угорський

Значення його назви, що застосовується з 1830 року, стосується суті препарату: тобто їжа повинна доводитися до кипіння так швидко, як французька кров Провансу стає гарячою, а потім згущується за короткий час. (Французькою мовою: bouillir: кипіти, кип’ятити; abaisser: конденсувати.)

Спочатку звичайні рибалки готували на відкритому вогні, в невеликій кількості води, всю рибу, крабів, мідій, морських їжаків, виловлених у морі, що залишилися на їх шиї або які вони навіть не намагалися продати на рибному ринку через їх гіршу якість . Спочатку рецепт передбачав використання всіх залишків, тому відомо багато варіацій.

Рибні страви >>>
ДРУГО НАЗВАНИЙ ФРАНЦУЗСЬКА ЇЖА >>>

Головний секрет його приготування криється в свіжості інгредієнтів та оливкової олії Провансу. За словами місцевих жителів, їсти буйбейс слід лише в ресторані, де можна побачити море.

Обов’язковим елементом є домашня велика кам’яна риба навколо Марселя та трохи солодкий на смак скорпіон або велика червона риба з головою дракона (rascasse) по всьому Провансу. На додаток до них, у відкритий вогонь поміщають чотири-п’ять інших видів плавників та морепродуктів, наприклад вовка, калкана, морського вугра, диявола, рибки, жовтої тріски, морського вовка, риби Святого Петра, а в ідеалі - краби та раки. Зазвичай з горщика не залишають цибулю-порей, кріп та шматочок апельсинової кірки.

ПРОСТО BOUILLABAISSE >>>

Ще однією основною вимогою є те, що в соку - за винятком шафрану та часнику - не повинні переважати спеції чи трави, інакше смак скибочок риби, приготовлених до 7-8 хвилин, не переважатиме достатньо. Однак, якщо дотримуватися цих правил, усі можливі зміни вже дозволені. Наприклад, з 18 століття картопля також є можливим інгредієнтом.

Смак прованс >>>

Її густий або сік часто подають окремо і подають із підсмаженими багетами. Тост традиційно натирають часником, а потім змащують айолі (соус, змішаний з оливковою олією, великою порцією розтертого часнику і трохи свіжовичавленого лимонного соку). Зараз домашній часниковий соус витісняється майонезом, приправленим яєчним жовтком і гірчицею. Майонез також заправляється місцями з відтінком шафрану та червоного перцю, звідси і назва rouille (іржа), посилаючись на його колір. Вони не економлять на соусі: ви також можете отримати багато шматочків риби, які подаються окремо.