він очікував, що народиться у тому вигляді, який він знає і сьогодні - паприці. Однак, згідно приємних оригінальних легенд, які категорично виключали із цієї історії секлерів, цього не сталося. Ну, картина набагато нюансніша, ніж ми можемо прочитати у тисячі місць, а крім того, навіть шеклери мають щось спільне із капустою Секлер, не мало!
Якщо вам не хочеться читати далі, зауважимо стільки: широко розповсюджене походження капусти Секлер, в якій Шандор Петефі та Йозеф Секелі винайшли страву, фігня, і шеклери справедливо назвали їжу, навіть якщо не вони почали посипати в їжу перець. Тоді загальноприйняте твердження, що шеклери не мають нічого спільного з капустою Секлера, просто нісенітниця!
Пекінська і бочка капуста
Для капусти Sekler або гуляшу Szekler, крім м’яса, нам потрібна ще і хороша бочка. Вибираючи це, ми навряд чи можемо подумати про те, що історія закислення бродіння сягає набагато більше двох тисяч років, аж до раннього періоду вирощування капусти. Прогулюючись ринком, ми можемо розмірковувати про події цього виду збереження до 3 століття до нашої ери.
Китайські пофарбовані глиняні солдати (National Geographic)
Тоді, під час правління першого китайського імператора Цінь Ши Хуан Ді, який прославився своєю глиняною армією, до зимового раціону голови робітників, що працюють, крім рису, додалася ціла капуста, збережена в рисовому вині. на Великій стіні. Солена, ферментована качанна капуста, “Suan cai”, і страви, приготовані з неї, і сьогодні популярні в Китаї. Ця технологія консервування овочів врешті-решт досягла найзахідніших меж завоювань монгольськими ордами, північнослов’янських районів виробництва капусти з 9 століття, переважно російських (українських, польських), потім західної половини континенту, нарешті, голландських та Німецькі поселенці, Америка та Австралія.
Гіппократ і Пліній
Хоча впровадження (або повторне відкриття) контрольованого молочнокислого бродіння найтісніше пов’язане із завоюваннями Чингісхана 13 століття та його нащадків, які також завоювали Китай, капуста, підкислена доданими кислотами, була вже широко поширена в давньогреко-римському світі. Користь квашеної капусти розкрив Гіппократ (тобто.
460-370) та інші грецькі натурфілософи дотримувались думки, що «кислоти» (оцет, вино, капуста) є здоровими та корисними. Давньоримські автори, ід. Також уривки про квашену капусту творів Катона та Колумелли, що описують сільське господарство. Заохочуючи знищення Карфагена в кінці кожної з його промов, Катон (тобто 234-149) особливо оцінив цей овоч. Згідно з його практичними порадами
«Якщо ви хочете багато пити за бенкетом і насолоджуватися вечерею, з’їжте до вечері стільки оцтової капусти, скільки хочете, а після обіду з’їжте півдюжини листя, і ви відчуєте, що навіть не їли ви можете пити стільки, скільки можете ».
Варто зазначити, що ця дієтична рада була вже добру тисячу років до Катона, у 19-й династії, II. Це також було відомо в Єгипті за правління Рамзеса. У своїй праці Naturalis Historia, id. Пліній підтверджує думку Катона:
"Капуста примножує молоко матері, яка годує груддю, допомагає притупити очі, благотворно впливає на головний біль і корисна при надмірному вживанні алкоголю".
У наших кислих продуктах, у наших капустяних зольних супах ці поради повернулись сьогодні, тому що, як писав Чоконай, «зольний суп додає нової сили нашим напруженим і лютим шлункам» Бродіння ще не відіграло суттєвої ролі в греко-римському методі соління капусти. Сучасні сорти, які дають качани капусти менші та пухкіші, ніж сьогодні, солять, кладуть у казан і поливають оцтовим соком. Приготовлена таким чином капуста мала середній термін зберігання та неприємний запах, що, однак, не могло турбувати бідних, що затверділи на солоному рибному соусі (гарум), виготовленому з ферментованої риби.
