Він народився як довговічна їжа для трансгуманних пастухів Сардинії. Сьогодні це борошно з твердих сортів пшениці та манної крупи стало делікатесом, з яким його також можна готувати.
Карасау - це дуже тонкий хрусткий хліб, простий аркуш з ніжним смаком, але з речовиною, яка надає будь-якому тісту присутність твердих сортів пшениці (в даному випадку у вигляді борошна, а також манної крупи). Це тісто родом з острова Сардинія, воно також відоме як "папір музиканта", оскільки, будучи таким тонким, передбачається, що через нього можна прочитати партитуру. Спочатку було потрібно стільки праці між замішуванням, формуванням і сплющуванням на диски, які потім складали, розділяючи полотняними або вовняними тканинами, що для його виготовлення потрібно було три людини. Для розпалення печі використовували дубову деревину, і випал зазвичай починався на світанку.
"Цей хліб народився у відповідь на людські потреби: пастухів, які проводили тижні далеко від дому і потребували їжі, яка давала б їм енергію, зберігатись якомога довше в хороших умовах і не забирати занадто багато", - говорить Сімоне Феррелі, керівник продукту Ferreli, сімейного підприємства, яке виготовляло цей хліб різних сортів з 1954 року в сардинській провінції Ольястра. «Ми знаходимось у самому центрі хлібного району Карасау та Пістоку, в одній з найкрасивіших і зелених зон Сардинії. Він відомий як "земля сторічників", тому що тут люди живуть багато років (і теж дуже добре) ", сміється Феррелі.
Хоча деякі версії, які вони готують зараз, трохи вишуканіші, ніж хліб, який пастухи носили раніше - вони готують закуски з домішкою розмарину або оливкової олії або підносів, що служать тарілкою та хлібом, а також хлібними паличками з абсолютно порожній інтер’єр - основні інгредієнти залишаються точно такими ж, як у їхньому попередньому варіанті. “З поваги до традицій, єдині зміни, які були внесені у приготування цього хліба з самого початку, - це механічні, без добавок та покращувачів хліба. Сировина - це борошно з твердих сортів пшениці та манна крупа: ви не знайдете в ньому рідкісних добавок.
Техніка приготування
Для досягнення характерної сухої та хрусткої текстури без будь-якої присутності вологи - важливо уникати втрати текстури, оскільки він такий тонкий - цей хліб випікають двічі. "Для цього шар тонкого і великого сирого тіста, виготовленого з борошна з твердих сортів пшениці, посипаного манною крупою, поміщають у піч при температурі приблизно 500 або 540 ° C, температурі, подібній тій, що є в пічці для піци", - говорить він.
Сильний тепловий удар змушує макарони страждати і розділятися на два тонші шари. "У той час, як і раніше ніжний і керований, шари відокремлюють і нарізають, щоб повернутись до духовки при трохи нижчій температурі, поки вона не стане ідеально підсмаженою, хрусткою та крихкою", - розповідає виробник. Другий виріз робиться відповідно до розміру, в якому він буде продаватися, який може варіюватися від великих круглих або квадратних шматочків до закусок, щоб погризти.
Пістоку, менш вишукана версія
«Пістоку був хлібом, який брали пастухи, які проводили найбільше часу далеко від дому, ті, хто проводив найбільше часу в горах в регіоні Ланусей. Він має більш щільну та сильну структуру, це як грубий двоюрідний брат Карасау », жартує Феррелі. Його назва походить від латинської: bis cottum, що означає приготоване двічі (двічі проходячи через духовку для досягнення остаточної хрусткої текстури). «Важливо, щоб друге випікання цього хліба було зроблено при нижчій температурі, ніж у найтоншого, оскільки його товщина вимагає, а якщо ні, це не буде виглядати добре, воно не буде тривати так довго або буде таким хрустким, або вона згоряла б зовні, перш ніж дістатися хрусткою в центрі ".
Відмінності можна побачити неозброєним оком, і це стає ще більш очевидним, коли ви перевіряєте його насухо. Смак Pistoccu набагато сільський - особливо цілісної версії, оскільки він також виготовлений із 75% нерафінованої пшениці, його аромат є більш потужним, а текстура більш нерівномірною. Подібно до того, як у випадку з Карасау здається дивом, що лише за допомогою пшениці, води та набору температур можна досягти такого делікатного результату, тут все кричить «рустикалізм» та «ручна робота». Поки вони спостерігають за тим, як я жую Пісточчо з не надто переконанням - і певним страхом за молі, до яких я дуже люблю, - Феррелі та Лука Маронгіу, шеф-кухар, що спеціалізується на сардинській кухні, підготував книгу рецептів із цим хлібом як основу, поясніть, що ви насправді не їсте так.
