міра

У світі немає більше уповноважених, ніж Сальвадор Камачо, стверджувати, що "калорії є мірою, що вводить в оману". Вся його захоплююча історія життя підтримує це вчення. Почнемо спочатку.

Перший раз, коли Сальвадор Камачо думав, що помре, він був 22-річним студентом техніки. Він сидів у Chrysler свого батька і слухав музику, коли до нього підійшли двоє озброєних членів банди. Вони зав'язали йому очі, побили і на підлозі з пістолетом у потилиці сказали: "Пора померти". Потім він втратив свідомість. Наступне, що він знав, він був у полі із зав'язаними за спиною руками і майже голим. Камачо пережив викрадення, але, травмований, впав у депресію. Незабаром він сильно пив і переїдав. Він перейшов із 70 кг до 103 кг. Це призвело до його другого передсмертного досвіду, через вісім років, у 2007 році. Він прокинувся і моргнув яскравим світлом на каталці в лікарні швидкої допомоги з важким нападом аритмії або нерегулярним серцем. "Кардіолог сказав мені, що якщо я не схудну і не буду контролювати своє здоров'я, я помру через п'ять років", вексель.

Ця друга криза змусила Камачо розібратися з травмою першої. Щоб допомогти в тому, що вона зараз розуміє як посттравматичний стресовий розлад, вона почала консультування та прийом антидепресантів та ліків проти тривоги. Щоб лікувати своє фізичне здоров’я, вона намагалася схуднути. Керівництво лікарів та дієтологів було одностайним. "Всі кажуть вам, що для схуднення потрібно менше їсти і більше рухатися, - каже він, - і спосіб зробити це - порахувати калорії".. Індекс маси тіла Камачо (відношення його зросту до ваги) становив 35,6, що значно перевищує 30, які лікарі визначають як клінічно ожиріння. Вони сказали йому, що як чоловік йому потрібно 2500 калорій на день, щоб підтримувати свою вагу (для жінок це 2000). Вони сказали йому, що якщо він буде їсти менше 2000 калорій на день (щотижневий "дефіцит" 3500 буде означати), він буде втрачати 0,5 кг на тиждень.

Камачо працював на робочому столі інженером-планувачем у мексиканській лікарні, він знав, що для того, щоб вести війну з калоріями, знадобиться багато дисципліни. Але він був рішучий. Почав вставати щодня до сходу сонця, щоб пробігти 10 км. «Я заповнював таблиці Excel щовечора, щотижня та щомісяця, перелічуючи все, що з’їв. Це стало для мене справжньою одержимістю ". Він виключив з раціону гамбургери, смажені тако зі свининою та сиром та торти (мексиканські бутерброди з м’ясом, смаженою квасолею, авокадо та перцем), пиво та вино. Включені бутерброди з індикою та сиром з низьким вмістом жиру, салати, консервований персиковий сік, кока-кола нуль та низькокалорійні батончики.

“Я завжди був втомлений і голодний, був дуже примхливим і розсіяним. Я весь час думав про їжу, - каже він. Але Камачо був впевнений, що якщо він правильно розрахує математику і споживатиме менше калорій, ніж щодня спалює, приз прийде. "Я дійсно зробив усе, що ти повинен робити". Таким чином, після великих зусиль йому вдалося скинути майже 10 кг. Але з часом, не збільшуючи споживання калорій, він відновив втрачену вагу (як 80% людей, які дотримуються цих інтенсивних дієт). Результат був великим розчаруванням.

Камачо зробив те, що говорили найвищі органи влади у всьому світі. ВООЗ пов'язує "першопричину" ожиріння у всьому світі з "енергетичним дисбалансом між споживаними та витраченими калоріями". Уряди в усьому світі погоджуються, і багато хто (США, Австралія та Нова Зеландія) направляють харчові ланцюги, щоб деталізувати калорії, щоб допомогти споживачам зробити "усвідомлений та здоровий вибір". Ідея проникає у все більше і більше сфер життя. Все більше ресторанів перераховують кількість калорій у кожній тарілці, і все більше людей підраховують калорії, які вони витрачають, будь то на фітнес-пристроях чи мобільних додатках. Однак те, що ідея широко поширена, не означає, що вона є правдивою. Є багато історичних прикладів протилежного, включаючи демонізацію жиру, яка супроводжувала значний прогрес глобальної епідемії ожиріння. Навпаки, ця оманлива простота, яка запрошує нас перетворити себе на лічильники калорій, заповнення дебетової та кредитної картки, надзвичайно оманлива.

