Термічний спосіб переробки харчової сировини приносить ряд переваг.
Смачніше завдяки спеці
Завдяки реакції Майяра створюється особливий специфічний аромат і смак вареного м’яса. У верхніх частинах м’яса, де температура вища, ніж усередині, концентрується більш інтенсивний смак м’яса. Окрім смакових відмінностей, м’ясо змінює свою структуру і створює привабливу для кольору коричневу поверхню. Подібним чином на цю реакцію потрапляють овочі, смажені на грилі, смажені та смажені, оскільки вони містять досить багато вуглеводів. Напій, дуже популярний серед споживачів, наприклад, пиво, зобов'язаний своєю характеристикою
колір і збалансований гаряче-солодкий смак, серед іншого цей хімічний процес. Однак пивовари використовують цю реакцію дуже обережно. Неправильний час початку цього процесу або температура може знищити весь отриманий ефект.
Навіть з іншим дуже популярним напоєм, чорною кавою, ця харчова хімічна реакція має своє застосування. Сирі кавові зерна нагріваються при високій температурі, вода випаровується, а білки реагують із цукром, утворюючи перший летючий аромат. Однак справжній смак і запах кава отримує лише пізніше, коли виділяється вуглекислий газ і білки поступово розщеплюються.
Розмір, форма, колір або твердість зерен змінюються. Отриманий ароматичний та смаковий ефект знову залежить від швидкості, інтенсивності та температури смаження.
Акриламід шкідливий
Неправильне приготування деяких продуктів також може утворювати небажані речовини, такі як акриламід. Вони чужорідні, забруднюють та потенційно канцерогенні. Утворення акриламіду є однією з найскладніших реакцій харчової промисловості. У продуктах харчування акриламід є переважно продуктом реакції амінокислоти аспарагіну з відновлюючими вуглеводами, особливо глюкозою
і фруктоза, яка є частиною реакції Майяра, але можуть бути й інші альтернативні шляхи її утворення. Його утворення підтримується занадто високою температурою вище 120 ° C і низькою відносною вологістю. Невідновлювані цукри, такі як сахароза, не сприяють утворенню акриламіду. Наявність відновлювальних вуглеводів має важливе значення для ефективного перетворення аспарагіну в акриламід.
Найбільше акриламіду міститься в продуктах, що містять крохмаль, таких як картопля, що має відносно високий вміст аспарагіну, близько 38-40%, та зернові культури, де ендосперм зерна має високий вміст аспарагіну. Дія крохмалю обмежується більше його фізичними, ніж хімічними властивостями. Акриламід був знайдений у таких продуктах, як картопля фрі, картопляні чіпси, кава, печиво, хліб, випічка та тости. Його кількість у їжі можна зменшити, але не повністю виключити.
Приготування та випічка
Можливості зменшення виробництва та появи акриламіду в продуктах харчування різноманітні і постійно розширюються завдяки науковим дослідженням. Готуючи їжу, бажано не допускати її підрум’янення та пригорання, особливо під час випікання та смаження. Випікаємо при нижчих температурах. Ми ріжемо і не споживаємо запечених або навіть спалених частин. картопля фрі
смажити до золотисто-жовтого кольору, не до золотисто-коричневого. Оскільки у незрілої картоплі більше вуглеводів, що відновлюються, картопля, приготована з неї, темніша і може містити більше акриламіду. Тому необхідно уникати використання незрілих
картопля. Замочування картоплі зменшує вміст акриламіду, але може негативно вплинути на смак, запах, текстуру
і консистенція продукту через надмірне споживання води, або спричиняють зменшення вітаміну С та мінеральних речовин. У виробах з картопляного тіста можлива добавка ферменту аспарагінази, який зменшує вміст аспарагіну і, отже, акриламіду у продукті.
Правила здорового харчування
Приготування їжі повинно бути різноманітним і збалансованим. На додаток до традиційної смачної, ароматної випічки та смаження при підтримці оптимальних температур, нам слід також чергувати різні інші раціонально дієтичні методи термічної обробки, такі як варіння або приготування на пару, які представляють здоровий спосіб життя. Ці процеси мінімізують утворення акриламіду, щоб повністю його усунути. Термічна обробка їжі та теплова кулінарна обробка страв, в яких відбувається реакція Майяра, мають багато переваг, які корисні для нас лише в тому випадку, якщо ми знаємо їх правильне використання.
Акриламід в їжі
Звіт, підготовлений Спільним експертним комітетом з харчових добавок (JECFA), свідчить про це,
що найбільший внесок у загальне споживання акриламіду:
Картопляні чіпси (16-30%)
Картопляні чіпси (6 - 46%)
Кава (13 - 39%)
Випічка та печиво (10 - 20%)
Хліб, булочки, тости (10 - 30%)
Інші продукти харчування (менше 10%)
На сьогоднішній день наявність акриламіду у варених та тушкованих продуктах не підтверджена. Ймовірно, це спричинено
тим, що максимальна температура варіння не перевищує 100 ° C і що не відбувається реакцій, які спричиняють побуріння їжі.
МВДр. Беата Коренекова, к.т.н.
Університет ветеринарної медицини та фармації в Кошице