Середа, 12 серпня 2009 р
Колоїди на кухні 1. - Основи
Колоїд - це коли дві (або більше) різних речовин можна змішувати і розподіляти в іншій, щоб ціле виглядало як однорідна речовина. Ці дві речовини можуть бути в одному і в різному стані.
На кухні більша частина їжі, яка виготовляється з інгредієнтів шляхом випікання та приготування їжі, є такою дисперсною системою, колоїдною.
Бульйон, желе, молоко, пиво, пудинг, хліб, майонез, яєчні збиті вершки тощо. всі колоїди.
Hervé This, відомий гросмейстер молекулярної гастрономії, зараховує ці знання до топ-10 базових знань про кухню.
Залежно від речовини, в якій речовина диспергована в якому середовищі, ми називаємось такими назвами:
Аерозоль: рідкі або тверді в газі (наприклад, туман і дим)
Піна: газ у рідкій або твердій речовині (збиті вершки, яєчна піна або ізоляційна піна, піна)
Емульсія: рідина в рідині (майонез, вершки, масло, гастро- або косметичні креми)
Говоріть: рідина у твердому речовині (опал)
Гель: твердий у рідині (желе)
Твердий: твердий у твердому (димове скло)
наш розкид.
У випадку емульсії, при диспергуванні тих самих двох речовин - олії та води - ми розрізняємо, за якою в якій розподіляється:
- емульсія вода в маслі
- емульсія масло-у-воді
Про це часто згадують у косметиці.
Жоден з двох матеріалів не розчиняється в іншому, просто за допомогою певної техніки ми досягаємо, що дуже дрібні частинки змішуються таким чином, що ми не можемо їх відрізнити зовні, таким чином ми розглядаємо систему як третій тип матеріал. Хоча він і не створений, два компоненти залишаються у своєму початковому стані зі своїми початковими властивостями.
Якщо дисперсійну систему неможливо постійно утримувати в такому стані - тобто стабілізувати - вона розділиться на вихідні компоненти. Це відчувається, коли яєчна піна руйнується, масло випадає в осад з вершків, майонез випадає в осад. Тобто вони не зазнали жодної хімічної трансформації - під час диспергування не утворився новий матеріал, не відбулася фізична трансформація - не змінився стан інгредієнтів.
Що ми повинні знати під час приготування їжі:
- який тип колоїду ми хочемо виробляти,
- скільки оптимального матеріалу ми можемо розподілити в іншому,
- які оптимальні умови нам потрібно забезпечити для розпорошення,
- як ми можемо стабілізуватися?