бере участь

Для людини описано приблизно 20 важливих мінералів.

За кількістю, в якій вони необхідні і знаходяться в тканинах організму, виділяють три великі групи:

• Макромінерали: кальцій, фосфор, магній, натрій або калій, хлор, сірка.

• Мікромінерали або мікроелементи, що містяться у дуже малих кількостях: залізо, цинк, йод, селен, фтор, марганець, селен, хром, мідь або молібден.

Різниця між цими групами не означає більшої чи меншої харчової важливості тієї чи іншої, всі вони однаково необхідні для життя. На відміну від вітамінів, які легко знищуються, мінерали - це неорганічні елементи, які завжди підтримують свою хімічну структуру.

Наприклад, залізо може тимчасово поєднуватися з іншими елементами з утворенням солей, але це все одно залізо. Мінерали не руйнуються і не змінюються теплом, киснем або кислотами, їх можна втратити лише вимиванням (у воді для миття та приготування їжі, коли вона не споживається). Тому, на відміну від вітамінів, вони не вимагають особливого догляду, коли продукти, що їх містять, зазнають кулінарних процесів.

Кальцій (Ca)

Це мінерал більше в організмі, утворюючи головним чином кістки і зуби, які містять 99,9% всього кальцію в організмі. У кістках вона виконує дві функції: вона є частиною її структури і є запасом кальцію для підтримки адекватної концентрації в крові (навіть при дефіциті споживання кальцію кількість у крові є постійною, але при витрата кістки).

Фосфор (P)

Чи він другий за кількістю мінеральних речовин в організмі. Приблизно 85% виявляється в поєднанні з кальцієм у кістках і зубах, втручаючись, таким чином, в їх адекватну мінералізацію. Фосфор входить до складу всіх клітин і є складовою частиною генетичного матеріалу (ДНК і РНК), деяких вуглеводів, ліпідів (фосфоліпідів, що сприяють транспортуванню інших ліпідів у крові) та білків (фосфопротеїнів, таких як казеїн у молоці). Це необхідно для активації багатьох ферментів і вітамінів групи В і бере участь в енергетичному обміні.

Він широко поширюється в їжі, особливо в тих, що є джерелом білка тваринного походження (м’ясо, риба, яйця, молочні продукти), в бобових та горіхах. Тому його дієтичний дефіцит практично невідомий. Крім того, фосфати додаються до багатьох оброблених харчових продуктів.

Магній (Mg)

Приблизно половина всього магнію в організмі знаходиться в кістці, як резервуар, а також бере участь у її адекватній мінералізації. Решта міститься в м’язах і м’яких тканинах, де він діє як кофактор сотень внутрішньоклітинних ферментів. Разом з кальцієм бере участь у скороченні м’язів та згортанні крові (кальцій сприяє цим процесам, а магній - їх гальмує). Він втручається в метаболізм вуглеводів, передачу нервового імпульсу та належне функціонування імунної системи та допомагає запобігти карієсу.

Магній широко поширюється в продуктах харчування, особливо в рослинному походженні: бобові, горіхи, картопля та інша зелень та овочі. Він також міститься в деяких молюсках і ракоподібних. Вживання "твердої" води з високим вмістом магнію також може сприяти споживанню.
В Іспанії дієта забезпечує 309 мг/добу (103% рекомендованого споживання), більшу частину із злаків (26%), овочів (18%), молочних продуктів (16%), фруктів та горіхів (9,8%), м'ясо (9,2%) та бобові (8,7%).

Залізо (Fe)

Більша частина заліза в організмі міститься в два білки: гемоглобін або червоний пігмент крові та міоглобін або білок м’язових клітин; в обох заліза допомагає транспортувати кисень, необхідний для клітинного метаболізму. Залізо може існувати у двох різних іонних станах (окислене або залізне залізо: Fe +++ та залізне або відновлене: Fe ++), тому воно може діяти як кофактор численних ферментів, які втручаються в реакції окиснення-відновлення організму.
Залізо зберігається в певній кількості в таких органах, як печінка.

Залізо міститься у двох формах у їжі:

• Гем залізо у тварин тваринного походження, що входять до складу білків гемоглобіну та міоглобіну. Гемове залізо засвоюється набагато краще, ніж те, що міститься в продуктах рослинного походження.

• Негемове залізо у продуктах рослинного походження, переважно в бобових, горіхах та деяких овочах. Рослинне залізо всмоктується в дуже малих кількостях.

Йод (I)

Більша частина йоду знаходиться в щитовидна залоза, будучи важливою складовою гормонів, що синтезуються в ньому, гормони, які регулюють температуру тіла, швидкість метаболізму, розмноження, ріст, вироблення еритроцитів або роботу м’язів і нервів. Його дефіцит, який все ще частий у деяких групах населення, визначає гіпертрофію щитовидної залози, відому як зоб, і може змінити розвиток плода.
Найважливішими дієтичними джерелами є риба та молюски.

Цинк (Zn)

цинку - надзвичайно універсальний мінерал, який входить до складу більше 100 ферментів, пов'язані з ростом, активністю вітаміну А або синтезом ферментів підшлункової залози. Практично всі клітини містять цинк, але найбільша концентрація в кістках, передміхуровій залозі та очах.

Це важливо для імунна система, для зростання та розвитку. Серед інших важливих функцій важливо підтримувати почуття смаку, а отже, апетит, сприяти загоєнню ран і нормальному розвитку плода.

Селен (Se)

Це один з антиоксидантів в організмі працюючи разом з вітаміном Е та ферментом глутатіонпероксидазою, який запобігає утворенню вільних радикалів. Деякі дослідження припускають, що його дефіцит може збільшити ризик розвитку ішемічної хвороби серця та деяких видів раку.

Натрій (Na)

Усі рідини в організмі містять натрій, включаючи кров, і його роль є критично важливою для регулювання водного балансу. Натрій - головний катіон позаклітинних рідин організму. Це необхідно для передачі нервів і для скорочення м’язів.

Калій (K)

Калій надає додаткову дію до дії натрію у функціонуванні клітин, але на відміну від цього, калій є головним внутрішньоклітинним катіоном.