Вид: м'ясо
Кількість людей: 4
Автор: Рубен Пертуза Азагра (ресторан "El bodegón", Уеска)
Інгредієнти:
2 кг бичачого хвоста
1 головка часнику
Червоні грулли де Пасо Едра (Мерло, Каберне Совіньйон, Темпранільо, Гарнача)
3 зерна перцю Сичуань
4 грами гірчичного порошку
1 лавровий лист
10 одиниць олійної коки
1/2 літра іспанського соусу
4 яйця Monegros з вільного вигулу
20 грам ікри Per Sé Baerii Gold
10 пагонів огірка
підготовка:
Помістіть бичачий хвіст у вакуумний пакет разом з усіма овочами, спеціями та вином. Ущільнювач у вакуумній машині на 99%.
Помістіть у 100% парову піч при температурі 70 градусів на 48 годин. Після закінчення цього часу відокремте м’ясо від хвостової кістки і подрібніть його.
Зробіть іспанський соус з кістками хвоста та всіма овочами. Додайте м’ясо хвоста а-ля еспаньола і тушкуйте протягом години.
Для емульсії смажених яєць обсмажте яйця на сковороді з оливковою олією і розімніть їх у термоміксі до отримання текстури, подібної текстурі майонезу.
Презентація:
На основу коки покладіть пару столових ложок тушонки з хвоста, на неї додайте крапку смаженої яєчної емульсії і на неї кінчик ікри. Прикрасьте паростком пепеїно, який освіжить незграбність рагу в роті.
- Смажені кабачки та ідеальне яйце Dippy; Легкий і здоровий рецепт!
- Яєчний білок та його властивості порівняно з курячою грудкою
- Яєчний білок з вівсянкою для схуднення
- Ось як «бик» Абаскаль товче у тренажерному залі те, що ось-ось вибухне його куртка
- 7 цікавих та оригінальних рецептів яєць Маленькі рецепти