Кава та молоко
Після приготування еспресо, якщо його не випити самостійно, можливо, з цукром, його можна приготувати найрізноманітнішими варіантами молока по-різному, і часто важко відстежити, що саме криється за багатьма різні імена. Тож давайте зменшимо порядок у щільності капучино та їх аналогів!
Молоко на пару
Нам безумовно потрібно використовувати холодне молоко, вийняте з холодильника, для досягнення найкращих результатів (з одного боку, більш холодне молоко може поглинати більше піноутворюючого повітря, а з іншого боку, у нас є більше часу на весь процес нагрівання молока) . Менший вміст жиру полегшує отримання молочної піни, однак жирніше молоко має більший вміст, кращий смак, і завдяки належній практиці ми також можемо зробити з нього велику кількість піни. Оскільки ми не споживаємо такої значної кількості молока для звичайної кави, ми можемо сміливо вибирати жирну, не боячись ніяких шкідливих фізіологічних наслідків.
Наповніть чашу лише наполовину. Перед тим, як готувати молоко на пару, ненадовго відкрийте паровий кран кавоварки, щоб злити накопичений конденсат; відпарювання можна починати лише тоді, коли більше не бризнуть вода і пара, але з паропроводу надходить лише пара. Зараз ми лише опишемо використання класичних труб для відпарювання, деякі кавоварки оснащені спеціальними адаптерами, які в принципі полегшують процес відпарювання: вони в основному призначені для компенсації нижчої потужності приладу на пару та недосвідченості початківців; після певної практики ми можемо досягти справді хороших результатів лише без них; у будь-якому випадку їх використання повинно бути відомо з опису пристрою.
Різниця між двома методами - відпарюванням та піноутворенням полягає в основному в тому, наскільки вихідні отвори парової труби опускаються нижче поверхні молока. Якщо ми зануримось глибоко, то будемо лише готувати на пару і підігрівати молоко, це не вимагає особливої практики. Спостерігайте за термометром, щоб переконатися, що він не перевищує 65-70 ° C. Через короткий час ми переживемо, як відчувається тримати горщик у руках, а потім можемо залишити градусник. Не забувайте, що після закриття парового крана температура піднімається ще на кілька градусів, це також входить в терміни.
Коли ця температура досягається, слід друга фаза. Підніміть піддон так, щоб кінець парової труби майже доходив до дна. В результаті все ще надходить пари молоко починає закручуватися і утворюється шовковиста, тривала, ефектна молочна піна, що складається з крихітних, майже непомітних бульбашок. Дуже важливо не впускати в молоко більше повітря, яке тепліше тепла ваших рук, щоб уникнути великих, здутих, лопаються бульбашок. Натомість наша мета - розігнати вже введене повітря і перетворити його у дрібну піну. Як тільки температура досягне близько 65 ° C (ось тут ми починаємо відчувати занадто гаряче, коли друга рука опирається на казан), закрийте паровий кран, але все одно не піднімайте трубку з-під поверхні молока . У цьому випадку ми однозначно повинні уникати попадання на поверхню нагрітого молока пари; інакше ми можемо розпочати процес знову зі свіжим молоком. Понад шістдесят градусів молочні білки перетворюються, денатуруються, а потім вже не можуть перетворюватися на молочну піну. У гостинності свіже молоко переливається від фальшивої економіки в цьому випадку до тієї, яка вже готується на пару, але нам не потрібно обманювати себе.
Тому виймайте ємність з трубки лише після відключення пари. На мить витягніть його з наших рук і знову обмотайте навколо рушником і тканиною, щоб ненадовго відкрити паровий кран, щоб видалити залишкове молоко з пароварки, а потім також протерти його зовні. Цю чистку, яка триває кілька секунд, слід завжди проводити одразу після спінювання, оскільки молоко - це дуже уперта бруд і пізніше спричинить набагато більше клопоту.
Кілька разів постукайте чашею з молочною піною по стільниці, щоб допомогти видалити надлишок повітря та конденсувати піну. Подібним чином корисно трохи розмішати молоко круговими, пурхаючими рухами. Ідеальна молочна піна не збирається товстим шаром зверху горщика; дещо, звичайно, є, але насправді більш рідка і піниста частина відокремлюється при додаванні до кави за бажаним рецептом. Поки ми не досягнемо цього рівня досконалості, ми можемо сміливо допомагати собі ложкою: спочатку ложкою викладіть пінку і покладіть її поверх еспресо, а потім через неї налийте рідину (гаряче молоко) у склянку (у будь-якому випадку). Якщо ми робимо два капучино одночасно, ложка також добре допомагає утримувати молочну піну, призначену для другого.
