Поле дослідження


Теми досліджень

  • Розробка безглютенових, замінюючих яєць та еквівалентних текстурі добавок та продуктів на рослинній основі на основі їх використання (2017-2019)
  • Опитування споживачів, що підтримують інноваційний процес харчової промисловості (2017-2019)
  • Вплив гуманних технологій переробки та консервації харчових продуктів на біологічно корисні компоненти рослинної їжі та залишки; аналіз прийняття споживачами технологій (2013-2017)
  • Дослідження, що підтримують використання сої без ГМО із зниженим вмістом інгібіторів трипсину для домашнього вирощування (2014-2019)
  • Проект RDI, який підтримує FMO (2014-2016): Опитування споживчих настроїв, що підтримують розвиток продуктів харчування з високою доданою вартістю з метою вивчення ринкових можливостей та забезпечення конкурентних переваг для угорських виробників
  • Тендер на GOP 1.1.1.11-2012-0485 (2014-2015): Розробка сімейства мінеральної води з унікальними комбінаціями біоактивних активних інгредієнтів в інноваційній мікрокапсульованій формі, доведена клінічними випробуваннями на людині, що має оздоровчий ефект
  • Тендер AGR-PIAC-13 (2014-2016): Розробка спеціальних сортів макаронних виробів на основі борошна, збагачених окремими комбінаціями діючих речовин з високою доданою вартістю, доведених клінічними випробуваннями, з використанням нових аналітичних та технологічних методів
  • SPICED (2013-2016) Заклик FP7 ЄС: Захист товарних ланцюгів прянощів та трав у Європі від навмисного, випадкового або природного біологічного та хімічного забруднення ”“ Робота з безпечнішими ланцюгами прянощів та рослинних рослин у Європі від навмисного, випадкового чи природного біологічного та хімічного забруднення
  • Тема ВМ, що фінансується з розділу глави «Затверджено для сільськогосподарських досліджень» 20/03/2013 «Підтримка сільськогосподарських досліджень»: Розробка продуктів на основі технологічних досліджень та представлення результатів із зразками продукції на OMÉK 2013.
  • 2011. Асигнування, яким керує глава "Підтримка досліджень в галузі сільського господарства, навчальних закладів, професійного навчання" на 2011 рік 20.03.02. Тема: Дослідження про взаємозв'язок між окислювальними змінами в борошні пшениці та жита та терміном зберігання, зміною кислотності протягом строку зберігання та іншими параметрами якості, що фінансується в рамках програми “Підтримка пріоритетних завдань НДДКР науково-дослідних інститутів у сільському господарстві. та екологічні науки "
  • 2010. Асигнування, яким керує глава «Підтримка досліджень в сільському господарстві, навчальних закладів, професійного навчання» 1. Тема MARD, що фінансується з конверта заголовка «Пріоритетні завдання науково-дослідних інститутів»: Вивчення впливу технологій переробки та консервації харчових продуктів
  • Субпідрядник BIOGREEN (2009-2011) КМОП-1.1.1-08/1-2008-0005 тендер: Пророщування та мікрохвильова обробка різних видів насіння - олії, білка та вуглеводів - виробництво нової харчової сировини з чудовими харчовими властивостями
  • HighTechEurope (2009-2013) Заклик FP7 до ЄС: Європейська мережа інтеграції нових технологій харчової промисловості »,« Європейська мережа інтеграції нових технологій харчової переробки »
  • Q-Porkchains (2007-2011 рр.) Тендер EU FP6: Розробка інноваційного, інтегрованого та стійкого ланцюжка виробництва харчових продуктів з високоякісних продуктів зі свинини, що відповідають вимогам споживачів ”„ Високоякісні продукти зі свинини, які відповідають потребам споживачів в інноваційному, інтегрованому та стійкий шлях розвитку ланцюга виробництва продуктів харчування
  • Тендер NOVELQ (2006–2011 рр.) FP6 ЄС: Нові методи переробки для виробництва та розподілу високоякісних та безпечних харчових продуктів ”“ Нові методи виробництва для виробництва та розподілу безпечних та якісних продуктів харчування


Дослідження споживачів, що підтримують інноваційний процес у харчовій промисловості

Проект RDI, що підтримується FMO (2017-2019)
Департамент технологій та випробувань харчових ланцюгів

