краще

Біла, темна і віденська нуга

В Угорщині кілька поколінь зберігають пам'ять про кондитерські вироби, що колись продавались під торговою маркою "Kajla", яку благородний просто називали шоколадом нуга, або згадує як нугу свого двоюрідного брата, версія під назвою "Maci", збагачена шматочками американського арахісу . Жоден не був справжнім шоколадом чи справжньою нугою! Більше того, їх спорідненість із справжньою нугою принаймні настільки далека, як у збитих вершків (народжених з примусу) та справжніх збитих вершків, збитих зі свіжих вершків. Це протягом десятиліть визначало стійкі стосунки багатьох до нуги, оскільки справжнього довго не можна було отримати вдома, хоча ті, хто любить концентровані солодощі, знайдуть трохи краще, ніж це.

Насправді, ми маємо на увазі під нугою те, що найчастіше вважається праліном або віденською нугою у всьому світі - найкращі її варіанти виготовляються з додаванням якісного шоколаду і неперевершено смачні. Але є також біла і навіть коричнева (вона ж темна) нуга. Дійсно, ці два способи можна простежити набагато раніше, ніж нині добре відома і популярна якісна маса праліне.

Біла нуга

Перша так звана біла нуга, швидше за все, була виготовлена ​​десь на початку 1400-х років у Кремоні з використанням яєчного білка та меду. Більш вишуканою версією цього може бути місто Монтелімар на півночі Провансу з початку 1700-х років, чия нуга зобов'язана своїм народженням мигдальним деревам не так давно.

Спочатку окситанський (діалект, на якому говорять на півдні Франції, мова середньовічного Провансу), ногат, який закріпився в певній формі у всьому світі, спочатку походить від латинського nux gatum («солодкий/пиріг з горіхами»). Знаменита нуга Montélimari колись була делікатесом, змішаним з лавандовим медом, яєчними білками, підсмаженим мигдалем та цукром, до якого тепер змішують фісташки, ваніль та глюкозний сироп. Тільки оригінал, з якого 30% складається з олійних культур, - це 28% підсмаженого мигдалю та 2% підсмажених фісташок. Його сучасні варіації вже не демонструють серйозних змін не тільки в фактурі (вона може бути м’якою або твердішою), але і в кольорі. Традиційну білу нугу також часто забарвлюють натуральним барвником. Монтелімарі - основа відомої на сьогоднішній день білої нуги, хоча ці делікатеси виготовляються у незліченних смаках та процесах по всьому світу.

Коричнева, темна, віденська нуга

Так народилася паста джандуя, яка пізніше стала відомою у всьому світі як праліне або віденська нуга, але по суті її можна вважати родоначальницею Нутелли, експериментованої в 20 столітті (також за примусових обставин) та багатьох комерційних кремів з нуги у склі або коробчасту упаковку. Однак, крім какао, цукру та фундука, вони багаті рослинними жирами та іншими добавками.

Кондитерські посібники прописують виробництво пралінової пасти так само, як угорська література про виробництво нуги. Для цього з такої ж кількості дуже тонко подрібнених смажених фундука та цукру шляхом спеціального пресування (прокатки) отримують однорідну кремову базову масу, а потім до неї додають масло какао. Дозування останнього залежить від того, наскільки жорсткий необхідний кінцевий результат. Однак важливо, щоб маса праліну мала формуватися.

Оскільки оригінальний рецепт містить дуже дорогі інгредієнти, у сільськогосподарських умовах фундук часто замінюють іншими олійними - мигдалем, абрикосами, але навіть насінням соняшнику, соєве борошно міститься в масі нуги різних якостей - і какао-масло зі значно дешевшими крохмалистими рослинними жирами ... Колишнє своєрідне утворення соціалістичної кондитерської промисловості, одне з найдешевших «фальшивих шоколадних цукерок», Кайла, мабуть, не стикався з високоякісними п’ємонтськими смаженими лісовими горіхами (на це клянуться гурмани), а також з якісним какао-маслом. Наявні сьогодні шматочки шоколаду, що містять нугу, і наповнені шоколадні цукерки, звичайно, виготовляються з високоякісних інгредієнтів.

Оригінальна нуга, також відома як маса з праліну, виготовлена ​​з чудових інгредієнтів, а праліне, виготовлене з неї, є конкурентом найкращим шоколадним цукеркам, а в багатьох випадках навіть кружляє їх. Ваніль та інші спеції можуть бути включені як ароматизатор, а розтоплений шоколад є одним із інгредієнтів у багатьох місцях. Цей варіант нуги є найбільш поширеним у Західній та Центральній Європі та за кордоном.

Якісна європейська нуга може бути твердішою або м’якшою, але вона, безумовно, в основному м’яка по текстурі, добре сформована і легко плавиться. Зазвичай вміст олійних насіння становить близько 30% і по суті не має грудчастих інгредієнтів, вони включаються лише в будь-яке подальше використання.