Австрія та ганзейські міста
Високосолена квашена капуста також стала важливою частиною північнослов’янського та середньовічного селянського раціону Південної Німеччини та Верхньої Австрії. Близько 1270 р. Подорожуючий поет Вернер дер Гартенер у долині Дунаю вихваляв квашену капусту з копченим м’ясом у своєму вірші “Meier Helmbrecht”. З 96 страв у німецькомовній “Книзі хорошої їжі” (Das Buch von guter Speise), написаній близько 1350 року, ми знаходимо капусту, кисло-солодку в 11 стравах. До кінця Середньовіччя качанова капуста вже вироблялася у великих кількостях у деяких районах Європи. Вони, як і більшість овочів, забезпечували їжу переважно бідним.
Braunschweiger Messe близько 1840 р. - Капустяний ринок (Кольмаркт)
А 14-15. У XIX столітті, в період розквіту Асоціації Ганза в Північній Європі та Балтійському регіоні, відбулося значне вирощування капусти, особливо в околицях торгових міст Любек та Гамбург. Звідси кораблі, завантажені головчастою капустою, вивозили овочі на ринки Рейнляндії та південнонімецьких міст.
Герб Угорщини та Трансільванії
Капуста в Карпатському басейні в 14-15. У 16-17 століттях він поширювався переважно за посередництвом Німеччини. До XIX століття м’ясо капусти стало найважливішим першим стравою з двох страв серед простих людей. Це навіть святкова страва номер один для вечері гільдії 18 століття. Його популярність зберігалася впродовж століть і відіграла видатну роль у харчових та кулінарних мистецтвах не лише на німецьких та слов'янських територіях, але й в Угорщині, і грає донині.
У трансільванському саксонському народному костюмі на початку 20 століття
Щодо історії шеклерського гуляшу (шеклерської капусти), то не зовсім байдуже, що урбанізовані трансільванські сакси, котрі також вважалися досвідченими в маринуванні капусти, також були визнаними майстрами у приготуванні страв з капусти. На це вказує також лист, надісланий принцом Трансільванії губернатору саксонського графства Коломаном Гоцмейстером в 1623 році, в якому Габор Бетлен висловив надію, що він може їсти добру саксонську капусту під час свого візиту до Сібіу. Успіх капусти та страв, приготованих з неї, також свідчить відомий вирок рукописної кулінарної книги 17-го століття Зрінського суду в Чакторні, згідно з якою
"Я починаю капусту на м'ясі, як на гербі Угорщини та Хорватії".
У своїй садівничій роботі «Сад Посоні» (1664) того ж періоду Янош Ліппей ще більше підкріплює цю ідею, кажучи, що квашену капусту «називають цимером Угорщини, назва якої залишилася з наших часів». Ми також від нього знаємо, що це селянська садова культура
«Подрібнений, з’їдений, як салат, або зів’ялий теплою водою, або замішений з сіллю, холодний, з оцтом, олією».
Метафора про герб також з’являється у Майка Келемена, який фантазував про страви трансільванської кухні у своєму вигнанні на Родосі і хотів написати велику книгу про капусту. "Але чи достатньо сказати, що це герб Трансільванії . " Лише через кілька років після вироку Мікеса 1724 року, збагачений беконом Матяш Бель, стверджує, що "Бекон з беконом, герб Угорщини".
Предки шеклерської капусти
Барон Бела Радванський
Праця Бели Баро Радванського під назвою «Старі угорські кулінарні книги» (1893) II. Частково він містить рецепт двадцяти п’яти трансільванських страв з капусти з м’ясом, рибою та ще чотирнадцятьма іншими стравами. Страви в основному були присмачені сіллю і перцем та підкислені оцтом та татарським камнем. У наступному рецепті показано використання сметани, що також характерно для гурня Секлера. Згідно з рецептом, готуючи «Нову капусту зі сметаною», «Ви також готуєте це, як зазвичай, і закислюєте його зубним каменем, щоб воно всіляко готувалось, процідіть від нього цей сік, процідіть до слабкого слабкого місце для сметани; зварити в ній трохи і відмовитись ».
