Поживні властивості потасу та кальмарів схожі (низький рівень жиру, вітаміни В3 і В12 та мінерали, такі як фосфор, калій та магній), і хоча калій не перевершує кальмарів за текстурою та смаком, з ними можна приготувати смачні рецепти. Канарських кальмарів зазвичай замінюють замороженими екземплярами з далеких морів. Головоногі молюски (2) у серії "Плутанина та заміни в рибних продуктах". [В PELLAGOFIO nº 20 (2-й період, травень 2014 р.)].

нежирна

Автор: ЖОЗЕ АНТОНІО ГОНСАЛЕЗ (SOLEA)
Дослідницька група з прикладної морської екології та рибальства. ULPGC.

Кальмари належать до сімейства лолігінових (Loliginidae). Кладка складається з яєчних мас у формі пальця, прикріплених до субстрату. Через їх відносну чисельність (вони поширені) та якість їжі на Канарських островах є два види економічно важливих: високий кальмар (Loligo forbesi) та кальмари o мелений кальмар (Loligo vulgaris). Дрібні екземпляри, наймолодші, називаються кальмари. Коли кальмар походить із банку Сахари, він відомий на Канарських островах як сахарський кальмар, що особливо цінується споживачем. Сахарські кальмари та підошва частково відповідають за моє вступлення до університету Ла-Лагуни. Не даремно, мій батько був власником риболовлі в банку Сахари. Деякі читачі запам’ятають кілька вулиць Ла Іслета, де цілий рік мешкали рибалки Аліканте та пахло головоногими та рибою.

У них біла і тверда м’якоть. Їх готують на грилі, смажать, смажать (кальмари) і тушкують у соусі. Вони є нежирною їжею, з 1,30 до 1,92% жиру, 16,25 до 18,60% білка і майже без цукру (0,50-0,70%). Це становить хороший внесок (0,53 до 0,56%) омега-3 та 6 жирних кислот), лише 80,4 до 82 кілокалорій на 100 г м'яса.

Поживні властивості калію в основному схожі з кальмарами, оскільки вони містять низький рівень жиру та забезпечують білок, вітаміни В3 та В12 та мінерали (фосфор, калій та магній). З іншого боку, його смак більш різкий і потужний, а також його текстура, і хоча кальмари мають різні якості, жодна не перевершує смаку кальмара.

М'ясо калію, яке є більш жорстким, вимагає декількох годин кип'ятіння, щоб розм'якшити

Більш жорстке м’ясо в калії вимагає декількох годин кип’ятіння, щоб воно розм’якло. Ми спостерігали заміщення ринку на основі заморожених зразків з далеких морів (наприклад, Південної Америки). Коли продукт переробляється на побиті кільця, різниця між кальмарами та кальмарами може бути проведена лише (на додаток до етикетки) під час дегустації. Наш колега та друг Хосе Ігнасіо Сантана розповідає нам, що навіть сьогодні люди похилого віку патрулюють пляж Ель-Бурреро у пошуках дрібних калійних речовин, які в період з жовтня по грудень незрозуміло скупчуються. Він рекомендує кальмари в соусі або на грилі (для чого його неповно розрізають на квадрати, щоб він не «подрібнився»). Він вказує нам на інший фокус: нехай кальмар просочиться папайєю, щоб він «любив». Коли ми згадуємо чудове рагу "Пота де луз, рецепт бабусі", яке приготував для нас Нельсон Перес, наші роти поливаються водою. Ми також рекомендуємо кальмари кальмари.

Подібності та відмінності
Кальмари та потаси характеризуються своїм видовженим тілом у формі ракети з бічними плавниками. Вони мають 10 відростків ("рейос") навколо рота: 8 рук із набитими присосками у два ряди, плюс 2 довгі щупальця, забезпечені щупалевою булавою з 2 рядами присосок на кінці (4 або 8 у деяких горщиках). Довга, пероподібна, не кальцинована внутрішня оболонка, що займає всю довжину мантії.

Відмінності з цілим продуктом. Кальмари: очі захищені прозорою оболонкою; зі шкірою, рожеві плями. Потас: голі незахищені очі; зі шкірою, темніші пурпурові плями. З чистим продуктом (відокремлена голова з решітками і без нутрощів): два плавці плавця хвоста тіла (мантія) становлять 2/3 довжини мантії (кальмари) і лише 1/3 (потас); відносно широке (кальмари) або вузьке, звужене (потас) перо.