Калорія як науковий показник не є проблемою. Як загальне правило, це правда, що якщо хтось споживає менше калорій, ніж спалює, він схудне (а якщо споживає набагато більше, то набирає вагу). Але у грі так багато змінних. По-перше, розрахувати точну калорійність продуктів харчування набагато складніше, ніж цифри або інформація на етикетці упаковки. По-друге, два продукти з однаковою калорійністю можуть засвоюватися дуже різними способами. По-третє, кожен організм по-різному переробляє калорії. По-четверте, одна і та ж людина багато в чому залежить від часу доби, коли вона їсть, або від змін у своєму розпорядку. Усі ці ігноровані фактори бентежать мільйони людей, які здаються, коли підрахунок калорій не вдається.

Камачо був більш впертим, ніж більшість. Він фотографував свої страви і записував кожен прийом їжі в електронну таблицю зі свого телефону. Він купував пристосування для відстеження його калорійності. Але це все одно не дало значних результатів. Таким чином, він виявив проблему, базуючи свої суми на кількості на упаковці, шматочок улюбленої піци з подвійним пепероні Камачо мав 248 калорій (а не 247 або 249). Однак кількість калорій на упаковці та меню харчових продуктів часто є неправильною. Сьюзен Робертс, дієтолог з Університету Тафтса в Бостоні, виявила, що етикетки на упаковці харчових продуктів в США в середньому помиляються на 8%. Ці урядові норми дозволяють ярликам занижувати калорії до 20%. Але виявлені випадки заморожених оброблених продуктів з помилковою інформацією про їхню калорійність до 70%!

Але це не єдина проблема. Навіть хороша кількість калорій залежить від кількості тепла, яке виділяє їжа при спалюванні в духовці. Власне кажучи, одна калорія з вуглеводів і одна з білків мають однакову кількість накопиченої енергії, яка доставляється в лабораторії за лічені секунди. Але справжні людські тіла набагато складніші, ніж піч, і травлення різниться. Справжня їжа також поводиться по-різному. Швидкість поглинання калорій із простих вуглеводів та іншого комплексу варіюється. Перші швидко всмоктуються в кров, забезпечуючи швидке введення енергії (організм поглинає цукор із соди зі швидкістю 30 калорій на хвилину). Останні, як картопля або рис, дають нам лише 2 калорії на хвилину. Ця різниця важлива, оскільки при раптовому попаданні цукру він спричиняє швидке вивільнення інсуліну - гормону, який переносить його до клітин організму через кров. І коли в крові занадто багато цукру, печінка може накопичувати частину надлишку, а решта залишається у вигляді жиру.

Але на процес накопичення жиру, «ваги», яку багато людей прагнуть втратити, впливають також десятки інших факторів - наші гени, мільярди бактерій, що живуть у нашому кишечнику, приготування їжі та сон впливають на те, як ми в які ми переробляємо їжу, - це лише деякі з них. Існують дослідження набору генів, які частіше виявляються у людей із зайвою вагою, ніж у худих людей (що підтверджує відомий генетичний фактор). Існують також відмінності в мікробіомах кишечника, які можуть змінити спосіб переробки їжі. Наприклад, дослідження 800 ізраїльтян у 2015 році показало, що підвищення рівня цукру в крові варіювало в чотири рази у відповідь на однакові продукти. Це те, що кишечник деяких людей на 50% довший за інші, що передбачає різницю в видобуванні енергії в їжі і, отже, у збільшенні ваги.