Піна молочна
Слабка молочна піна з великими бульбашками:
Молочна піна середньої якості:
У наведеному вище, як своєрідний принцип навчання, ми намалювали перехід між двома фазами при температурі руки в теплі (37 ° C). На практиці нам потрібно дещо відкоригувати це залежно від того, який напій ми готуємо. Хоча латте вимагає переважно пропареного молока і лише трохи молочної піни, спочатку нам потрібно перейти до другої фази. На відміну від цього, капучино вимагає двох компонентів навпіл, і в цьому випадку ми можемо перетягнути першу фазу трохи далі.
І ще одна ідея: замість молока для вправ також чудово підходить побутовий засіб для миття посуду, доданий у холодну воду. Менше витрачається значення, і ми можемо ще більше контролювати поведінку бульбашок.
Інші методи
Звичайно, капучіно можна виготовити з будь-якою еспресо-машиною, оскільки кожен з них дозволяє виробляти необхідну пару. Однак існує простіший пристрій - Bialetti Mukka Express, який самостійно виготовляє два види напоїв: капучино або латте. Він також доступний у нас з деякими подальшими заходами.
Вершина вершин: латте-арт
Кульмінація приготування еспресо, мистецтва латте, вимагає освоєння всіх підпроцесів. Якість еспресо, що лежить в основі, є, звичайно, настільки ж важливою, як ідеальний, легкий, добре змішаний мікропінопласт і молоко на пару. Процес підготовки важко відтворити з текстом, але лише рухоме зображення може представити його належним чином:
Почніть з обсягу чашки, яку ви хочете використовувати (зазвичай вона більша, ніж капучино, з ширшим ротом). Зважте 75 відсотків кількості молока, зробіть піну молоком, збільшивши кількість молока приблизно на третину. Перемішане на пару молоко та піну рівномірно розмішуйте круговими рухами, тому що тут, на відміну від капучино, нам потрібне не окреме молоко та молочна піна, а однорідна, розливається піно-молочна суміш. Нахиліть чашку, щоб розподілити еспресо на більшій площі, і почніть розливати пінно-молочну суміш у центр чашки.
Коли чашка заповниться приблизно на три чверті, починайте характерні рухи, які можна побачити на відео, розгойдуючи ємність з молоком праворуч і ліворуч. Нам не потрібно робити це швидко, але зверніть увагу на рівномірний ритм. Продовжуйте наливати в центр чашки, формуючі листя будуть віддалятися від себе, під впливом потоку. Після п’яти-шести таких рухів ми повільно починаємо втягувати судно, дещо звужуючи рух, який все ще коливається вліво і вправо. Відповідно до втрат молока, посудину також слід нахиляти все більше і більше, щоб підтримувати постійну швидкість потоку.
Після того, як ми дійшли до краю чашки і всі листя сформувались у зворотному напрямку, тепер ми малюємо стебло листа, не рухаючи його в сторону, зменшуючи при цьому потік молока, зворотно нахиляючи горщик мало, щоб намальована лінія була тоншою.
В якості альтернативи або зразок, відлитий таким чином, або окремо нанесений шоколадний сироп можуть бути сформовані в додаткові орнаментовані візерунки за допомогою відповідного голкоподібного пристрою.
Внесення молочної піни
Привіт всім!
Санос, я не можу зробити піну. Якщо я роблю це стільки часу, скільки написано вище, пара повністю змочить молоко і на молоці утвориться лише тонкий шар піни, приблизно столова ложка. Я також злив конденсат. Добре було б побачити.
Латте-арт з корицею
Ми розібралися з ручкою кориці. Усі бажаючі можуть перевірити наш сайт. У ньому багато можливостей, з ним можна зробити досить цікаві кавові прикраси. Відео про зручність використання:
http://www.youtube.com/watch?v=S6GFByLBS_k
Рістретто і Лунго
Опис творів Рістретто та Лунго є дуже спірним.
На мій погляд, недостатньо або перепечений КВ ніколи не буде рітретто чи лунго.
Основою всього цього є еспресо з ідеальним розміром частинок і товщиною сірника сірника. Починати з цього потрібно завжди.
Розведіть Lungo з 30 мл води і закип’ятіть Рістретто до 15 мл, але тільки з налаштуваннями еспресо.
У випадку, описаному вище, кава стає неприємною.
Опис машин дуже хороший, і вони дуже перевірені.
Мої помилки
Здравствуйте!
Сайт дуже супер! Я працюю в Лондоні рік баристом, прочитав багато цікавих теоретичних речей про них, про які ніколи не чув і навіть не думав. молочна піна складається з білків, які прилипають до тонкої молочної плівки, яка оточує бульбашки повітря. ааа нічого .:)