Вступ
Капуста з капустою належить до родини Хрестоцвіті. Він включає понад 380 родів та близько 3000 видів з помірних або холодних районів північної півкулі. Капуста, найімовірніше, найпопулярніша група капусти. Важливість цього сімейства овочів полягає в тому, що вони містять сполуки сірки, які розглядаються як потужні антиоксиданти, що допомагають запобігати захворюванням.
Походження та сорти
Капуста є рідною для прибережних районів Центральної та Південної Європи, хоча сьогодні її виробляють у всіх країнах. Єгиптяни вже обробляли їх у 2500 році до н. а через кілька століть також греки та римляни, які приписували цим овочам властивість сприяти травленню та пом'якшувати негативні наслідки вживання алкоголю. Завдяки інтенсивним комерційним відносинам, що мали місце вже в римські часи, вирощування капусти поширювалось і набувало популярності в різних районах Середземномор’я. Його споживання було закріплено в середні віки. Саме в цей час їх почали зберігати та перевозити.
Протягом 16 століття його вирощування поширилося на Францію та Англію. У XVII столітті воно стало загальним для всієї Європи, а наприкінці XVIII століття їх почали обробляти в Іспанії. Протягом 19 століття європейські колоніальні держави розповсюджували своє споживання по всьому світу. Однак капусту розглядали як селянську їжу, тому її не вживали найвизначніші соціальні класи. Сьогодні вони є одними з найважливіших овочів у помірному поясі. Серед своїх сортів виділяється білокачанна капуста.
Капуста з капустою - вид рослин, що включає велику кількість дуже різних сортів. Сьогоднішні ринки походять з дикої капусти, яка досі зберігається на узбережжі Атлантики Франції та Англії. Розрізняють ранні, середньосезонні, пізні, осінні та зимові сорти. Найпомітнішими є: зелень комір, міланська і червонокачанна капуста.
Капуста або проста зелено-біла капуста: вона також відома як м’яка листова капуста. Це найпоширеніший і найрепрезентативніший сорт групи. Зовнішні її листя світло-зелені, а внутрішні - білі. Його смак сильний, а консистенція досить жорстка.
Білокачанна або міланська капуста: Дуже схожа на зелень комір, вона також відома як капуста, кругла кучерява капуста або савойська капуста. Листя у нього зморшкуваті та кучеряві, зелені або дещо блакитні. Ранні сорти мають білокачанну капусту та світле листя, тоді як пізні сорти мають темно-зелене листя, більш сильне та з більш сильним смаком.
Червона або червона або фіолетова капуста: Це кругла капуста з гладким листям. Його смак трохи солодкий і високо цінується. Характеризується привабливим фіолетовим кольором листя.
Найкращий його час
Капуста найкраща в зимові місяці, хоча вона доступна цілий рік. Капусту можна продавати у свіжому вигляді (нова капуста) або після зберігання.
Характеристика
Форма: кулясті, складені з дуже компактних листя більш-менш скручених, круглих або овальних.
Розмір і вага:діаметр капусти зазвичай становить від 20 до 25 сантиметрів, а їх вага коливається від півтора кілограмів для найменших екземплярів до двох з половиною кілограмів для найбільших.
Колір: його листя мають різні відтінки - від світло-зеленого до темного, білуватого або фіолетового.
Смак:вони мають характерний сильний аромат, іноді із солодким дотиком.
Як їх вибрати та зберегти
Зразки найвищої якості є найтвердішими, хрусткими, компактними та важкими щодо своїх розмірів. Ті з сухим, зламаним, в’язким або дерев’яним ядром і листя яких в’януть слід відкидати. Бажано не купувати капусту, внутрішні листки якої збігаються із зовнішніми. Зазвичай це відбувається тому, що крайні листя були зірвані, щоб замаскувати можливу відсутність свіжості.
Що стосується консервації, свіжа капуста зберігається у належному стані, загорнута в перфорований поліетиленовий пакет у холодильнику протягом двох-трьох тижнів. Краще помістити їх у відділення, ізольоване від решти їжі, щоб уникнути передачі їх запаху. Крім того, їх аромат з часом посилюється, особливо якщо їх зрізати. Кучеряву капусту можна витримувати при кімнатній температурі кілька днів у хорошому стані і заморожувати. Для цього їх потрібно було заздалегідь вирізати та побланширувати. Збережені таким чином, вони мають той недолік, що після розморожування вони менш чіткі, ніж свіжі. З ними також можна робити соління та консерви, що також збільшує термін їх зберігання.
Харчові властивості
Капуста - це овочі, що складаються здебільшого з води, і дуже поживні завдяки своєму насиченню вітамінами та мінералами. Цей високий вміст води робить їх продуктами з низьким споживанням калорій. Після води вуглеводи та клітковина є найпоширенішими компонентами, за ними йде менша частка білків і жирів.
Що стосується вмісту мінеральних речовин, вони багаті калієм, окрім того, що містять значну кількість кальцію та магнію, останній з більшою присутністю в білокачанній капусті. Кальцій у капусті гірше використовується, ніж у молочних продуктах або інших продуктах харчування, які є важливим джерелом цього мінералу.
Калій - мінерал, необхідний для передачі та генерації нервового імпульсу та для нормальної м’язової діяльності, крім того, що він співпрацює у балансі води всередині та поза клітини.
Магній пов'язаний з функціонуванням кишечника, нервів і м'язів. Він також входить до складу кісток і зубів, покращує імунітет і має м’який проносний ефект.
Що стосується вітамінів, то капусту можна вважати хорошим джерелом провітаміну А (особливо капусти), фолатів та вітаміну С. Останній у значній кількості присутній у сирій капусті, тоді як при вживанні в їжі її концентрація помітно знижується. Насправді можна втратити до 50%. Вітаміни Е і В3 або ніацин також містяться в цих овочах, але в менших кількостях.
Бета-каротин - це природний пігмент, який надає овочам жовто-оранжево-червонуватий колір і який організм перетворюється у вітамін А за потреби. У випадку з капустою бета-каротин маскується хлорофілом, зеленим пігментом. Вітамін А необхідний для зору, гарного стану шкіри, волосся, слизових оболонок, кісток та для нормальної роботи імунної системи, а також має антиоксидантні властивості. Червона капуста, характерна своїм фіолетовим кольором, представляє цю тональність завдяки наявності антоціанів, природних пігментів, які також мають антиоксидантну дію.
Фолати беруть участь у виробленні еритроцитів і білих кров’яних тілець, у синтезі генетичного матеріалу та у формуванні антитіл імунної системи.
Вітамін С має антиоксидантну дію, бере участь у утворенні колагену, кісток, зубів та еритроцитів, крім того, що сприяє засвоєнню заліза з їжею та покращує захист від інфекцій.
Вітамін Е, як і С, має антиоксидантну дію, тоді як вітамін В3 або ніацин впливає на функціонування травної та нервової систем, хороший стан шкіри та на перетворення їжі в енергію.