З цієї сметанної капусти 16 століття зі сметаною з солодкої капусти, це лише невеликий крок від приготування солоної та квашеної капусти з м’ясом. «Буклет сльозливих ремесел» 17 століття Міклоша Кіша Міштотфалусі був популярний більше ста років, аж до першої половини 19 століття. Книга, яка зрозуміла незліченну кількість видань, починається з соковитих страв з капусти. Серед них - рецепт «Кислої капусти», який пропонує одночасний приклад використання солоної капусти та сметани, що також характерно для гурня Секлера навіть з м’ясом.
“Покладіть солену капусту красиво з беконом, а коли вона звариться в соку, вийміть її в банку, в якій знаходиться Сметана, і нехай йде разом із нею, покладіть її в хороший агар і залийте потрапивши в «капусту в горщику», ви перейдете, чим більше сметани, тим краще, і відмовитеся від кип’ятіння над іншими капустою: якщо ви зможете покласти туди гарне коров’яче м’ясо, тим красивіше і краще воно буде; а для кращого смаку впустіть у нього келих доброго вина, приємну їжу для «угорців».
Неважко помітити, що за допомогою цього рецепта, надрукованого в Клуж-Напоці в 1695 році, ми дійшли до одного з предків гуляшу Секлера (капуста Шеклера), відомого триста років тому, шанованого члена великої родини м’ясної сметани капуста. Немає лише меленого червоного перцю, приправленого тушонкою зі свинини, щоб народився гуляш Секлера (капуста Секлер), але згідно з помітною легендою, потрібно було почекати принаймні до 1846 року.
Те, що написано скрізь, але неправда
Згідно з найпоширенішими варіантами легенди, все це сталося в Пешті в 1846 році, а головними героями є винахідник Йожеф Секелі та хрещений батько Сандор Петефі. Щодо ресторану є набагато менше домовленостей. В історії Magyar Elek визначним місцем є авторська кулінарна книга майстра гурманів (1932), критий внутрішній сад на вулиці Гранатос (сьогодні: Варошаз), музично-танцювальний сад Комло. За словами архівіста Дезша Рекса, архіваріуса, колишній Беркут на вулиці Ейвілага (сьогодні: на розі вулиць Кошута Лайоша та Земмельвейса) був свідком події. Однак є й ті, хто згадує про більш звичний ресторан «Музична година» на розі вулиці Гранатос.
Ми, звичайно, не знаємо, який ресторан вибрати, але міська легенда про капусту Секлер, яку вважають правдивою і проголошують із переконанням, побудована саме на цих невизначених елементах. Згідно з найбільш наївною, але найпоширенішою версією, архієпископ Йозеф Шекелі одного разу в 1846 році увійшов до одного з ресторанів Беркута, «Граната» або «Музичної години», де залишились лише залишки (сметани) капустяних супів та мало свинячих рагу. . Голодний гість переплутав їх, і ось, нова їжа вже народилася. Шандор Петефі, друг, який наступного разу замовив те саме і прикріпив до їжі ім’я Секелі, був свідком усього, з чим і народилося це ім’я.
Йозеф Секелі (1825-1895), якого не звали шеклерська капуста
Це неодноразовий елемент легенди з нічим не підозрюючою довірливістю, що Йозеф Шекелі був «головним архіваріумом повіту» у 1846 р., Але це також не відповідає дійсності. Йозеф Шекелі був адвокатом і журналістом, якому в 1846 році було ледве двадцять один рік, і лише тридцять один рік потому, 29 червня 1877 року, він став "головним архіварієм архіву округу Пешт-Піліс-Солт Кіскун". З усього цього випливає, що якщо ми наполягатимемо на тому, що він був «головним архіваріусом», ми також повинні забути Петефі та дату 1846 р., Як ми вже з великою переконанням відреклись, почувши легенду про сумнівну достовірність, яку мали Секлери. нічого спільного з їжею. Хоча.
- У версії Дезо Рекса випадок більше не відіграє ролі. В своїй історії з 1870-х років архієпископ Секелі з’ясовує, що “свиняча капуста, приготована в паприці та сметанному соку, може бути чимось велично великим”. Корчмару «Беркуту» подобається ця ідея і готує їжу на наступний день, яку глядачі називатимуть на честь архіваріуса.