У багатьох випадках однією з найбільших перешкод для успішних інновацій харчової промисловості є відсутність прийняття споживачами та незацікавленість споживача у розробляється продукті, тому виправдано враховувати споживчі тенденції та очікування на ранній стадії розвитку продукції та технологій . Наше дослідження має на меті сприяти досягненню довготермінових цілей національної програми економіки продуктів харчування шляхом картографування звичок, уподобань, знань та незадоволених потреб внутрішніх споживачів, пов’язаних із закупівлею та споживанням їжі, а також адаптацією найновішого та універсального набору досліджень споживачів. пов'язані з плануванням та впровадженням розробок. Наша робота в першу чергу надає базову інформацію малим та середнім підприємствам харчової промисловості, що дозволяє їм реалізовувати свої розробки, спрямовані на підвищення ступеня переробки сільськогосподарської сировини, збільшення доданої вартості та товарності продукту з мінімальним ризиком та якомога більше відповідної інформації.


Вплив гуманних технологій переробки та консервації харчових продуктів на біологічно корисні компоненти рослинної їжі та залишки; аналіз прийняття споживачами технологій

Проект RDI, що підтримується FMO (2013-2017)
Науковий керівник: д-р Зсузанна Черхалмі (Департамент технологій та досліджень харчових ланцюгів)


Дослідження на підтримку використання сої без ГМО зі зниженим вмістом інгібіторів трипсину для домашнього вирощування

Проект RDI, що підтримується FMO (2014-2019)
Науковий керівник: д-р Зсузанна Черхальмі (Департамент технологій та досліджень харчових ланцюгів)

Соєві боби, що належать до сімейства бобових, що містять приблизно 18% олії та 35% білка, використовуються для більшості кормів. Крім того, хоча вживання їжі незначне (близько 3%), воно має велике значення завдяки своїм корисним харчовим та фізіологічним властивостям. В Угорщині сою вирощували приблизно на 70 000 га, в середньому по країні становить близько 2,5 т/га. Угорська соя гарантована ГМ-

ланцюгів
безкоштовно, і це є значною конкурентною перевагою на ринку, оскільки майже всі великі світові виробники працюють з генетично модифікованими сортами.

Окрім цінних поживних речовин, соя також містить речовини, що знижують її харчову цінність. До таких речовин належать інгібітори трипсину. Однією з цілей і завдань переробки сої є зменшення вмісту інгібітора трипсину в сої при збереженні її корисних властивостей. Однак цього можна досягти за допомогою використання дорогих технологій, тому в останні роки розпочалася племінна робота, спрямована на зменшення вмісту інгібіторів трипсину в сої. В рамках цього проекту ми мали на меті вивчення таких сортів сої, що вирощуються вітчизняним шляхом, шляхом вивчення вмісту та харчових фізіологічних властивостей різних сортів, можливостей зменшення вмісту інгібіторів трипсину за допомогою щадної технології переробки їжі та вивчення їхніх наслідків, а також вивчення подальшого впливу на людину. виробництво соєвих продуктів та сприйняття споживачами сої, продуктів на основі сої.


TÉT_15_IL-1-2016-0020 Угорсько-ізраїльський тендер на торгівлю та співпрацю в галузі промислових досліджень та розробок під назвою "Розробка замінників та добавок яєць без глютену, що забезпечують однакову текстуру та продукти на рослинній основі на основі їх використання"

Розробка безглютенових замінників і добавок яєць з однаковою текстурою та продуктів рослинного походження на основі їх використання

Сума гранту (NAIK-ÉKI)

Передумови дослідження
Хліб, макарони та хлібобулочні вироби - це наші основні продукти харчування, для приготування яких у найбільшій кількості використовується пшеничне борошно та житнє борошно. Вони також є технологічно ідеальною сировиною для хліба, оскільки білкові фракції, крохмальний і некрохмальний полісахариди мають властивості, які значною мірою сприяють структурі продукту, до якого звикли і очікують споживачі.