Реакція власного організму також може змінюватися залежно від того, коли ви їсте. Крім того, коли хтось худне, організм намагається відновити його, уповільнюючи обмін речовин і зменшуючи енергію, яку він витрачає на метушню або скорочення м’язів. Навіть ваш час їжі та сну може мати значення. Відсутність сну цілу ніч може стимулювати ваше тіло створювати більше жирової тканини, показуючи, що отримання сну для першого запуску вранці (що робив Камачо) може також спричинити небажані наслідки.

До цих слабких сторін у системі підрахунку калорій, кількість енергії, яку ми поглинаємо з їжею, залежить від того, як ми її готуємо. Різання та подрібнення їжі по суті робить частину роботи травлення, роблячи більше калорій доступним для організму, руйнуючи клітинні стінки перед їжею. Цей ефект посилюється теплом: кулінарія збільшує частку перетравленої їжі в шлунку та тонкому кишечнику з 50% до 95%. Засвоювані калорії в яловичині при варінні збільшуються на 15%, а в солодкій картоплі майже на 40% (залежно від того, зварена вона, смажена або мікрохвильова). Цей вплив настільки значний, що Річард Врангам, приматолог з Гарвардського університету, вважає, що приготування їжі було необхідним для еволюції людини. Це забезпечило неврологічне розширення, яке створив Homo sapiens: годування мозку споживає приблизно п’яту частину метаболічної енергії людини щодня (приготування означає, що нам не потрібно проводити цілий день, жуючи, як шимпанзе).

На цьому складність точного підрахунку не зупиняється. Калорійність багатих вуглеводами продуктів, таких як рис, макарони, хліб та картопля, можна зменшити, просто приготувавши, охолодивши та підігрівши їх. Коли молекули крохмалю охолоджуються, вони утворюють нові структури, які важче засвоюються. Менше калорій поглинається вживанням грінок, яким дозволили охолонути, або залишків спагетті, ніж свіжоприготованих. Вчені Шрі-Ланки виявили в 2015 році, що вони можуть скоротити потенційно засвоєні калорії з рису більш ніж наполовину, додаючи кокосове масло під час варіння, а потім охолоджуючи. Це робило крохмаль менш засвоюваним, тому організм міг споживати менше калорій (точні ефекти рису, звареного таким чином, ще не перевірені на людях). Це погано, якщо ви недоїдаєте, але це благословення, якщо ви намагаєтеся схуднути.

Як і багато інших дієтологів, зусилля Камачо з точним відстеженням калорій "в" або "поза" були приречені. Його віра в користь фізичних вправ (хоча вона має явні переваги для здоров'я) також була перебільшена. Якщо ви не професійний спортсмен, відіграйте меншу роль в управлінні вагою, ніж уявляють більшість. До 75% щоденних енергетичних витрат пересічної людини походять не від фізичних вправ, а від звичайної щоденної діяльності, від функціонування організму при перетравленні їжі, годуванні органів та підтримці регулярної температури тіла. Навіть вживання крижаної води, яка не забезпечує енергією, змушує організм спалювати калорії, щоб підтримувати бажану температуру, що робить його єдиним відомим випадком споживання чогось із «негативними» калоріями.

Після трьох років спеціального підрахунку калорій Камачо змінив курс. Зараз він є одним із тих, хто виступає проти спрощення системи, зосередженої на обмеженні калорій. Камачо стверджує, що цукор та вуглеводи, що переробляються дуже сильно, руйнують гормональні системи людей. Більш високий рівень інсуліну означає, що більше енергії перетворюється в жирові тканини і менше їжі доступно для харчування решти тіла. Ось як він пояснює голод, схильність до переїдання та відчуття втоми.

У всякому разі, багато хто з нас інстинктивно це знають не всі калорії однакові. Фруктове морозиво та яблуко можуть містити подібну кількість калорій, але яблуко нам явно краще. Але після цілого життя, коли ми чули про калорії та їх роль у радах щодо дієти, ми заплутались. Час це переосмислити і розуміємо, що калорії - оманливий показник.