- Бела Бевілаква Борсоді також не міг бути задоволеним версією Йожефа Шекелі, оскільки у своїй книзі "Угорська історія в анекдотах", опублікованій у 1943 році, він приписує народження їжі корчмару на ім'я Янош Секелі з Клуж-Напоки, який готував їжу для 1885 Будапештська національна загальна виставка. Дати Бевілаква і Рекса датують народження їжі, близької одна до одної, між 1877-1885 рр., Що, однак, здається досить пізнім у світлі еволюції наших продуктів з паприки.
Що точно не відповідає картині
У вересневому номері тижневика "Новий час" за редакцією Ференца Герцега був опублікований анекдот "Трансільванська кухня", який до цього часу не відповідав цій історії. У цьому королева «також хотіла побачити, як був зроблений справжній гурш Секлера». "Він підійшов до палацу канцелярії прем'єр-міністра, зайшов на кухню сім'ї Андраші і зварив розбавленого соку, сметани стільки, що вони приготували рагу, коли короля та Джулу Андраші запросили на вечерю, вони не могли насититися ". Їжа анекдоту - це не що інше, як квасолевий суп зі сметаною, що є цікавою фігурою лише тому, що страва з капусти, рагу та сметани була опублікована в декількох кулінарних книгах, в тому числі Ágnes Zilahy у Трансільванії (1892) під назвою “Szekler-gulas ".
Особлива страва угорської кухні
Угорський павільйон на Паризькій всесвітній виставці (1900)
Щоразу, коли він народжується, факт, що до кінця XIX століття гурш Секлер (шеклерська капуста) вже був “національною їжею”. У 1898 р. "Відділ харчування людей", що готувався до Паризької всесвітньої виставки, оголосив тендер на "приготування особливих страв угорської кухні". Як результат: «Ми побачимо і насолодимось нашими національними стравами [...] справжнім гуляшем, яловичим рагу, дерев'яною тарілкою, рагу з телятини, капустою Клуж-Напока, гуляшем Секлера, рибним супом, сиром, жовтком, угорським сиром, капустою та капустяна галявина. Вони поки що є в реєстрі ради директорів ... »Перша значна міжнародна поява капусти Секлер відбулася в Парижі, в угорському ресторані на березі Сени на Всесвітній виставці 1900 року.
Шеклери все ще мають щось спільне з капустою Секлер
Відома історія народження шеклерської капусти у зв'язку з Йозефом Секелі - це лише легенда, хоча здається певним, що ця страва могла справді існувати в 1846 році, на честь шеклерів, які любили страви з капусти, свинини та сметани. Секлерська капуста стала улюбленою їжею пеклеських шеклерів, а “Секлер” та “гуляш” (гуляш Секлера) приправляли перцем, який на той час не використовувався в Шеклерланді. Можливо, траплялося так, що хоч шеклерська капуста справді отримала свою назву від шеклерів, а не від Йожефа Шекелі, через вживання меленого червоного перцю це не була оригінальною стравою шеклерів.
Шандор Чікі ♣
Ну, я просто поспішаю очима, намагаюся не радувати себе!
Стаття мені подобається, я прочитав її ще кілька разів.
Вітаємо Сандора:)
До речі, я люблю цю їжу, я завжди намагаюся її робити:)
Вітаю, Шандор, дуже класна робота, можливо, це допомагає відновити численні мондеми, версії, більшість із них я чув сам і навчав.
Заключний напрямок думок особливо захоплюючий !
Невелике доповнення до історії капусти Секлер та гуляшу Секлера. У 950-х та 60-х роках капуста Шеклер була в меню, але це були лише овочі без м’яса. Гуляш Секлера готували з м’ясом. Ось так вони намагалися здешевити їжу, його часто використовували в громадському харчуванні. у такому вигляді смажені ковбаси або фарш з фрикадельок з варених ковбас давали як начинку. пізніше поняття Секлера Гуляша та Секлера (капуста) (овочі) стали розмитими, м'ясна версія залишилася, овочі як такі в'янули, зношені