Комахи мають величезні переваги перед традиційною худобою: вони багаті білком, вони не містять ні жиру, ні холестерину. І якщо цього було недостатньо, його виробництво передбачає викид на 99% менше парникових газів і різко зменшує забруднення та споживання води.

Сьогодні комахи, завтра їжа?

ентомофагії

Полювання на павука та годування його днями, щоб спостерігати та розуміти його еволюційний процес, може бути дитячою грою, яка з часом переростає у щось велике. Принаймні так було у агронома Едуардо Лами, який у дитинстві розвинув дивне захоплення комахами. Дорослий - коли він починав свою кар'єру - він щодня бачив тисячі або мільйони мертвих комах на полях цитрусових культур, винищуваних пестицидами або інсектицидами. Тоді він зрозумів, що агрономічна інженерія була зосереджена на ліквідації комахи. Там, де більшість бачили проблему, він почав бачити рішення і змінив курс. “Ми хотіли виправдати комаху в суспільстві. Ми розглядаємо його як шкідника, який вражає фрукти чи овочі, або як переносчика хвороб. Але ми не розглядаємо це як їжу, як альтернативне джерело білка стійкий », - каже інженер Лама зі своєї лабораторії в Аграрному університеті, де сьогодні він має інкубатор 50 квадратних метрів, з мільярдом личинок на квадратний метр жука-молітора Тенебріо.

Ця історія розпочалася в 2017 році. У Арекіпі, на складі для овочів та зернових культур на експорт, відбулася чума комах, яку потрібно було ліквідувати. Зловмисниками були колеоптерани або жуки, яких називали Tenebrio molitor - більш численними у своїй личинковій формі та відомими як борошняні черви. Перед неминучим знищенням інженер Лама, який досліджував можливості використання комах у стійких цілях, зібрав звідти три кілограми цих личинок і відвіз їх у лабораторію.

І ось того ж року разом із його сестрою, інженером-рибалкою Раїсою Ламою та інженером-промисловиком Ренцо Катеріано, вони створили Ento Piruw - підприємство з виробництва поживної їжі на основі комах. Революція в секторі. Після багатьох випробувань вони зробили білковий батончик із високим вмістом заліза та білка, який назвали Demolitor. Інгредієнтами була какао-паста від Pozuzo; Бджолиний мед тарма; тархуй, ківі та кіноа з Уаразу; Сіль; та порошок тенебріо молітор. Порівняльні результати щодо харчової цінності порівняно з яловичиною або куркою є руйнівними. У той час як плитка містить 15,3 мг заліза та 52% білка, яловичина містить лише 1,9 мг заліза та 22% білка, а курка - лише 1,5 мг заліза та 19% білка.

Ці обнадійливі результати стали можливими завдяки масовому та контрольованому вирощуванню комах у лабораторії та відповідним науковим та санітарним протоколам. Однак у Перу це не щось нове. Навпаки, ентомофагія (поїдання комах) - давня традиція в нашій країні, хоча в наукових дослідженнях вона мало зареєстрована. Згідно з дослідженням, яке послужило основою для книги Смачні перуанські комахи (2019), ашанці, наприклад, харчувалися гусеницею інкорато. В даний час найвідомішими личинками жуків в перуанській Амазонії є сур, який продається на традиційних ринках, особливо в Белені, Ікітосі, або в сирому, і в смаженому, і в бульйоні. Інший приклад - спільнота Румікалпа в Сан-Мартіні, де традиційно споживається личинка комахи куро.

У світі налічується понад дві тисячі видів їстівних комах, які споживають два мільярди людей. (Ілюстрація: Торгівля)

Альтернатива для людства

"У Перу ми маємо понад 200 видів їстівних комах, і це величезний потенціал, яким можна скористатися", - говорить ентомолог Хуліо Рівера, директор відділу ентомології та навколишнього середовища в Університеті Сан-Ігнасіо де Лойола. Загалом комахи представляють три чверті всіх відомих видів тварин у світі. Рівера - який минулого року організував перший симпозіум з ентомофагії в Перу під час Національної конвенції ентомологів LXI -, зацікавився цією темою в 2013 році, прочитавши звіт Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ONUAA), який попереджав до змін клімату та надмірного використання ресурсів, у 2050 році існували б великі проблеми, щоб прогодувати дев'ять мільярдів людей у ​​світі. У цьому контексті комахи є важливою альтернативою для постачання людству білків.

У звіті ONUAA також повідомляється, що у світі налічується понад дві тисячі видів їстівних комах, які споживають близько двох мільярдів людей. Згідно з цим органом, комахи, вирощені на фермах (або в лабораторіях), мають величезні переваги перед традиційною худобою: вони багаті білком; вітаміни В1, В2 і В3; омега 3 і 6; незамінні амінокислоти; такі мінерали, як залізо; і вони не містять жиру або холестерину. Як би цього було недостатньо, його виробництво передбачає викид на 99% менше парникових газів і різко зменшує забруднення та споживання води.