Середземноморські десерти, натхненні нугою

Стародавня біла нуга упродовж століть любила багато варіантів на узбережжі Середземного моря.

Родоначальник іспанського турро або португальського торрао прийшов з арабських країн разом з маврами. З 16 століття його виготовляють у найрізноманітніших смаках, але сьогодні він вперше був розроблений у Валенсії як все більш різдвяні версії. Террон - це солодощі, виготовлені в основному з мигдалю, меду, цукру та яєчних білків, збагачені цілими мигдалями, яке виготовляється у великих тарілках. Є також більш тверді та м’які, більш липкі версії. Torrone classico, популярний в Італії, - це різновид цілого смаженого фундука, який часто межує з двома вафельними основами. Звичайно, є велика кількість білої нуги, збагаченої цукатами та іншими олійними культурами, які є дуже інтенсивними для смаку в Центральній Європі.

Знаменита нуга Сицилії - це куббайта, і греки відомі нею як мандолато.

Просуваючись далі на схід, ви також можете знайти кілька місцевих делікатесів з нуги. У Туреччині, напр. Біла нуга, збагачена зеленими фісташками, часто пресується в блоки.

Чисті персидські солодощі - це бур’яни, які дуже подібним чином виробляються в Азербайджані на додаток до Ірану. Традиційно виготовлена ​​біла нуга, приправлена ​​трояндовою водою, також містить смажений мигдаль та фісташки - в оточенні справжнього сакрального культу, дуже популярного солодощі.

По суті, нугу можна вважати нугою по всій Росії, зважувати та набивати у вишукані коробки, виготовлені із смаженого насіння соняшнику - незліченні варіації яких зараз широко поширені і є майже необхідним доповненням до приготування чаю.

Домашня нуга та десерти з нуги

Однією з принципових відмінностей білої та темної нуги є додавання яєчного білка та, в деяких випадках, жовтка. Хоча біла нуга містить яєчний компонент, темна - ні. Однак останні отримують з какао-масла або шоколаду, якого немає у білків.

Важливою відмінністю між різними сортами є те, що, хоча біла нуга, збагачена цілими підсмаженими олійними насінням, і темні версії, збагачені шматочками, також збагачені насінням, самі по собі є делікатесом, однорідна віденська нуга або праліне зазвичай фарширована кар'єрою.

Існує досить багато рецептів, в яких прописується використання нуги, яку тепер можна отримати у хорошій якості у дедалі більшій кількості місць, але можна зробити і вдома. Найпростіший спосіб - використовувати розтоплений шоколад.

Нуга маса (основний рецепт)

Інгредієнти:
10 dkg шоколаду доброї якості (молочний шоколад із вмістом какао не менше 30%)
10 дкг смаженого, очищеного фундука
10 дкг порошку бурого очерету

Підготовка: Подрібніть фундук разом з цукром до отримання кремового крему - для цього потрібна високоефективна подрібнювальна машина. Розтопіть шоколад на пару. Нанесіть на розтоплений шоколад ложку кремової меленої фундукової маси і працюйте разом. Спочатку можна дерев’яною ложкою, а потім, коли вона стає більш однорідною та твердішою, продовжуйте операцію вручну. Нам потрібно отримати повністю однорідну, блискучу, гладку масу.

З цієї кількості ми отримуємо 30 дкг нуги, яку можна сміливо розрізати на дві частини, загорнувши у щойно збережену фольгу, її також можна зберігати в холодильнику 1-2 тижні. Вийміть з холодильника принаймні за 15-20 хвилин до подальшого використання!

Якщо ви віддаєте перевагу, ви можете поміняти фундук на підсмажений мигдаль, і навіть якщо його використовувати в свіжому вигляді, його можна зробити з волоськими горіхами. Будьте обережні з горіхами, оскільки вони легко прогіркають!

Базова нуга може бути ароматизована ваніллю, відтінком чилі або кориці, зірчастим анісом, а також може бути зміцнена подрібненими цукатами або навіть ромом. Будь-який ароматизатор підходить для приготування домашніх праліне, сформованих у невеликі кульки і змочених у шоколаді.

Однак нугу можна також додавати до печива, але також як начинку для величних тортів та бісквітів.

Торт нуга з фундуком

Інгредієнти для торта діаметром 18 см:
Для тортної тарілки:
3 яйця середнього розміру
7,5 дкг борошна для макухи
2,5 дкг кукурудзяного крохмалю
1 чайна ложка несолодкого какао-порошку
1 ложка мокко розпушувача
3 столові ложки гарячої води
10 дкг цукрової пудри
1 щіпка солі
Для начинки:
10 дкг свіжообсмаженого, очищеного фундука
25 dkg шоколаду (із вмістом какао щонайменше 60%)
20 дкг маси нуги
7,5 дл збитих вершків