Барчеш - це плетений торт, який ми їмо в суботу та на свята. Барчес лежить в основі святкових бенкетів, одного з важливих елементів кіду, що святкує свято (крім вина).
Згідно з Днем Подяки, якщо хтось не має грошей на вино та бари, він може залишити вино і мусить повідомити кіду за бари. Ми проводимо три бенкети по суботах і два у святкові дні, зрідка благословляючи по два кори в пам'ять про те, що дві порції манної крупи випадали по п'ятницях під час мандрів у пустелі. Вархаси також символізують дві основні заповіді, пов'язані з суботою: sámor vezáchor - дотримуйся суботи і пам'ятай про неї.
Звідки походить назва?
У більшості частин світу чала або їдиш - це назва цієї святкової страви. Однак в Угорщині вживається найзахищеніше слово західної мови ідиш. Цікавою є етимологія слова: IX-X. століття, німецьке населення вздовж Рейну вірило в молоду, біляву, заплетену до волосся річку фею на ім'я Бархте, яка вважала, що вони спокушали чоловіків сіл. Жінки робили свої плетені торти на малюнку її волосся, щоб захистити своїх чоловіків від спокуси. Їх торт називали Barchte’s Haar (волосся Бархте). Євреї в цьому районі, ймовірно, успадкували рецепт і форму плетеного торта, а також його назву від цих жінок. Поглиненню, безумовно, сприяв той факт, що це слово дуже схоже на термін "broche" (іврит brach), що означає "благословення".
Як виготовляли барчеш у довоєнному Будапешті?
Бабуся часто розповідає мені, як з ними готували святковий торт. Її мати стояла замішувати її на світанку в п’ятницю, замішуючи тісто і випікаючи його протягом дня на довгастій або ромбоподібній жерстяній сковороді на витягнутих, змазаних яйцем, цілих маківках з маком. Три великі і три маленькі. Саме тоді був приготований молочний пиріг на суботній ранок. Він спек круглу косу на великі осінні свята. Для Пуріма та деяких інших визначних днів він зробив величезний двоповерховий барчест. Верх багатого пирога, підсолоджений ізюмом та цукром, зроблений із 12 ниток знизу, дев'яти, семи, п'яти, а потім трьох ниток, був змащений яйцями. Звичайно, цей шедевр не можна було спекти вдома. Знаменита пекарня Engländer була відкрита для єврейських домогосподарок на розі площі Телекі та вулиць Карпфенштейн (нині Шандор Караччоні), де вони щосуботи до обіду випікали свої величезні бочки та зігрівали солоні каструлі. (Оригінальної будівлі пекарні в Енглендері вже немає, її бомбили у війну.)
Рецепт
Зараз ми представляємо простий і різноманітний рецепт. Цей рецепт добре працює з цільнозерновим борошном, але ви також можете спробувати кілька видів борошна або борошняних сумішей. Ви навіть можете замінити частину пшеничного борошна житнім борошном, якщо хочете отримати більш компактний пиріг із смаком землистого смаку. Насіння, змішані в тісто, також можна варіювати або опускати, а також експериментувати з різними оліями. Наприклад, оливкова олія надає бархесам характерний аромат.
Барчеш (Для 6 маленьких або 4 середніх тортів)
1 кг борошна (може бути цільним або цільнозерновим)
4 столові ложки цукру
лляне насіння, кунжут, насіння садових сонечок (за бажанням, за бажанням)
1 куб дріжджів/один пакетик сухих дріжджів (не швидкорозчинних)
дві склянки теплої води
яйця для змащення
різні насіння або цілі маки для розкладання
Просіяти борошно в миску і додати сухі інгредієнти. Подрібніть дріжджі на склянку води (посипте сухі дріжджі прямо в борошно). У борошні утворюється порожнина, до неї додаються вологі інгредієнти, а потім вміст порожнини густо змішується в рідке тісто. Коли зверху утворюються бульбашки, перемішайте все тісто і ретельно вимісіть. Якщо рідини мало, додайте води потроху. Потреба в рідині також залежить від виду та якості використовуваного борошна. Цільнозернове борошно вбирає більше рідини. Піднявшись протягом години, натисніть, а потім знову підніміть тісто. Далі слід ліплення, перед яким за необхідності (якщо кілька разів готується ця порція) із тіста беруть шале (див. Нижче). Замість звичайного потрійного спінінгу ми можемо експериментувати з чотирма спінінгами. Підготовлені коржі змащують жовтком, посипають різними насінням, потім ще через півгодини бродіння випікають у 180-градусній духовці до золотистої скоринки.
Якої форми повинен бути barchesz?
