Вчені з Науково-дослідного інституту харчових продуктів (CIAL) пропонують використовувати кавову гущу як стійке природне джерело антиоксидантних харчових волокон. Цей кавовий побічний продукт отримує користь для здоров'я шлунково-кишкового тракту та профілактики хронічних незаразних захворювань.

Кавова промисловість виробляє велику кількість побічних продуктів, багатих вуглеводами, білками та біоактивними сполуками. Наприклад, кавова гуща, отримана в процесі приготування напою на побутовому та промисловому рівні, є джерелом цих сполук за низькою вартістю. Зараз дослідження, опубліковане в Food Chemistry, підтверджує, що кавова гуща також може використовуватися як стійке природне джерело харчових волокон.

Вживання цього типу клітковини пов’язане з користю для здоров’я, такою як профілактика шлунково-кишкових захворювань, патогенез яких пов’язаний з окислювальним стресом. Крім того, рекомендується велике споживання харчових волокон, щоб досягти кращого контролю енергетичного обміну та зменшити ризик хворих на хронічні незаразні захворювання.

З іншого боку, збільшення виробництва кави робить необхідним пошук стійких стратегій для переоцінки залишків цього напою.

кава

Все це змусило дослідників CIAL працювати над розробкою харчової рецептури з кавової гущі. Ця дослідницька група, очолювана д-ром М.Є Долорес дель Кастільо, вперше пропонує використовувати цей інгредієнт у харчовому секторі для виробництва хлібобулочних, кондитерських та кондитерських виробів, таких як печиво, хліб та пластівці для сніданку. інші.

У пошуках формули

У статті наукова група описує процес, який застосовувався для отримання згаданого інгредієнта. В якості сировини вони використовували кавову гущу, отриману в результаті промислового виробництва розчинної кави, і вивчали фізико-хімічні властивості, термостійкість, стійкість до шлунково-кишкового травлення та безпеку харчових продуктів кавової клітковини.

Отримані результати вказують на те, що залишки, що утворюються в процесі приготування розчинної кави, є стійким природним джерелом нерозчинних в антиоксидантах харчових волокон, а також інших компонентів, що становлять інтерес для харчових продуктів, таких як незамінні амінокислоти або вуглеводи з низьким глікемічним індексом. З цієї причини ця дослідницька група використовувала кавову гущу як харчовий інгредієнт печива для споживання людиною.

"Вивчені рецепти печива, які також включають інші функціональні інгредієнти, такі як гіпокалорійні підсолоджувачі та фруктоолігосахариди, відповідають харчовим та сенсорним вимогам до якості сучасних споживачів і можуть зменшити ризик розвитку незаразних захворювань, таких як ожиріння та діабет" Долорес дель Кастільо, науковий співробітник CSIC із призначенням на CIAL.

«Більше того, дослідження in vitro показують, що ці печива мають меншу калорійність та рівну місткість наповнення, ніж печиво, виготовлене за традиційним рецептом з додаванням цукру. Антиоксидантна клітковина в каві стимулює виділення насичуючих гормонів », - додає дослідник.

Дослідження, включене до публікації, розроблено в Інституті досліджень харчових наук (CIAL), змішаному інституті, що входить до складу Вищої ради з наукових досліджень (CSIC) та Мадридського автономного університету (UAM).

В даний час наукові автори цих досліджень працюють над отриманням нових даних, які дозволять завершити схвалення цього побічного продукту кавової промисловості як харчового інгредієнта для споживання людиною. Поточні дослідження включають токсикологічні дослідження та поглиблені дослідження хімічної, біологічної та технологічної характеристики інгредієнта та є частиною проекту, в якому беруть участь дослідники з CSIC, UAM, UCM та UGR.

«Дослідження, проведені на сьогоднішній день, і ті, що проводяться в даний час, сприятимуть передачі результатів від академії до галузі, оскільки вони відповідають нормам, що діють у сфері комерціалізації нових інгредієнтів та продуктів харчування в Європейському Союзі. З іншого боку, вони представляють важливий крок на шляху до стійкості кавового сектора та внесок у біоекономіку », - підсумовує Долорес дель Кастільо