Іспанська гастрономія може похвалитися в руках шеф-кухаря Раміро Родрігеса Пардо своїми найкращими пристроями для їх приготування

кальмари

Морський світ, визначений своїми науковими назвами, має також комерційні. Кальмар - як і восьминіг - належить до головоногих молюсків, жучків, які мають ноги на голові, а останні - між щупальцями. Уявляючи себе таким і у велетні, зрозуміло, що вони були жахом моряків у міфологічних історіях.

Уже в рибних магазинах кальмари для тих, хто їх ніколи не готував, все ще залишаються слизьким питанням, коли справа доходить до очищення та приготування. Іспанська гастрономія продемонструвала ці смаки, які вражають простотою, особливо коли рука того, хто їх готує, - тепер це шеф-кухар Дон Раміро Родрігес Пардо - може зробити це багато, як для короля, приготованого для свого співвітчизника короля Хуан Карлос, коли відвідував аргентинську землю - або з невеликим, як того вимагає кухня щодня. "Вам не потрібно думати про дорогі інгредієнти або складні кроки, щоб добре їх з'їсти", - говорить він.

Наша морська платформа забезпечує їх у кількості та, загалом, за хорошими цінами. Торговці рибою можуть пояснити, як їх очистити перед приготуванням. Це питання підбадьорення. Кальмари продаються готовими до приготування.

Крок за кроком

  • Кальмари та каламареті очищаються однаково.
  • Від'єднайте тіло від голови та добре очистіть внутрішню частину сумки або мантії, видаливши нутрощі та хрящі.
  • Залиште шкіру або видаліть її та врятуйте щупальця.
  • Готовість залежить від розміру: великі кальмари, якщо їх варити, протягом 15-20 хвилин; середній, 10 хвилин, а хлопчики, 5.
  • Якщо їх готувати на сковороді, завжди дуже гарячими та на сильному вогні - лише маленькі або середні -, від 2 до 5 хвилин.
  • Кальмар повинен бути товщиною 1/2 см. Якщо їх смажать, зменшіть або збільште час - завжди на кілька хвилин - відповідно до їх розміру.
  • Все приготування їжі повинно відбуватися на сильному вогні, смаживши невелику кількість за раз і при рівномірній температурі.
  • 1 1/2 кг кальмара дає 2 порції кальмара.
  • 6 людей їдять 1 кг кальмарів.
  • 100г кальмарів = 79 калорій.

З інших кухонь

  • Каталонська кухня готує свій кальмарський фарсист am salsa xocolata (кальмари, фаршировані шоколадним соусом), наповнюючи тіло або мантію приготованою сумішшю з подрібнених щупалець, фаршу зі свинини, мальків цибулі, моркви, часнику, петрушки, хлібних крихт, кедрових горіхів та приправ. . Їх готують у духовці та покривають соусом з підсмаженого та подрібненого мигдалю, білого вина, трохи шоколаду, солі та перцю.

Моктесума, пишаючись тим, що надихнув переможців використовувати шоколад у всьому, схвалив би цю каталонську родимку (суміш), навіть якщо поблано готується з птахами, а не з кальмарами.

Смажені кальмари

(4 порції)

1 кг кальмара очистіть і наріжте кільцями
2 яйця
2 жовтки
200 г борошна
Оливкова олія для смаження
Сік 1 лимона

Сіль, свіжомелений перець

  • Просушіть кальмари кухонним папером і приправте їх. Змішайте в мисці яйця та жовтки, додайте сіль і перець і пропустіть рабас спочатку в яйце, а потім у борошно.
  • Нагрійте велику кількість оливкової олії і смажте на сильному вогні протягом 2 хвилин, перевертаючи. Вийміть і злийте з абсорбуючого паперу. Смажте в невеликій кількості, щоб не охолодити олію і щоб вони не були клейкими. Посоліть і подавайте з лимонними клинками.
  • Коментар: кальмари та каракатиці мають солодкий смак, який дуже добре поєднується з часником, каперсами та гострим перцем.

Фаршировані кальмари

(4 порції)

2 зубчики часнику
1 ехалот
Оливкова олія
1 склянка білого вина
1 банка шафрану
200 г рису
Сіль, перець 4 великі кальмари
200 г вершкового масла

  • Розріжте часник, нерест і пасеруйте їх на сковороді з оливковою олією, поки вони не стануть прозорими. Додайте вино і шафран. Змішайте і дайте спирту випаруватися.
  • Додайте рис, залийте гарячою водою, поки крупа добре покриється, варіть приблизно 8 хвилин і виймайте, не завершуючи варіння. Приправте і наповніть кальмари.
  • Виріжте 4 великі квадрати алюмінієвої фольги, намажте їх 50 г вершкового масла, покладіть у кожен кальмар, приправте їх і загортайте, не натискаючи. Розкладіть їх у сковороді з невеликою кількістю води, щоб папір не липнув, і випікайте на сильному вогні 20 хвилин.
  • Вийміть, обережно розгорніть і поставте на тарілки, поливаючи маслом з упаковки. Додайте до натуральної картоплі, политої оливковою олією, трохи мурчанської паприки та гарного білого вина. У комплекті з головками зеленої цибулі.

Щоб зробити їх із середніми кальмарами, розрахуйте 4 на людину.

Кальмари на сковороді

1 кг кальмара, дуже маленький, чистий
100 см3 оливкової олії
50 г вершкового масла
2 зубчики часнику
Сік 1 лимона

  • Гарненько просушіть кальмари ганчіркою і тушкуйте їх у невеликих кількостях, бажано у двох сковородах, оливковою олією та на сильному вогні.
  • Зручно робити це таким чином, оскільки всі вони матимуть однакову температуру під час подачі, оскільки їх не можна розігрівати, оскільки вони гумові.
  • Тим часом та в іншій сковороді на середньому вогні помістіть масло з дрібно нарізаним часником та лимонним соком. Варити 4 хвилини, стежачи, щоб масло не підгоріло (можна додати сплеск білого вина). Приправити сіллю і перцем і залити зварити кальмари. Змішайте і подавайте на тарілках на листках руколи або шпинату.

Ми дякуємо шеф-кухареві Раміро Родрігесу Пардо (ресторан Catalinas, Reconquista 850) за підготовку страв до фотографій. Morph Посуд.