що зовсім не просто через унікальні властивості какао-масла, особливо його твердість та властивості плавлення. З часом були розроблені різні добавки; їх виготовляли переважно з олії пальмових ядер. Зовсім недавно з інших жирів були вилучені необхідні тригліцериди, які при змішуванні в достатній пропорції дають речовину, подібну до масла какао. Однак використання альтернативних жирів заборонено на великих ринках шоколаду (таких як Європейське Співтовариство, США та Канада).
Під час переробки з какао-бобів спочатку роблять какао-масу. Подрібнені какао-боби із жиру, який стає рідким після обсмажування та подрібнення, утворюють рідку масу. Маса какао становить приблизно Містить 55% какао-масла. Частина цього екструдується за допомогою гідравлічних пресів. Матеріал, залишений у пресі, какао-торт, містить 10-20% жиру. Какао-масло фільтрується, а частина дезодорується. Це пов’язано з тим, що сире какао-масло має сильний аромат, що бажано в темному шоколаді, але пригнічує аромат молока в молочному шоколаді. Какао-торт подрібнюється в какао-порошок. Порошки какао різних кольорів та ароматів отримують підлужуванням (переважно обробкою карбонатом калію). Процедура викладена в Додатку XIX. Його винайшли в Нідерландах у першій половині 19 століття. Обробка усуває слабкий кислий смак какао і затемнює какао, утворюючи кольорові продукти з високою молекулярною масою.
Сировиною для шоколаду є какао-маса, яка змішується з молоком - а при виробництві молочного шоколаду - із сухим молоком. Характерний шоколадний смак досягається "зваркою": шоколадна маса піддається механічній обробці при 60 o C у великих ємностях, повних валиків, лопат або інших приміщень. Це коли виходять аромати, які роблять шоколад приємним. Хімія процесу майже невідома (що навряд чи впливає на цінність насолоди). Суха розсипчаста маса перетворюється на рідку суспензію. Рідкою фазою є розплавлене какао-масло, яке вони намагаються врятувати: замість нього використовують емульгатори. Як правило, до маси вводять 0,3% соєвого лецетину.
Те, як матеріал охолоджується до застигання у формі, дуже важливо для світла та гладкості шоколаду. Тригліцериди какао-масла можуть бути перетворені в кілька алотропних модифікацій. Деякі з них нестійкі і перекристалізуються протягом декількох годин або днів. В результаті шоколад втрачає блиск, а на його поверхні з’являються кристали білого жиру (і з цього ми знаємо - з блакитного листя в цукеркових коробках - що вони не впливають на якість). Стабільні кристали отримують, отримуючи стабільні вогнища кристалів. Вони утворюються при термічній обробці маси. Рідкий шоколад при 45-50 o C охолоджується до 32, а потім 27 o C. Тоді утворюються як стійкі, так і нестійкі кристали. Тепер температуру підвищують до 29-31 o C, щоб розплавити нестійкі кристали. Після обробки шоколад залишається рідким і його можна заливати у форму.
Начинена шоколадом форма передається конвеєрною стрічкою через охолоджувальний тунель. Як тільки маса застигне, цвіль перевертається, і шоколад легко випадає через об’ємне скорочення какао-масла. Наповнений шоколад виготовляється без заповнення форми і негайно спорожняється, залишаючи на стіні лише тонкий шар. Вони охолоджуються, а потім вливають начинку. Після багаторазового охолодження у форму утворюється ще один шар шоколаду: це буде нижня тарілка цукерок. Форма для писанок та інших порожнистих виробів складається з двох частин. Налийте трохи шоколаду на дві половини, запечатуйте форму і остудіть на шейкері.
А дерево какао просто цвіте і приносить черговий урожай.
Енциклопедія харчової науки, харчових технологій та харчування, том 2, Academic Press, Лондон, 1993
Römpp Chemical Lexicon, том 2, Технічне видавництво, Будапешт, 1984 рік