Сорти картоплі відрізняються вмістом крохмалю - компонента, який визначає кулінарну придатність кожної картоплі, серед інших способів - для смаження, смаження або варіння.

розуміє

Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Багато якісних дефектів: брудні, забруднені, зламані.
  • Поживна і з багатьма можливостями на кухні
  • Що відрізняє інтеграл від норми - це кількість клітковини
  • Картопля не розуміє ні кризису, ні калорійності
  • Природний стимулятор par excellence
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні у січні 2012 року

Багато води і мало калорій

Картопля в народі вважається їжею, бідною поживними речовинами і з занадто великою кількістю калорій. Однак харчова цінність цього бульби змінюється залежно від способу його приготування. 80% складу картоплі - це вода, це означає, що калорій не так багато, що апріорі вносить. Хоча вуглеводи (крохмаль) виділяються за своїм складом, ця поживна речовина менш багата порівняно з рештою мучного (рис -80% HC-; макарони -70% HC-; і бобові культури -50% HC-). Отже, з поживної точки зору, картопля не служить ідеальним замінником страв з рису, макаронних виробів, кускусу та бобових, хоча вона служить додатковою добавкою вуглеводів.

З іншого боку, цей бульба не виділяється вмістом білка, на відміну від решти мучного. Завдяки низькому вмісту клітковини, це один з небагатьох овочів, придатних до вживання при діареї. Є знежирений, Тому вміст жиру в стравах, що містять картоплю, зумовлений рештою інгредієнтів або використовуваною кулінарною технікою. Ще однією якістю картоплі є калій, оскільки це найвидатніший мінерал і він більше концентрується в шкірці. Рясність калію змушує вважати картоплю їжею до помірного у разі ниркової недостатності. Концентрацію калію в картоплі можна зменшити до третини, очистивши її від шкірки, залишивши її просочуватися годинами та змінивши вимочувану воду перед варінням. Його зміст з низьким вмістом натрію, прикріплений до його багатий калієм, робить картоплю придатною для людей з гіпертонією. Він також фіксує скромні суми магнію, еквівалентно іншим овочам і, залежно від мінерального багатства оброблюваного ґрунту, у фосфорі, хлорі, сірці та залізі, хоча недостатньо, щоб вважати картоплю джерелом заліза.

Окрім калію та магнію, є деякі антиоксиданти, фенольні сполуки, які містяться в картоплі, особливо у тих, що мають червону шкірку. Ці сполуки реагують з киснем на повітрі і темніють картоплю, як тільки її очищають. Реакція почорніння впливає лише на зовнішній вигляд картоплі, але не зменшує її харчову цінність і не є токсичною.

Ще однією характеристикою картоплі є її зеленуватий колір в тій старій картоплі. Це пов’язано з тим, що він містить токсичні глікоалкалоїди, такі як соланін. Однак ризик отруєння мінімальний, враховуючи гіркий смак, який вони виробляють, і це служить попередженням не їсти їх. Середній вміст глікоалкалоїдів у картоплі становить близько 210 мг на 100 грам. Найвищий вміст у шкірі, тому пілінг видаляє більше 60%.

Смажена картопля забезпечує в чотири рази більше калорій, ніж варена

Нарешті, слід зазначити, що зберігання та приготування їжі значно зменшують вміст вітаміну (вітамін С, фолати, вітамін В6), тому картоплю слід їсти свіжою та готувати рівно стільки, щоб вона була «аль денте», жувальна, але не відмінена. Приготовлена ​​картопля втрачає від шкіри до 18-25% вітаміну С, а при очищенні втрата цього вітаміну збільшується до 35-50%. У картоплі з жовтою м’якоттю більше бета-каротину або провітаміну А - пігменту, який відсутній у тих, хто має білу м’якоть, найбільше вживається в нашій країні.

Шкіра концентрує поживні речовини, а також добрива та пестициди, що використовуються при її виробництві, тому бажано ретельно вимити їх перед їх очищенням, а також якщо вони будуть готуватися зі шкірою.

Харчовий склад на 100 грам сирої картоплі Енергія
(Ккал) Вуглеводи
(g) Білки
(g) Клітковина
(g) Калій
(мг) Магній
(мг) Залізо
(мг) Фолати
(мкг) Вітамін С
(мг)
70 п’ятнадцять 2.2 1.7 525 двадцять 0,7 16 19

мкг = мікрограми (мільйонна частина грама)

Тип картоплі для кожного використання

Текстура їжі відіграє ключову роль у її прийнятті та смаку до смаку. У випадку з картоплею крохмаль є найважливішим фактором і визначає, як поводяться різні сорти на кухні. Картопля з високим крохмалем має суху борошняну консистенцію і розпадається під час варіння.

  • Французький мальк. Для смаження рекомендуються пізні сорти картоплі, такі як Bintje, які довше дозрівають і мають менше води. Хороша смажена картопля, менш жирна та калорійна, досягається, якщо її занурити у велику кількість гарячої олії (160–170 ° С у фритюрі). Сіль додається до картоплі після її смаження, лише тоді вона відіграє свою роль приправи.
  • На пару. Препарат, який найкраще зберігає поживні речовини, - це готування на пару, навіть якщо шкіра добре обмита, якщо картоплю добре промити та обережно почистити щіткою, щоб видалити сліди ґрунту та пестицидів.
  • Варена або варена: Якщо ви хочете приготувати варену або варену страву, найкраще вибирати ранню картоплю з компактним і борошняним м’ясом, таким як Jaerla-, оскільки вони зберігають форму після варіння і отримують густий бульйон.
  • Смажені та тушковані. Ідеальною є картопля з ніжним м’ясом, яка краще вбирає смаки, наприклад, Кеннебек. Для приготування пюре бажано зупинити свій вибір на Monalisa, де є ніжне та борошняне м’ясо.