Від автора, від супермаркету, від дрібних виробників, англійської, французької, астурійської та каталонської: наш комітет сирних експертів допомагає нам відібрати деякі зразки, які - багато - варто спробувати чи мати вдома.

Ймовірно, найкращим днем ​​в історії для гастрономії був не той день, коли хтось ненароком приготував шматочок м’яса і кухня була виявлена, а той, що хтось намагався транспортувати молоко в шлунок тварини, і його змішували з сичугом, поступово поступаючись місцем прапрапрадідусеві найсмачнішої їжі на лиці землі: сиру. Попереду ще були століття, перш ніж з’явилися такі поняття, як дозрівання, вимита шкірка або фондю, але помилка бродіння вже зробила своє.

змінити

З метою розширення нашої сирної сцени ми знову зібрали наш комітет спеціалістів - у даному випадку від ідеологів деяких наших улюблених магазинів до інженерів сільського господарства, включаючи експертів у своїй культурі, - щоб рекомендувати нам деякі їхні бажані сорти. Від фірмових сирів або від невеликих молочних підприємств до інших із ЗНП, які ви легко знайдете у своєму супермаркеті, проходячи через деякі, чия гастрономічна універсальність робить їх неперевершеними уайлд-кодами в будь-якому холодильнику: для кожної ситуації є сир (а тут у нас їх кілька).

Епоїзи

Люк Талбордет, керівник сироварні Can Luc - паломницького центру для шанувальників казеїну та молочної кислоти - обрав Époisses з кількох причин. “Будучи французькою і з бургундської родини, якщо я не виберу королівського сиру в цій місцевості, вони позбавлять мене спадщини. Він має PDO і користується великим престижем як у Франції, так і за кордоном (я можу підтвердити це своїм успіхом у магазині) ".

Це сир, виготовлений із сирого молока (або іноді пастеризованого) з м’якою пастою і промитою шкіркою. Люк каже нам, що «замість того, щоб промити його розсолом, вони роблять це з марк де Бургунь, місцевим виноградним бренді, і його дозрівання триває до 8 тижнів (для м’якої пасти це багато), що надає йому безпомилкового характеру, і величезний запах. Його текстура знаходиться між вершковим та нежирним. Незважаючи на свою потужність, він все ще вишуканий і вишуканий, а з хорошим хлібом і червоним вином це найкращий десерт із усіх ".

Важко було вирішити, який із сирів, що їх робить Пере в Молі де Жер - невеликий сирзавод Черданья, про який я вже розповідав вам деякий час тому - мені сподобався найкращий, але після ретельного аналізу я вирішив зберегти їхні Роке Бланки . Сирий сир з коров'ячого молока, що довго дозріває - мінімум три місяці, який триває у певний час року, - натуральна або злегка запліснявіла шкірка шматочками від 1 до 2 кіло.

Пере рекомендує супроводжувати його підсмаженими лісовими горіхами, айвою, зеленою спаржею, чорним або білим оливковим хлібом та витриманими винами Сира та Мерло, і я використовував його для змащення вершкового рису, змішував з макаронами, карамелізованою цибулею та фісташками та їв з житнім хлібом та соте-грушею з надзвичайно приємними результатами. І випити, індійський блідий ель.

Для Ракель Ламазарес, експерта в галузі сирної культури та одного з керівників проекту ярмарку Аліментарія "Іспанія, країна 100 сирів", вважає, що Старий Амстердам - ​​"безумовно найкраща комерційна гауда, яку можна знайти в супермаркетах, з моєї точки зору. Це здобний сир, типовий для цього виду сирів, коли вони дещо тверді, солодкі та насичені ".

На додаток до того, щоб приймати його так, як і зі склянкою червоного - наприклад, Мерло - його кулінарні можливості мають тенденцію до нескінченності: його можна використовувати натертим на тертці, змішувати з панірувальними сухарями в клярі, в овочевому пюре або робити льодяники і чіпси для прикраси. Розтоплюється, наповнюючи кілька буклетів м’ясом або баклажанами, в бутерброді або в крокетах.

Ксеві Міро та Марія Керролл із сироварні Llet Crua є експертами у пошуку дрібних виробників, які роблять сири незвичайними. Його прихильність до сирного дуету братів Еспадан/Пенья Бланка відповідає цьому напряму думок. Ксеві каже нам, що "це те, що називається молочнокислим творогом, сирами, в яких сичуг тварин не втручається у затвердіння молока або робить це залишковим способом". Ці сири майже завжди м’які, одні з перших, які ви їли б на столі, але вони дуже різні.

Вони мають „фантастичну комбінацію грибів та дріжджів зовні, що відповідають за різкий запах та липку текстуру. У роті обоє мають сильний, стійкий, але збалансований смак. Кислий, дуже козячий Еспадан і з відтінками перцю, Пенья Бланка ”. Шкірки є найбільш дикою частиною цих сирів, але з Llet Crua рекомендують додавати цінність і їсти її.

Ви можете супроводжувати Еспадан джемами з червоних фруктів або ківі, а Пенья-Бланка піде з горіхами. Вина з півдня дуже підійдуть їм обом: манзаніла для еспадану та олорозо для пеня-бланки, або біле вино, квашене у бочці, з дотиками дерева. Трохи солодке вино, таке як білі пізні марочні, також дасть найкраще з цих сирів.

Кіке Оджангурен - фахівець у дегустаціях та спаруваннях астурійських сирів. Aficando у Барселоні, він відбирає та розповсюджує з Астурії, країни зразкових сирів від дрібних виробників, які використовують традиційні методи. "Простий сир, який мені подобається, це Ідіазабал - той, який зазвичай знаходять, коптять, але я також люблю натуральний, він найбільше споживається в Еускаді, - завжди намагаючись бути пастухом (виробники, які мають власну худобу овець latxa, "Artzai Gazta" баскською) ".

