Одним із найдавніших процесів збереження продуктів харчування в Європі є ковбасне виробництво. Ковбаса - це фарш, начинений в кишечник, ароматизований тваринним жиром, сіллю та іноді спеціями, що стало невід’ємною частиною європейської кухні.
Найчастіше ковбасу виготовляють із свинячих ребер без кісток, пухких або 25-35% жиру, наприклад, додаючи бекон з плечей і стегон. Яловичину та дичину також можна використовувати для виготовлення ковбас, поряд зі свининою, але є також гусячі та ослині ковбаси. У разі приправи кількість спецій і солі, зазначена в рецепті, завжди відноситься до знежиреного нежирного м’яса.
Ковбаси можна консервувати засолюванням, сушінням на прохолодному повітрі та копченням.
Куріння має три основні функції.
- Куріння передбачає нагрівання, тому вміст вологи зменшується якомога рівномірніше під час копчення продукту.
- М’ясо стає смачнішим, апетитнішим.
- Куріння також зберігає, пригнічує ріст бактерій.
Археологічні розкопки показали, що копчення - це найдавніший процес збереження, крім висушування та засолювання. Отож, оскільки людство знає вогонь, воно також використовує свій дим для консервації м’яса та риби. В Угорщині існує давня традиція куріння, раніше майже в кожній сільській брамі був пахощ або так званий відкритий димар. Куріння було частиною повсякденного життя.
Кліматичні характеристики різних країн та регіонів суттєво вплинули на куріння. Різні смакові ефекти можуть бути досягнуті, наприклад, у районах з високою вологістю на узбережжі, прохолодним повітрям у гірському ландшафті або сухою погодою в низинах. І ці кліматичні варіації також дозволяють створювати різні місцеві фірмові страви.
Хоча рецепти відомих ковбас є надзвичайно секретними, домашні ковбаски заслуговують на те, щоб конкурувати з ними. Однак тому, хто віддає голову на виготовлення ковбас, не завадить послухати якусь слушну пораду:
- Не мийте м’ясо для ковбаси, оскільки ковбаси з м’яса, змоченого у воді, можуть легко зіпсуватися.
- У всіх випадках протирайте кров, що прилипала до м’яса, сухою тканиною.
- Давайте звільнимо м’ясо від вусиків, пучкових частин, оболонок та хрящів перед подрібненням, оскільки це значно погіршує цінність його насолоди.
- Тримайте оболонку ковбаси в теплій воді до використання, оскільки вона робить оболонку еластичною та запобігає розбиванню або розриву оболонки.
- Ковбаса втрачає вагу після копчення, висушування та зберігання. Це завжди слід враховувати при виборі кількості.
Відомо багато способів приготування та випікання ковбас. Ви повинні вибирати відповідно до свого смаку, жовчі та стану шлунку. Ось варіанти:
Звичайне смаження на жирі: обсмажте ковбасу рівномірно в гарячому жирі. Випікайте повільно, щоб заповнення не тріснуло.
Приготування їжі: Покладіть ковбасу в трохи води, потім, коли вона запечеться на власному жирі, трохи обсмажте.
Смаження: Покладіть ковбаски на решітку для гриля, переверніть їх і обсмажте з обох боків до отримання червоного кольору.
Випікання в алюмінієвій фользі: спечіть ковбаски, загорнуті в алюмінієву фольгу, поміщені в деко і поміщені в гарячу духовку, які таким чином випікаються у власному "соку".
Рецепти приготування домашніх ковбасок
Інгредієнти: 1 кг ребер, 3 дкг жиру, 2,5 дкг солі, 1 дкг перцю, 4 г меленого перцю, 2 зубчики часнику, майоран
Приготування: Свинину посолити, посолити, поперчити, змішати з подрібненим часником, трохи майорану та паприки. Засипте в тонкі свинячі оболонки і обсмажте.
Ковбаски свіжі грибні
Інгредієнти: 5 кг совок, 3 кг жирного бекону, 30 dkg шампіньйонів, 3 dl червоного вина, 5 dkg меленого білого перцю, 3 dkg червоного перцю, 1 пучок зелені петрушки, 25 dkg солі
Приготування: Подрібніть ковбасне м’ясо разом з беконом на подрібнювачі з великим отвором. Перемішайте гриби у вині невеликими шматочками. Додайте його до фаршу разом з соком, посоліть, приправте і добре вимісіть разом з дрібно нарізаною зеленню петрушки. Наповніть ковбасні оболонки за розміром Дебрецен і спечіть.
Інгредієнти: 2 кг свинини жирніше, 5 дл молока, мелений перець, мелений духмяний перець, 1 пучок зеленої спеції, 25 дкг сиру трапіст, сіль
Приготування: Подрібніть нарізане кубиками м’ясо кілька разів. Додайте в масу спеції та молоко. Рискуйте сиром невеликими шматочками і розмішуйте в ньому. Наповніть його в ковбасні оболонки, і тоді ми зможемо його приготувати на грилі.