На мої різдвяні свята в Плайя-Сантьяго, де його ловлять великим ремісничим джигом, який називається zurriaga, кальмар моєї свекрухи в соусі став для мене найкращим гастрономічним спогадом

Кальмари, докладно
У деяких районах Канарських островів їх захоплюють відсадкою. Їх улов рідкісний, хоча сезонно він може бути відносно важливим. Вони продаються цілими з пакетом чорнила, чистими або нарізаними. Популяції Канарських островів не були об’єктом біологічних або риболовецьких досліджень. Відповідно до регуляторних норм мінімальний розмір вилову (ТМС) цих кальмарів не був встановлений на рибальському угідді Канари.

-The високий кальмар вона досягає максимальної довжини спини мантії 90 см (LDM), що перевищує 14 кг. Живе на дні глибиною від 100 до 400 м. Вночі вони розходяться по товщі води. Вони від кінця серпня до початку грудня концентруються на відстані 200–300 м для розмноження. Немає біологічної інформації, яка б рекомендувала заходи з управління рибальством. Оскільки м’ясо дещо жорсткіше, його зазвичай заморожують перед вживанням і готують у соусі. Під час моїх різдвяних свят у Плайя-Сантьяго, де його ловлять великим ремісничим джигом, який називається zurriaga, кальмар моєї свекрухи в соусі став для мене найкращим гастрономічним спогадом. Моя дружина підтверджує, що це рагу було типовим блюдом на півдні Ла-Гомери протягом усього мого життя.

На Канарських островах чорний кальмар або європейський кальмар видається постійним, із змінною чисельністю

-The мелений кальмар виростає до 42 см ЛДМ і до 2,8 кг. Живе на дні глибиною від 10 до 200 м. Вночі вона піднімається до половини води. Вони концентруються в прибережних водах з весни до початку осені, щоб розмножуватися. Високий інтерес для риболовлі, його використовують у свіжому, охолодженому або замороженому стані, а також сухим, особливо на східних островах. На Гран-Канарії риболовлю кальмарів джигінгом практикували рибалки з Сан-Крістобаля, Кастільо-дель-Ромерала, Тасарте та Ла-Альдеа, як вночі, так і вдень, на піщаному дні менше 50 м, особливо з листопада по лютий. Vivo - це відмінна принада для риболовлі сама (бурбалка) та бурштиновий джек. Немає обґрунтованих ознак того, що цей ресурс знаходиться в поганому стані збереження через перелов. З огляду на наявну інформацію про води Західної Сахари та Мавританії (спіймані тралом), ми пропонуємо встановити ТМС сухопутних кальмарів на Канарських островах на рівні 22 см LDM. Ми насолоджувались смачним смаженим сахарським кальмаром (я рекомендую робити це на чорнилі та з ікрою).

Потас, докладно
-На Канарських островах, чорний кальмар або європейський кальмар (до 60 см ЛДМ) видається постійним, із змінною чисельністю; його улови стали чудовими; свіжі цінують цілком, хоча їх також їдять їдять, особливо на Гран-Канарії, Фуертевентурі та Лансароте.

-The летить (74 см LDM і 17 кг) зосереджений біля островів влітку-восени; його вживають у свіжому вигляді або жареадо; здається постійним, з дуже мінливою чисельністю.

-The пота де закон, світло або місячне світло (60 см LDM) концентрується в липні-серпні; вживання в свіжому вигляді або яреада; вважається, що він є сезонним мігрантом і переважає на найзахідніших островах; дуже мінлива чисельність за роками.

Вони живуть в океанічних водах від 150 до 1500 м вдень, а вночі піднімаються до поверхневих вод. Вони не вивчались, тому немає біологічної інформації, яка б рекомендувала заходи управління рибальством. Його промисел мав певне сезонне значення в різних районах островів, хоча від нього в основному відмовились (його практикували рибалки з Лас-Кантераса та Сан-Крістобаля). Їх ловлять з відсадкою, а іноді і з тралом, хоча кальмари є метою сезонного риболовлі на західних островах.