Схеми на КС від ТЕС
I. roč. ŠO kuchár- 2-й тайм
коричневі супи: процес приготування, очищення відварів
білі супи: поділ, процес приготування
основні відвари: приготування, використання
спеціальні супи: спеціальні бульйони, національні супи, фруктові супи
начинки для супів
процедура приготування основних соусів
для кожного базового соусу приклад похідного/складного/соусу
спеціальні соуси/Журавлина до оленини /
Схеми на КС від ТЕС
II. рік UO kuchár- 2.polrok
Я. Приготування страв з яловичини
1.Поділ та використання деталей
2. Термічна обробка: -приготування-варіння,
-тушкування - ціле/тушкована печена яловичина /
- для порційних/тушкованих грилів, скибочок-філе, рулетів, гуляшу, підсмажених,
- випічка англійським способом - з філе, з низького гриля
II. Приготування страв з телятини
1.Поділ та використання деталей
2. Термічна обробка: -варіння та скручування,
- смаження/натуральні та смажені нарізки /
III. Приготування страв зі свинини
1.Поділ та використання деталей
2. Термічна обробка: -варіння,
-тушкування цілим, порційно,
-хлібопекарський/селянським, горобцевим способом /,
-смаження/живці, ребра /
3. Лікування копченого м’яса та бекону
IV. Страви з фаршу
1. Значення та принципи переробки фаршу
2. Сирі страви з фаршу
3. Страви з термообробленого фаршу
Схеми на КС від ТЕС
II. рік SO chef-2. півроку
Я. Приготування страв з яловичини
1.Поділ та використання деталей
2. Термічна обробка: -приготування-варіння,
-тушкування - ціле/тушкована печена яловичина /
- для порційних/тушкованих грилів, скибочок-філе, рулетів, гуляшу, підсмажених,
- випічка англійським способом - з філе, з низького гриля
II. Приготування страв з телятини
1.Поділ та використання деталей
2. Термічна обробка: -варіння та скручування,
- смаження/натуральні та смажені нарізки /
III. Приготування страв зі свинини
1.Поділ та використання деталей
2. Термічна обробка: -варіння,
-тушкування цілим, порційно,
-хлібопекарський/селянським, горобцевим способом /,
-смаження/живці, ребра /
3. Лікування копченого м’яса та бекону
Схеми на КС від ТЕС
III. рік UO kuchár- 1.polrok
Я. М'ясні страви з баранини
термічна обробка: - тушкування/на вершках, дике, на вині, гуляш /
II. Приготування рибних страв
термічна обробка: варіння, запікання, смаження
III. Приготування страв з птиці
характеристики, значення, поділ
термічна обробка: варіння, тушкування, запікання, смаження
IV. Приготування ігрових страв
термічна обробка: - тушкування/на вершках, дике, на вині, гуляш /
В. Приготування їжі на замовлення
характеристики, теплові обробки
види та частини м’яса
хвилини яловичини/філе, гриль /
- ступені перепікання стейків
хвилини телятини: частини м’яса та їх використання
- натуральні надрізи, стейки
хвилини свинини: частини м’яса та їх використання
- натуральні надрізи, стейки
Схеми на КС від ТЕС
III. рік УО кухар-2-а половина
Я. Приготування холодних страв
- аспік, желе, майонез
- складні салати, коктейлі
- паштети, терри, галантіни, піни
- страви з яєць та сирів, фрукти та овочі
- бутерброди, закуски, паштети
- нові тенденції у приготуванні холодних кухонних виробів
II. Прогресивні методи приготування їжі
III. Світова гастрономія
-Французька та китайська кухня
-Балканська та російська кухня
-Угорська, польська, австрійська та німецька кухні
IV.Приготування дієтичних страв
-розподіл, характеристика дієт
- принципи дієти
В. Спеціальне приготування їжі
VI. Складання меню
-принципи створення меню
-ресторан та святкове меню
Схеми на КС від ТЕС
III. рік ŠO kuchár-2-й тайм
Я. Приготування ігрових страв
- термічна обробка: - тушкування/на вершках, дике, на вині, гуляш /
II. Приготування їжі на замовлення
- характеристики, теплові обробки
- види та частини м’яса
- хвилини яловичини/філе, гриль /
- градусів перепікання стейків
- хвилини телятини: частини м’яса та їх використання
- натуральні надрізи, стейки
- хвилини свинини: частини м’яса та їх використання
- натуральні надрізи, стейки
III. Складні випічка та десерти
- характеристика, види випічки
- приготування та використання окремих видів тіста:
-Білизна та вафлі
- гарячі та холодні пудинги
- гарячі та холодні креми
- десерти з тарілки: суфле, парфе, мус, карпаччо, тартар
IV. Приготування дієтичних страв
- розподіл, характеристика дієт
- принципи дієти
Схеми на КС від ТЕС
IV. рік OŠ kuchár-2-й тайм
Я. Прогресивні методи приготування їжі
- фактори, що впливають на зміни у приготуванні їжі
- нові тенденції у приготуванні їжі
II. Спеціальне приготування їжі
- приготування їжі в підручних умовах
III. Складання меню