Ці сири визнані меншими - шматочки +/- 1 к - і їх можна знайти в супермаркетах та спеціалізованих магазинах. "Мені це подобається, тому що Ідіазабал дуже добре відображає географічний регіон, корінну породу великої рогатої худоби, ноу-хау та повагу до навколишнього середовища та традицій, - каже Оджангурен. - А ще тому, що він вписується в будь-яку сирну дошку, і в той же час дуже універсальний на кухні: плавлений або в соусах, він має тисячу можливостей ".

Лая Понт Діаз - інженер-сільськогосподарський технік, що спеціалізується на харчовій промисловості, експерт у галузі молочних продуктів, один з авторів Bloc de Formatges та книги Formatges. Els 50 millors de Catalunya та наш офіційний дегустатор йогурту. Його улюблений сир - Baridà, єдиний, виготовлений на невеликій одноіменній сироварні, що знаходиться в Сьєрра-дель-Каді. Це може здатися мало різноманітним, але внаслідок годівлі кіз змінюється його смак, а той, що виробляється навесні, стає набагато м’якшим, влітку виліковується, а взимку - набагато жирнішим та потужнішим.

Лая розповідає нам, що «Франческо, пастух і сировар, має стадо з 70 альпійських кіз, яких доїть вручну, називаючи їх по імені - кожна партія з восьми козлів має одну - чутливість, яку він видає, коли перебуває зі своїм стадо дозволяє швидко зрозуміти, що люди не більше, ніж інші види ". Вона любить супроводжувати її датами, а зимову можна також взяти з хорошим вином.

Важко відкрити свій холодильник і не знайти в ньому діжку кваркового сиру. Смак цього збитого сиру досить нейтральний - особливо в більш комерційних версіях, у російського чи польського походження більш виражена точка кислотності, а його текстура дуже кремова, що пропонує незліченні можливості на кухні. З бананами, полуницею та шматочками печива це чемпіонський сніданок, з невеликою кількістю подрібненого часнику та петрушки ідеально підходить для сушіння копчених страв, з лимонним соком, сіллю, перцем та цибулею - ідеальна заправка для салату або смаженої картоплі та з ним він може зробити кілька сирників і чемпіонських мусів.

Столова ложка в мисці з овочевими вершками додасть шовковистості і змішана з грибами, цибулею, цибулею-пореєм і пашотним часником - а згодом подрібненим чи ні, як вам більше подобається - це чудовий соус для макаронів. Ще якісь переваги? Ну так: наскільки він кремовий, він не має занадто багато калорій: від 38 до 91, залежно від сорту. Той від Lidl, торгова марка Milbona, більш ніж пристойний і його дуже легко знайти.

Для Ракель Ламазарес Нова Англія - ​​найвища мекка для любителів блакитного сиру. “Визначитись досить важко, тому що їх багато, і вони мені подобаються всі: Стілтон, Дорсет, Кашель Блю ... Хоча є одна, яка мене зводить з глузду: Шропшир. Його солодкість у блакитному сирі мене вражає ".

Це сир, колонізований Penicillium roqueforti, який характеризує сині сири, з інтенсивним помаранчевим кольором, отриманим в результаті додавання ахіоти (того самого насіння, яке використовується для приправлення cochinita pibil). Масляніший, ніж Стілтон, він чудово поєднується з Піно Нуар, Рислінгом або пивом, таким як Портер або Стаут.

Раклет

Люк не заважає визнати універсальність сиру так само легко знайти, як Раклет. "Він ідеально підходить для приготування всіх видів страв, крім добре відомої раклетки, в якій її розтоплюють з картоплею, соліннями та шинкою, її також можна подавати з будь-якими тостами, овочевим гратеном, картопляним пирогом або кіш". У нього також є слабкість до історії: сир раклет, яким ми його знаємо, є не традиційним, ремісничим сиром тощо, а винаходом ХХ століття, пропагованим торговою маркою Tefal.

У шістдесятих/сімдесятих роках французький бренд винайшов пристрій для електричної ракетки, який ми знаємо зараз, і це заохотило багато сироварень, кооперативів та харчової промисловості розробити сир, який дуже добре плавиться, що легко ріжеться і має традиційний смак ", Талбордет розповідає всім нам, хто жив, не знаючи, що машина прибула до сиру. "За старих часів у Швейцарії будь-який сир плавили, наближаючи колесо до вогнища та дряпаючи -" craler ", по-французьки, звідси слово raclette - сир з ножем на скибочці хліба" Той, що знаходиться в Ентремонті, легко знайти і дуже багатий.

Гамонеу

Не дивно, що такий простуріанець, як Кіке Оджангурен, каже, що Гамоне є одним з його улюблених сирів. "Зокрема, я слабкий до Хуана Собрекуєвої, символічного персонажу астурійського виробництва сиру, чудового тюнера, який піднімає сири на спину, йдучи до своєї печери, недалеко від озер Ковадонги", - визнає він із любов'ю. "Хоча моїм улюбленим є Gamoneu d'Onao, де Мануель опікується коровами, козами та вівцями, а Белен - його дружина - робить це з санітарною реєстрацією на кілька років".

Gamoneu - це справді особливий сир із сумішшю трьох молоків, копчений тихо 20-30 днів, а потім визрівав у природній печері, що надає йому особливих смаків та ароматів: сільського, котеджного, з невеликим кінцевим жаром. Кіке подобається «рука об руку з інтенсивним крафтовим пивом, з великою кількістю алкоголю та тіла, як зимовий ель. Після обіду, вечері чи перекусу: будь-який час хороший ".