БРАТИСЛАВА - Випікаючи або смажуючи їжу, в їжу потрапляють шкідливі речовини, які можуть бути небезпечними для здоров’я у вищих концентраціях. Наприклад, у продуктах, що містять більше аспарагіну, глюкози або фруктози, акриламід може утворюватися під час термічної обробки. Саме це може завдати шкоди людям у більшій кількості. Перед Різдвом на це вказують вчені Словацького технологічного університету (STU) у Братиславі.

шкідливі

Однак акриламіду, який міститься у скоринці хліба чи іншої випічки, сухарях, смажених стейках та філе, запеченій картоплі та картоплі фрі, легко уникнути. "Просто змініть спосіб приготування, сіль зменшить вміст у їжі на 60-80 відсотків" сказав Петро Шимко з факультету хімічної та харчової технології СТУ.

Домашнє смажене картопля фрі може містити 400 і більше мікрограмів акриламіду на кілограм маси. Якщо шеф-кухар занурить їх у солону воду перед смаженням, у них буде 30 мікрограмів на кілограм. Підсмажуючи м’ясо, м’якоть добре додати сіль.

"Якщо картоплю фрі замочити на солоній водяній бані перед випіканням, сіль буде рівномірно розподілятися по їх поверхні, вода буде випаровуватися з підвищенням температури, сіль кристалізуватиметься і реагуватиме з акриламідом. І організм виключатиме його, " Сімко пояснив процес.

Акриламід утворюється під час термічної обробки на межі розділу між їжею та гарячою олією. Ця реакція відбувається при температурі вище 120 градусів Цельсія. Вищі та небезпечніші концентрації відбуваються при 160 градусах Цельсія, тобто при нормальних температурах випікання, смаження або смаження. "Отже, ще один спосіб захисту від цієї речовини - знизити температуру нижче 150 градусів Цельсія і швидше продовжити час приготування їжі". - сказав Шимко. За його словами, у випадку з м'ясними продуктами необхідно орієнтуватися на якість, оскільки акриламід утворюється при термічній обробці дешевших - містять борошно.

Шимек та його наукова група запатентували Управління промислової власності Словацької Республіки на метод відновлення акриламіду в їжі. Там спрямовано ще одне застосування, це метод відновлення поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ), що утворюються під час копчення, смаження та смаження на дереві та деревному вугіллі, вони також містяться в рослинних оліях. Європейський Союз та Словаччина контролюють вміст ПАУ в продуктах харчування. Він встановлює обмеження їх кількості в ковбасах та оліях, "Тоді як вони мають очевидну канцерогенну дію на організм".

"Отже, ті, хто любить їсти ковбаси або копчене м'ясо на Різдво, можуть зберігати їх у мікротеновому пакеті протягом декількох годин перед приготуванням. Вони втратять 80 відсотків ПАУ протягом двох годин". - сказав Шимко.

За його словами, доцільніше купувати рослинні олії в пластикових пляшках, для кращого засвоєння шкідливих речовин було б добре збільшити площу контакту, наприклад шляхом внутрішнього поділу пляшки. Мікротенові пакети або ПЕТ-пляшки можуть зв’язувати поліциклічні ароматичні вуглеводні зі своєю поверхнею та за певних умов поглинати їх у внутрішні шари.