Все це продемонстровано в прагненні інженера Лами. Їх використання ресурсів зводиться до мінімуму, оскільки їх личинки годуються шкіркою фруктів та овочів, яку зазвичай викидають. Також застосовується принцип кругової економіки.

ФАО пропонує включити страви на основі комах у меню ресторанів. (Фото: flickr.com/exploratorium)

"Вживання м'яса - це встановлення нерівності"

У своїй колонці «Ера м’яса» журналіст Мартін Капарос заявив у 2015 році, що «споживання тварин - це розкіш: така чітка форма концентрації багатства. М’ясо монополізує ресурси, які можна розподілити. Для отримання однієї курячої калорії потрібно чотири рослинні калорії; шість - для виробництва свинини; десять рослинних калорій для отримання однієї калорії яловичини або баранини. Те саме відбувається з водою: для виробництва кілограма кукурудзи потрібно 1500 літрів, а на кілограм корови - 15000. Іншими словами, коли хтось їсть м’ясо, він привласнює ресурси, яких, розподілених, вистачить на п’ять, вісім, десять людей. Вживання м’яса призводить до дуже грубої нерівності: саме я можу проковтнути ресурси, які вам потрібні. М'ясо - це прапор і проголошення: цією планетою можна користуватися лише в тому випадку, якщо мільярди змиряються з її використанням набагато менше. Якщо всі хочуть використовувати його однаково, це не може працювати: виключення є необхідною умовою - і ніколи недостатньою ".

У цій хаотичній панорамі комахи постають можливим рішенням екологічної - а тепер і харчової - кризи, якої ми досягли руками людини. У той час як для виробництва кілограма яловичини потрібно 15000 літрів води, Едуардо Лама у своїй лабораторії використовує лише два літри цього ресурсу для виробництва кілограма монетора тенебріо.

Це також говорить Хуліо Рівера, який підтверджує, що ми переживаємо глобальну кліматичну кризу, яка веде нас до неминучої перебудови біорізноманіття на планеті і, зрештою, життя. За словами Лами, ці зміни будуть більш радикальними та масштабними з 2030 року. І ще один застережливий голос - голос шеф-кухаря Пальміро Окампо, який брав участь у дослідницьких та польових роботах щодо книги Смачні перуанські комахи: кухарям, дослідникам та підприємцям для просування та вивчення можливостей серйозного розвитку ентомофагії в Перу ». "Але ви повинні демістифікувати", - додає він. Харчуватися комахами - це не щось дивне або грубе. Навпаки, у високій кухні світу це продукт для гурманів ".

Європейський парламент дозволяє вводити комах як нову їжу

В даний час Ocampo використовує мурах як інгредієнти, які він привозить із регіону Сан-Мартін. Він описує його аромат як лимонна вербена, імбир і лимон; та його аромат, на цитрусовий спектр. Ocampo використовує їх для десертів та інших препаратів. Для нього комахи - це минуле, сьогодення та майбутнє їжі. Шеф-кухар, завдяки своєму фонду безпеки харчових продуктів та соціально-екологічної гастрономії "Ccori, оптимальної кухні", розробив проект Kafka 2015: стійкі їстівні комахи. Ця дослідницька та розповсюджувальна робота щодо використання комах для гастрономії була розроблена донині, але, на відміну від Грегоріо Самси - мучений персонаж у Ла-метаморфозі, який світанками перетворюється на таргана, і його кошмар починається - ідея сьогодні перестати сприймати комах як огидні монстри.

Щоденна дієта на основі комах

У 27 років інженер Лама більше не полює на павуків для їх розслідування. Зараз він підтримує свої мільярди личинок тенебріо молітора за протоколами біотехнологій, щоб виготовити свої білкові батончики, які вже подорожували по всьому світу. Наприкінці січня Массачусетський технологічний інститут (MIT) визнав його одним із найвидатніших новаторів у Латинській Америці у віці до 35 років у 2019 році. Для нього це досягнення лише початок. Його місія, коли він заснував цю компанію, полягала в тому, щоб людство включало комах у свій щоденний раціон. Знищувач, за його словами, був тонкий спосіб розпочати цю роботу. І, хоча він ніколи не думав, що у нього буде такий швидкий прийом - бари вже розподілені в Лімі, Трухільо, Арекіпі та Куско, і їх почнуть експортувати до Мексики, Чилі та Південної Кореї - тепер разом з Раїсою та Ренцо, він готовий. зробити наступний крок. Таким чином, вони включатимуть здорову їжу, таку як закуски, в якій комахи будуть виднішими.

Інтерв’ю з інженером Едуардо Ламою, визнаним в MIT за розробку поживного батончика з личинками.