Тим не менше, не можна не помітити, що споживання найбільш часто використовуваних зерен (пшеничне борошно та багато інших зерен) може спричинити зворотні патологічні реакції у деяких споживачів. Зернові культури - одне з найпоширеніших джерел алергенів як серед хворих на целіакію, так і серед хворих на алергію на зерно. За двома типами сприйнятливості існують принципово різні імунологічні процеси, а інші антигенні білки також відіграють певну роль у їх індукції. Варто згадати, що крім целіакії та алергії на зерно існує ще третя хвороба - чутливість до целіакії до глютену. Симптоми можуть бути подібними при всіх трьох захворюваннях та ефективному лікуванні, униканні алергенів, антигенів та факторів непереносимості, що викликають симптоми. Найбільш значущим із цих факторів є глютен, фракція рослинного білка, що міститься в пшениці, житі, ячмені та їх кросидах.

У безглютеновій дієті протягом усього життя звичайне глютенсодержащее борошно слід замінити іншими безглютеновими, але при цьому поживними та смачними інгредієнтами. Одним з найкращих продуктів для цієї мети є яйця, які є хорошим рішенням для заміни клейковини з точки зору текстури, але не є прийнятним інгредієнтом для певних груп споживачів.

На сьогоднішній день група споживачів, які припиняють споживати м'ясо та всю іншу їжу тваринного походження з етичних, соціальних чи екологічних міркувань, стала значною в Європі, а отже і в Угорщині. Споживачів, які дотримуються цієї системи цінностей, називають веганами, їх філософія - веганство. Для всього веганського співтовариства характерні споживачі, які уникають продуктів тваринного походження (включаючи яйця).

У зв'язку з веганською групою споживачів, яка набуває все більшого значення і в Угорщині, природним явищем є те, що споживчий попит на продукти, що не містять глютену, також з'явився серед споживачів веганів. Частково це пов’язано зі зростанням кількості клінічно діагностованих людей з целіакією у суспільстві, тому, природно, чутливі до глютену споживачі веганів також частіше потрапляють до числа споживачів, які дотримуються все більшої кількості веганських дієт. Однак цікавим соціальним явищем є те, що останнім часом збільшується кількість споживачів, які не страждають цією хворобою, але досі перебувають на безглютеновій дієті з якихось інших причин. Також природно, що споживачі, які добровільно обирають безглютенову дієту, частіше трапляються в такій споживчій дієті групі споживачів, як веганське співтовариство. Іншими словами, асортимент продуктів, що не містять глютену та не містять усіх інгредієнтів тваринного походження, швидше за все, збільшиться.

Мета проекту


У цьому проекті ми розробляємо нові продукти, що містять глютен та замінники яєць, що підходить для споживачів веганів, а також для тих, хто чутливий до яєць або добровільно дотримується дієти без яєць та глютену, в якій звичайна текстура використання можуть утворюватися яйця. Для цього для текстури використовують суміші безглютенових зерен, псевдочеревин, бобових та олійних культур та похідних вуглеводів. Ми вивчаємо вплив цих речовин та сумішей речовин на структурно-змістові характеристики та технологічні функціональні властивості продукту.

В результаті нашої дослідницької діяльності ми створюємо знання та інформацію, які свідомо збираються з точки зору змісту, унікальних хлібобулочних та рослинних замінників м’яса та сприяють їхньому розвитку.

Основні завдання проекту

Поточний стан проекту, результати, прогрес

Спираючись на літературу, ми зібрали інформацію про можливі основи та добавки та провели опитування щодо наявності та наявності типово використовуваних безглютенових основ та добавок на внутрішньому ринку. Як результат, у цьому проекті ми вибрали такі три борошна як сировину для виробництва лабораторних продуктів:

  • рисове борошно
  • кукурудзяна крупа
  • нутове борошно

Всі вони є доступною сировиною, кукурудза та рис - це безглютенові злаки. З точки зору їх діапазону цін, на основі нашого опитування, кукурудзяне та рисове борошно можна отримати за найнижчою питомою ціною (від 240 форинтів/кг брутто). З цих продуктів також доступний продукт із спеціальним маркуванням "без глютену". Нут борошно - це продукт за вищою ціною, тому використання його в якості сировини може бути не вигідним, однак, воно все одно може бути хорошим вибором через високий вміст білка в бобовому борошні.

З більш ніж 30 основних та перевірених добавок борошно з насіння подорожника вирізняється своєю видатною водозв’язуючою здатністю, але насіння льону та насіння чіа також мають здатність зв’язувати воду вище середньої. Макове борошно та кунжутне борошно привертають увагу своїм видатним вмістом мінералів (зольність), а лляне борошно та насіння чіа також мають значну зольність. Пшоняне борошно та вівсяне борошно можуть бути цікавими добавками через їх сприятливі товари. Порівняно висока закупівля інших можливих матеріалів не робить вигідним використання їх як сировини, а їх широкомасштабне використання також може негативно позначитися на органолептичних властивостях. Однак їх використання у невеликих кількостях як добавки, можливо, варто спробувати. Серед вуглеводних препаратів т. Зв гідроксипропілметилцелюлоза (HPMC), яка є добавкою у декількох формах.

