Світало, ви встали, ви прийняли душ і підготувались, і пора снідати. Класичний свіжий французький хліб приходить на розум, або той багатозерновий тост - багато варіантів, для яких потрібно щось тонути.

маргарин

Що краще? ¿вершкового масла або маргарину?

Масло смачне, але повне насичені тваринні жири, не?!

Маргарин на рослинній основі, хороший! Але я щось про це чув Транс-жирів вони дуже шкідливі для здоров’я.

Не хвилюйтеся, давайте роз’яснимо раз і назавжди основні відмінності між вершковим маслом та маргарином з оновленою інформацією, щоб ви могли робити свій вибір із душевним спокоєм та без харчового тероризму. Давайте підемо з цим!

Масло або маргарин, ось у чому питання

Дуже часто люди плутають масло з маргарином. Наприклад, у знаменитому хлібі з маслом не завжди є масло, а маргарин.

Але ці два харчові продукти, хоча їх частіше використовують як замінники один одного, мають кілька хімічні, харчові та кулінарні відмінності.

Вершкове масло Чи він продукт, отриманий з вершків для збивання, ферментований чи ні, що спричиняє скупчення жирових кульок, утворюючи відокремлювану, рідку фазу, т.зв. пахта.

жир це основний компонент вершкового масла, який також має у своєму складі: воду, білки, вітаміни, кислоти та лактозу, що робить його продукт високої харчової цінності. Сіль воно також може входити до складу вершкового масла, і його додавання є необов’язковим.

Відповідно до іспанського законодавства вершкове масло отримує такі класифікації:

Додаткове масло

  • Жир (%): 83% або більше
  • Кислотність (см3/літр): менше або дорівнює 3
  • Сіль (%): менше або дорівнює 2
  • Відтінок: відсутній

Вершкове масло

  • Жир (%): 80% або більше
  • Кислотність (см3/літр): менше або дорівнює 8
  • Сіль (%): менше або дорівнює 2,5
  • Відтінок: необов’язковий

Вершкове масло другої якості

  • Жир (%): 80% або більше
  • Кислотність (см3/літр): менше або дорівнює 10
  • Сіль (%): менше або дорівнює 2
  • Відтінок: обов'язковий

Існує також кілька інших видів вершкового масла:

Традиційне масло

традиційне масло Це молочно-жирний продукт, який отримують із пастеризованих вершків і отримують виключно з коров’ячого молока. Його склад містить близько 80% жиру, решта - вода та залишки лактози та бутирину.

Освітлене масло

Освітлене масло отримується шляхом видалення майже всієї води, молока та твердих речовин із традиційного вершкового масла, зберігаючи лише його жир.

У процесі, в якому вершкове масло нагрівається, доки воно не буде розділене на три фази: вгорі за рахунок білка утворюється піна, яка обережно видаляється ложкою, поки не витратиться, в середині знаходиться жир масла. у вигляді олії і на дні залишається лише твердий залишок.

Виділене масло ретельно відокремлюють і фільтрують, щоб стати кристалічним.

Масло топлене

Топлене масло Це типовий продукт індійської кухні та арабської кухні, який набирає популярності серед шанувальників здорової їжі в нашій країні.

Досить багатий ліпідами, топлене масло - різновид освітленого вершкового масла, виготовленого з коров’ячого або буйволиного молока, але отриманий дещо іншим способом, ніж той, що використовується у освітленому вершковому маслі.

Це схоже на пляшкове масло, яке вже знали і любили бразильці.

Освітлене масло та масло топленого масла мають низький або майже не містить лактози і тому може бути смачним варіантом для тих, хто має непереносимість лактози.

Будучи продуктом тваринного походження, одержуваним з молочного жиру, усі види вершкового масла є природними багатий насиченими жирами та холестерином, які протягом багатьох років були визначені фактором ризику розвитку серцевих захворювань, особливо для людей з високим рівнем тригліцеридів та холестерину.

Властивості маргарину

маргарин, Однак, виробляється з рослинних олій, індустріалізований і проходить хімічний процес, який називається гідруванням, в результаті чого олія, яка є рідкою при кімнатній температурі, стає більш твердою, подібно до молочного жиру, з якого виробляється масло.

Цей процес утворює гідрований рослинний жир або Транс-жирів які можуть спричинити такі проблеми зі здоров’ям, як підвищення рівня ЛПНЩ, що вважається шкідливим холестерином, та зниження рівня хорошого холестерину, ЛПВЩ.

На відміну від того, що багато хто уявляє, багато маргаринів, що продаються, не є повністю рослинного походження, оскільки використання сухого молока серед його інгредієнтів дозволено законом, що робить його харчовим продуктом, який не відповідає веганській дієті, наприклад.

Маргарин класифікується за загальним вмістом ліпідів, які повинні відображатися на головній панелі етикетки чітко, помітно і точно, визначаючи тим самим її узгодженість:

  • Тверді маргарини: вони найкраще підходять для смаження, варіння та запікання;
  • Вершкові маргарини: вони мають високу дисперсійну потужність навіть при температурі охолодження;
  • "Газовані" маргарини: Вони являють собою продукти, в яких при охолодженні входить від 10 до 40% азоту, що робить об’єм приблизно на 50% більшим. Зі збільшенням щільності кількість калорій, що надходить у кожну порцію, зменшується;
  • Рідкий маргарин: Вони являють собою суміші рідких або слабо гідрогенізованих масел з невеликою кількістю (близько 50%) твердого жиру. Індекс твердого жиру низький і майже при всіх температурах, що гарантує його текучість.