По суботах ми довго крутимо пиріжки, на свята котимо пиріжки. Є громади, де декілька днів на рік виготовляють барні стійки спеціальної форми. Наприклад, в деяких східноєвропейських спільнотах прийнято випікати бархест на сходах у формі троянди, тоді як в інших використовують для випікання «фойгель-хале» у формі, що нагадує пташеня, що виходить із гніздо. Обидва типи пов'язані з темою благочестя і прощення. Деякі люди випікають драбинчасту скриньку у формі драбини для гурту, свято Тори, і прикрашають звичайний торт шматочками тіста у формі пшеничного зерна на це ж свято. Поширеним звичаєм є випікання «скибочки шале», барцеста у формі ключа, в першу суботу після Пасхи, і вважається, що це ознака того, що вони будуть добре жити.
Що таке хала і як ми відокремлюємо її від тіста?
Чала - це не просто єврейська назва Бархеса, а насамперед невеликий шматочок, взятий із підготовленого тіста (замішаного чи змішаного, густого або рідкого, солодкого чи солоного) і даний кохенійцям (священикам, які служать у Святині) під час існування Святилище. У наш час, оскільки немає Святині, зняти чалу - це лише рабинська, а не заповідь Тори. Від'єднаний шматок макаронних виробів не придатний для споживання відповідно до Дня Подяки, тому ми повинні його знищити. Це можливо двома способами, або спалюючи неїстівну їжу в духовці (загорнуту так, щоб вона не контактувала з будь-якою іншою їжею або будь-якою частиною духовки), або викинувши її у подвійній упаковці. Якщо тісто рідке, напр. у випадку з тортами халу потрібно видалити з готової їжі. У Песах, коли швидкість дуже важлива при випіканні макак, вони також купують халу з готової макаки. Нас вимагають видалити халу, якщо ми використовуємо борошно, виготовлене з будь-якого з наступних п’яти видів круп або їх комбінації. Це: пшениця, ячмінь, спельта, жито та овес.
- якщо було використано менше 1230 грамів борошна взагалі (якщо ми не просто зробили один вид тіста, все потрібно скласти разом), не потрібно брати чалу
- якщо загалом для виготовлення тіста використовується не менше 1230 грамів борошна, ми повинні взяти халу з сирого, вже замішаного тіста.
- якщо ми використовуємо більше 1660 грамів борошна, ми відокремлюємо цей маленький шматочок із благословенням.
Після від'єднання хали ми промовляємо це благословення:
בָּרוּךְ אַתָּה ה ’אֱלֹהֵינוּ מֶלֶךְ הָעוֹלָם, אֲשֶׁר קִדְּשָׁנוּ בְּמִצְוֹתָיו וְצִוָּנוּ לְהַפְרִישׁ חַלָּה מִן הָעִסָּה
Благословенний Ти, наш Вічний Боже, Царю світу, який освятив нас своїми заповідями і наказав відокремити халу від тіста.
Після того, як ми від'єднали шматок тіста (який повинен бути більше оливки), незалежно від того, благословили ми це чи ні, ми піднімаємо його і говоримо: harej zo chala - ось, це хала. Якщо ви випадково забули відокремити маленький шматочок перед випічкою, ви можете зробити це після випікання.
Чому це так важливо?
Зняття хали - одна з трьох особливих міцв для жінок, на яких спирається єврейське сімейне життя (якщо чоловік робить тісто, він також може від’єднати халу). Вони відповідають: глпекло, nіда (чистота шлюбу), і háklákát nérot (суботнє та святкове запалення свічок) - ініціали дають ім’я Хана, одного з найважливіших пророків, зразка для наслідування єврейської жінки. Коли ми виконуємо будь-яку з цих міцв, настає період їжі - особливо підходящий час для читання наших прохань та молитов. Через нього ми пов'язуємо земну, фізичну реальність з Богом, усвідомлюючи, що Він є тим, хто створив і підтримує світ. Це коли ми можемо молитися за свою сім’ю, за Ізраїль, за все єврейство. Ми можемо молитися за здоров’я, добробут, себе та інших.
В Ізраїлі прийнято, що коли хтось або навіть ціла країна зазнає великих неприємностей, вони організовують барбекю разом або збирають групу жінок, які випікають шашлик і беруть хвалу в своїх будинках, маючи на увазі домовлену мету і молячись за це. Є також ті, хто тиждень за тижнем випікає барчест для сім'ї жінок, які щойно народили в громаді в суботу, до душі власного померлого родича. Багато людей застосовують звичку замішувати хлібне тісто як одну з перших міцв дівчинки, яка досягла повноліття (12 років) у релігійному розумінні і отримує від неї благословення з благословенням. Наші мудреці також підготували спеціальну молитву про те, щоб забрати халу, в якій ми просимо Бога, як хала, подарована коену, служила в Святині як покаяння у скоєних гріхах, щоб тепер послужив очищенням від гріхів, для нас самих і для нашого чоловіка та дітей. Ми також молимось, щоб Вічний наповнив наші руки Його благословеннями, і оскільки ми виконували цю міцву всім серцем, нехай Вічне Милосердя прокинеться в нашому напрямку.