Фото: Мануель Альмагро Рівас

кефір

  • Ми з’ясовуємо сумніви Хосе Мануеля, читача та партнера eldiario.es

Хосе Мануель, читач та партнер eldiario.es, напишіть нам наступний текст: "Після вашої статті під назвою" Комбуча ", небезпечний напій? Цікаво, чи не має домашнє приготування кефіру ризики, подібні тим, які ви згадали для іншого ферментованого напою. Якщо так, то які запобіжні заходи Що робити? Іноді у мене є залишив кефір на кілька днів, перш ніж приймати його ".

Чи втрачає йогурт свої харчові властивості, коли наближається термін придатності?

Що таке кефір?

Як і комбуча, кефір - це ферментований напій із низкою мікроорганізмів, однак звідси і процеси, і результати повністю відрізняються. Поки комбуча виготовляється шляхом бродіння штучно підсолодженого чаю, кефір отримують здебільшого зброджуваного молока без додавання доданих цукрів, тобто бродіння лактози.

Ця різниця важлива, оскільки наявність лактози Він визначає тип мікроорганізмів, які будуть втручатися у виробництво продукту, і закриває діапазон можливих забруднень, на відміну від того, що відбувається з комбучею. У приготуванні кефіру втручаються бактерії родів Лактококи, стрептококи та лактобактерії, що суворо перетворюють лактозу в молочну кислоту і виділяють С02.

Іншими словами, вони підкислюють молоко і тим самим досягають осадження білків (згортання) та обмеження росту патогенних мікроорганізмів. У цьому сенсі кефір є набагато ближче до йогурту або сируйогурт, ніж комбуча. Однак наявність також у кефірних колоніях одноклітинних грибів родів Kluyveromyces та Saccharomyces (гриб пива та вина), надає йому певні особливості.

Серед них є той, який може мати незначний алкогольний ступінь (близько 1-2%) внаслідок бродіння залишкової глюкози, а також рідини, якої йогурт не має. Отже, цей продукт, що походить з Кавказу, також відомий як 'рідкий йогурт', хоча в це втручається і система виробництва, де приблизно кожні 24 години в контейнер з кефіром додається нове молоко, тоді як частина вже збродженого молока видаляється.

Кефірна цвітна капуста

Колонії мікроорганізмів, які зброджують молоко - бажано ціле і, щонайбільше, напівжирне - для отримання кефіру, відомі як 'цвітна капуста', 'бульбочки' або 'грудочки' кефіру. Вони фактично мають вигляд білої та грудовидної цвітної капусти та містять усі типи грибків та бактерій, згадані вище.

Ви можете їх придбати як в Інтернеті, так і в багатьох супермаркетах. Однак після відкриття банки з грудочками - або введення порошку в молоко, якщо вони ліофілізовані - їх потрібно підтримувати в постійному життєвому стані, при цьому молоко змінюється кожні 24 години, щоб збереглась його ферментаційна сила.

Приблизно потрібно близько 60 грамів грудочок на кожен літр молока. З іншого боку, температура навколишнього середовища не повинна бути нижчою ніж 20ºC, ні набагато вищою, оскільки саме бродіння вже генерує тепло в молоці, яке в надлишку може зупинити бактеріальну активність. Крім того, виробляється газ, тому під час бродіння контейнер для бродіння рекомендується накрити тканиною. Це полегшує вихід газу, одночасно перешкоджаючи потраплянню патогенів.

Переваги та профілактика кефіру

Кефір, який, як і йогурт, також виробляється промисловим способом, є напоєм настільки поживною, наскільки може бути склянка молока, за винятком того, що він не містить цукру, що робить його ідеальним для дієтичних цілей та людей, які не переносять лактозу. У будь-якому випадку цукор у молоці не досягає 5%, тому не можна сказати, що це продукт з високою силою схуднення.

Сам кефір не худне і не допомагає схуднути; це також не лікує рак, принаймні не більше ніж йогурт. Однак, як і його твердий родич, він є чудовим контейнером пробіотиків, який послужить для покращення здоров’я нашого кишечника. Тобто: вони збагатять кишкову флору і допоможуть регулювати проходження стільця.

Ви також можете зробити свій внесок у краща реакція на алергічні та аутоімунні реакції, хоча в цьому аспекті можливо, що він також не може творити великих чудес, оскільки докорінні зміни у складі флори відбуваються з дня на день. З цією метою краще вибрати трансплантацію калу за допомогою назогастрального зонда.

Щодо профілактики та відповіді Хуану Мануелю, молочний кефір має мало ризиків у порівнянні з комбучею, Хоча це також вимагає мінімальних гігієнічних умов, коли вдома. Зрештою слід чітко пояснити, що сире молоко ніколи не слід використовувати для приготування цих варених страв. Це також не рекомендується людям з пригніченою імунною системою.