"Пістоку, як правило, трохи намокає, перш ніж його з'їсти", - каже мені Маронгіу - трохи пізно. “Його потрібно змочувати на шорсткій стороні, і це не можна робити задовго до того, як його з’їсти, щоб він не втратив хрусткість (хоча товщина і повільне висихання ускладнюють повну втрату міцності, а це означає, що завжди має хороший контраст текстур). Якщо ви додаєте олію і сіль, це називається хліб Гуттіу, ми його багато їмо з антипастами: сири, ковбаси та овочі в олії або в садівнику ”. Він також рекомендує занурювати його в молоко, мед або - як ми побачимо пізніше - м’ясний або овочевий бульйон.
Збереження та хитрощі
Якщо хліб протримався довше, ніж ви думали, і став м’яким, не поспішайте, оскільки ви можете відновити його первісну структуру. Перш за все, переконайтеся, що на додаток до того, що він менш хрусткий, він не має трохи застарілого смаку: його неможливо видалити. Якщо він смакує, але втратив хрускіт, поставте його в духовку при температурі близько 100 ° C - ми хочемо відновити хрусткість, а не обпалити - і подивіться на це приблизно через сім хвилин (хоча це може зайняти трохи більше часу ).
Якщо ви хочете отримати спіралеподібний орнамент або все, що ви можете придумати, або ємність, в якій подавати салат, сальморехо або щось інше - не надто рідкий або поданий заздалегідь, тому що це, очевидно, в кінцевому підсумку пом’якшить -, хліб з карасау та піч - теж ваші союзники. Змочіть хліб руками або пульверизатором, надайте йому потрібну форму за допомогою формочки, яка протистоїть помірному нагріванню духовки - наприклад, напівкруглої за допомогою металевої чаші - і випікайте її при 120 ° C, поки не отримаєте чітке назад. Ви хочете, щоб це також змінило колір і додало йому додаткового смаку? Змішайте трохи каррі, паприки або потрійного концентрованого помідора у воді, якою ви його замочуєте.
Кухня хліба Карасау
Хоча тут ми зазвичай лише використовуємо його як хрустку вафельку, на яку можна класти речі, щось цілком зрозуміле, оскільки його дрібна, хрустка і дуже легка текстура запрошує нас шукати всі можливі комбінації, які можна використовувати як основу. Деякі кухарі також вирішили покласти речі посередині, як це зробив шеф-кухар Ромен Форнелл з легендарним сандвічем з лососем та вершковим сиром для Каелісу або сніданками Мікеля Пардо з російським салатом Круа - тим дивом популярної високої кухні.
Але насправді з хлібом Карасау можна готувати, готувати, замочуючи його водою або бульйоном, ніби це дуже тонкий лист макаронних виробів. Хоча це не є нічим класичним, ви можете відважитися, як я, і використовувати його як заміну макаронам у найшвидшій, найпростішій та найніжнішій лазаньї, яку я коли-небудь готував.
Рецепт
Panni fratau - один із традиційних препаратів, результат його зв’язку з пастухами-трансгумантами, які подорожували зі стадами, з якими виготовляли сир Пекорино. Цей рецепт зволожує хліб з карау насиченим бульйоном, виготовленим із кісток та овечого м’яса, і закінчує його невеликою кількістю томатного соусу, яйцем та нальотом сиру пекорино. Версія Луки Маронгіу робить її закускою, помінявши куряче яйце на два перепелиних яйця.
Інгредієнти
Для 4 осіб (для початківців)
- 2 великі скибочки хліба Карасау або 4 Пістоку
- 400 мл м’ясного бульйону з потужним смаком (краще, якщо це буде з овець)
- 8 столових ложок томатного соусу (в ідеалі з пасою)
- 100 г напівтвердого пекорино
- 8 перепелиних яєць
- Свіжий базилік
Підготовка
- Натріть пекорино.
- Приготуйте вісім перепелиних яєць одночасно в каструлі з водою та гарною бризкою оцту. Розтріскуйте яйця в одній мисці - за допомогою голки або ножиць - зробіть енергійний закруток у воді і вилийте яйця. Через хвилину вони будуть браконьєрством: перекладіть їх у миску з дуже холодною водою і, коли вони більше не згорять, видаліть залишки мереживом.
- Покладіть шар хліба, трохи киплячого бульйону, трохи сиру і трохи помідора і повторіть операцію стільки разів, скільки потрібно (це залежить від розміру хліба, ви повинні стежити за пропорціями).
- Зверху залийте перепелине яйце, більше сиру та трохи листя базиліка і подавайте негайно, гарячим.