закваски

Хліб, виготовлений на заквасці або дріжджах, є кращим вибором?

Хліб, виготовлений на заквасці, нагадує улюблений хліб старих часів, який стає все більш популярним в наші дні.

Але чому?

Багато людей думають, що хліб із закваски корисніший і, крім того, смачніший за традиційний варіант, виготовлений на дріжджах.

Більше того, багато людей думають, що квашений хліб набагато легше засвоюється і менше підвищує рівень цукру в крові.

Скільки правди може бути в цих твердженнях?

Давайте детальніше розглянемо докази. Окрім тверджень, я також додаю наукові дослідження.

Закваска є найдавнішою формою співу бродіння зерна.

Справжній заквасний хліб виготовляється виключно з натуральних інгредієнтів (борошна, води, солі, без добавок і без додавання дріжджів, з тривалим дозріванням 15-20 годин., здоровіше ще й тому, що в заквасці та протягом цього тривалого часу дозрівання набагато більше бактерій та дріжджів вони починають розщеплювати клейковину в хлібі .

Поживніший за хліб, виготовлений на дріжджах

Цікаво, що молочнокислі бактерії, що знаходяться в заквасному хлібі, знижують рН хліба, що допомагає розщеплювати фітати. В результаті виходить хліб, який має значно менший вміст фітатів, ніж хліб, виготовлений на дріжджах./1 /

Фітати вважаються антинутрієнтами, оскільки вони зв’язуються з мінералами, що зменшує всмоктування цих мінералів через кишкові ворсинки./2 /

Одне дослідження показало, що кисле бродіння може зменшити вміст фітатів у хлібі на 24-50%, порівняно зі звичайним дріжджовим бродінням./3 /

Нижчий рівень фітатів збільшує поглинання мінеральних речовин, що є одним із способів, що хліб із закваски є більш поживним, ніж традиційний хліб.

Крім того, дослідження показують, що молочнокислі бактерії, присутні в заквасному хлібі, здатні виділяти антиоксиданти під час бродіння . Антиоксиданти, в свою чергу, нейтралізують вільні радикали, які утворюються під час метаболізму в організмі./4 /

Технологія ферментування підвищує рівень фолієвої кислоти в хлібі, хоча рівень деяких поживних речовин, таких як вітамін Е, може в процесі дещо знизитися./5 /

Хліб із закваски легше засвоюється

Хліб із закваски легше засвоюється, ніж хліб з дріжджовим бродінням. Дослідники вважають, що це частково пов’язано з вмістом пребіотиків та пробіотичними властивостями хліба/6 /

Пребіотики - це не засвоювані волокна, які можуть бути використані в бактеріях в кишечнику, тоді як пробіотики - це корисні бактерії, що містяться в певних продуктах харчування та добавках.

Ферментація має більший вплив на глютен, ніж дріжджі.

Клейковина - це вид білка. Наявність глютену може спричинити проблеми з травленням у людей, що страждають на алергію або алергію.

Толерантність до глютену залежить від людини. Деякі не відчувають проблем з перетравленням глютену, тоді як інші можуть відчувати біль у шлунку, здуття живота, діарею або запор./7 /

Через менший вміст клейковини в заквасному хлібі він може бути рішенням для групи людей, чутливих до глютену. .

Дослідження показали, що технологічний процес закваски також може допомогти поліпшити смак, структуру та доступність поживних речовин безглютенового хліба./8 /

Безглютеновий хліб, виготовлений на заквасці, є можливою альтернативою для людей, чутливих до глютену.

Однак зауважте, що бродіння не зводить клейковину до нуля повністю .Людям із підвищеною непереносимістю глютену або целіакією слід уникати хліба із закваски, що містить пшеницю, ячмінь або жито.

Підсумовуючи: Хліб із закваски містить менше глютену, а його пребіотичні та пробіотичні властивості покращують травлення.

Більш оптимальний для контролю рівня цукру в крові

Хліб із закваски краще впливає на рівень цукру в крові та інсуліну, ніж дріжджовий хліб.

Дослідники вважають, що кисле бродіння може змінити структуру молекул вуглеводів. Це знижує глікемічний індекс (ГІ) хліба і тим самим сповільнює швидкість надходження цукру в кров./9 /

Крім того, кілька інших досліджень порівнювали реакцію глюкози суб'єктів після вживання заквашеного хліба та хліба, ферментованого хлібопекарськими дріжджами.

Загалом, учасники, які їли хліб із закваски, мали нижчий рівень цукру в крові та інсуліну, ніж ті, хто їв дріжджово-ферментовану версію хліба./10 /

Підсумовуючи: кисле бродіння викликає зміни в хлібі, що дозволяє краще контролювати рівень цукру в крові та покращувати чутливість до інсуліну.

Тут ви можете приєднатися до закритої групи HEALTHCARE, щоб отримати більше стажувань. Основна тема групи: Здоров’я на рівні душі тіло-розум.

Чекаю вашої думки та пропозиції, як приготувати смачний хліб із закваски в домашніх умовах?

Я також вітав би ідеї щодо того, де взяти хліб із закваски хорошої якості.?