Дріжджі не завжди є прийнятним інгредієнтом у продуктах, призначених для веганів, хоча це явно не продукт тваринного походження. Тому замість дріжджів як добавку для збільшення обсягу продуктів було обрано харчову соду.

Виходячи з вищесказаного, наступні 10 добавок були обрані для сировини для борошна з рису, кукурудзи та нуту для подальших експериментів.

  • вівсянка
  • кунжутне борошно
  • пшоняного борошна
  • лляне борошно
  • макового борошна
  • борошно з насіння чіа
  • борошно з насіння подорожника
  • нутове борошно
  • гідроксипропілметилцелюлоза
  • Харчова сода

Для промислової та дрібномасштабної «ремісничої» практики характерно, що інгредієнти борошняних сумішей, що складаються з різних безглютенових інгредієнтів, та їх пропорції визначаються на основі інтуїції та досвіду розробника продукту. Цей експериментальний підхід, заснований на смаці, значно ускладнює планування роботи з розробки продукту, особливо тому, що немає об’єктивної інформації про вплив використовуваних матеріалів на кінцевий продукт.

Отже, вплив добавки, використаної в рамках цього проекту, на реологічні параметри кінцевого продукту досліджували в систематичних експериментах. Під час експериментів 3 відібрані безглютенові основні борошна були доповнені 10 видами безглютенових добавок. Обрану добавку тестували на двох кількісних рівнях. В експериментальній конструкції ми вирішили використовувати пшеничну клейковину як еталонну добавку для реологічних властивостей. Завдяки розробленим комбінаціям ми виготовили близько 120 випробувальних продуктів у лабораторних умовах. На додаток до суб'єктивної сенсорної класифікації, якісні властивості досліджуваних продуктів визначали об'єктивні інструментальні реологічні дослідження. Сенсорну кваліфікацію проводили у двох готових станах, напівфабрикат, тісто та готовий хлібобулочний виріб також кваліфікували.

Ми виявили, що як для рисового борошна, так і для вихідної сировини з кукурудзяного борошна, кількість введеного триптофану є найвужчим перерізом обмежувальних амінокислот, що беруть участь у використанні білка. В обох випадках амінокислоти фенілаланін, гістинін та ізолейцин відіграють значну роль в обох безглютенових борошнях. Отже, у випадку завершення будівництва основна увага повинна бути спрямована на їх заміну. Також було встановлено, що сировиною, придатною для добудови, може бути нутове борошно та, серед добавок, борошно з насіння чіа, борошно з насіння льону та борошно подорожника.

Розвиток технології обробки продуктів заміщення м'яса, що виробляються з розробленими сумішами добавок, заміна попереднього обсмажування на звичайному маслі на щадні технології обробки також є одним з цілей проекту. Після спільного перегляду асортименту продукції та технологій виробництва членами консорціуму ми дійшли висновку, що слід проводити розвиток виробництва товстого м’ясного замінника, подібного до гамбургера (Vegan burger). Це пов’язано з тим, що цей продукт не вважається оптимальним рішенням для споживачів через високий вміст жиру та високі енергетичні вимоги до виробника. У зв'язку з цим завданням, на підставі попередніх експериментів, ми відкинули випічку з проникаючим випромінюванням (мікрохвильовою піччю або радіочастотою), оскільки вони не утворюють поверхневих поглиначів, які є важливими компонентами смаку продукту. Таким чином, ми вирішили вивчити два типи процесів та проаналізувати їх вплив на продукт: у духовій шафі з повітряним перемішуванням та контактний гриль використовується при різних температурах і тривалості випікання. Очікується, що розробка завершиться до другої фази проекту.

Проект TÉT_15_IL-1-2016-0020 реалізується за підтримки Національного фонду розвитку досліджень та інновацій у рамках фінансування тендерної програми угорсько-китайського тендеру на співпрацю в галузі промислових досліджень та розвитку (TÉT_15_IL).