Кілька торгових марок випустили маргарин з додаванням волокон і в легкій версії зі зниженим вмістом ліпідів.

Багато людей також плутають рослинні креми з маргаринами, коли вони злипаються в холодильниках супермаркетів.

Однак рослинні вершки - це їжа у вигляді пластичної, кремової або рідкої емульсії, що виробляється з харчових рослинних олій та/або жирів, води та інших інгредієнтів.

Містить максимум 95% (м/м) і щонайменше 10% (м/м) загальної кількості ліпідів, тобто він не може містити інгредієнти тваринного походження, такі як молоко, як це відбувається в маргаринах.

Можна додавати рослинні креми з стерином із твердженням, що вони сприяють зниженню рівня холестерину.

Харчові відмінності вершкового масла та маргарину

Вершкове масло

Вершкове масло, крім жирних кислот, має у своєму складі хороша кількість вітамінів А, D і E. Переважаючий вітамін А у вершковому маслі необхідний для хорошого зору та цілісності шкіри та волосся.

Хоча вітамін D діє на кишкову абсорбцію кальцію, вироблення інсуліну та поліпшення імунної системи, а вітамін Е є одним з антиоксидантів, що захищають організм від впливу вільних радикалів, протизапальну властивість і підвищення родючості.

Також масло містить важливі мінерали, такі як цинк, марганець, мідь, селен та кон’юговані лінолеві кислоти, які допомагають контролювати масу тіла та зменшувати жир; і масляний, що позитивно впливає на здоров’я кишечника.

Маргарин

Маргарин також є джерелом жиру та забезпечує вітамін А, але шляхом обов'язкового додавання, і це a джерело вітаміну Е, природно присутній у рослинних оліях. Маргарин можна збагатити іншими вітамінами та/або функціональними інгредієнтами.

Що стосується виду жиру, вершкове масло багате насиченими жирними кислотами та холестерином, оскільки воно базується на жирі в молоці тваринного походження.

Хоча маргарин переважно отримують з рослинних олій, він містить трансжири, штучно викликані процесом гідрування, які в організмі перетворюються на насичені жири.

Щоб замінити процес гідрування при виробництві маргаринів, харчова промисловість застосувала процес взаємозаміщення, який полягає у заміщенні етерифікованих жирних кислот гліцерином через хімічну реакцію між триацилгліцерином та жирною кислотою або між двома триацилгліцеринами.

Цей метод працює при виробництві твердих жирів для маргаринів, які містять низьку кількість трансжирних кислот і все ще зберігають поліненасичені жирні кислоти, які руйнуються під час гідрування.

Кулінарне використання вершкового масла та маргарину

Вершкове масло - це продукт, який використовується для додання та посилення смаку, зміни текстури та додання блиску різноманітним кулінарним препаратам.

З більш інтенсивний смак, ніж маргарин, вершкове масло відіграє ключову роль у багатьох рецептах, особливо в кондитерських виробах.

Тим не менше, з часом маргарин набув популярності, оскільки вважається «більш здоровим» варіантом для масла, насиченого насиченими жирами.

Цікаво, що маргарин був створений на замовлення Наполеона Бонапарта, який хотів замінити вершкове масло, щоб зменшити витрати в період кризи.

Це пов’язано з тим, що для виробництва 1 кіло вершкового масла потрібно приблизно 21 літр молока, що пояснює його вищу ціну, ніж маргарин.

Серед гурманів перевагу віддають вершковому маслу, оскільки маргарин не має однакового складу, і кінцевий результат рецептів може бути скомпрометований.

У будь-якому випадку, більш твердий маргарин можна використовувати як заміну вершкового масла у більшості рецептів, оскільки він більш твердий і стійкий до високих температур.

Зрештою, який найздоровіший варіант?!

Тепер, коли ви знаєте все про цих двох, мат відсутній. Який найкращий варіант: масло або маргарин?

Хоча раніше маргарин рекомендували як більш здорову альтернативу вершковому маслу, оскільки воно виготовляється з рослинних олій, і з цієї причини воно не містить холестерину та менших кількостей насичених жирів, його отримують шляхом складного процесу індустріалізації.

Хоча методи гідрування або переетерифікації чергуються, з чого відбувається його виробництво, додавання добавок та інших консервантів необхідне для досягнення характеристик, подібних характеристикам вершкового масла, і продовження його довговічності.

Масло довго вважалося дієтичним лиходієм, відбувається природним чином і значно менше обробляється І, на відміну від того, що проповідувалося про шкоду насичених жирів для здоров'я, сучасні дослідження вказують на це, Якщо їх вживати в помірних кількостях, ці жири не роблять істотного впливу на підвищення рівня холестерину у здорових людей.

Це пов’язано з тим, що 80% холестерину в організмі людини виробляється самим організмом і лише 20% забезпечується дієтою.

Навіть недавнє наукове дослідження показало, що часте споживання кислотомісні продукти жирний переклад у своєму складі він може додатково збільшити частоту серцево-судинних захворювань порівняно із регулярним споживанням насичених жирів, що також можна пояснити додатковим негативним ефектом зниження хорошого холестерину.

Отже, хоча серед медичних працівників немає єдиної думки, масло, згідно з даними Продовольчий путівник для іспанського населення, Вважається, що жир, який при помірному використанні в кулінарних препаратах на основі натуральної їжі та мінімально оброблений, може зробити їжу більш смачною, зберігаючи харчовий баланс.

Маргарин, навпаки, є ультра оброблена їжа, який загалом є бідним у харчуванні та багатим жиром, сіллю та хімічними добавками, з його штучно посиленим смаком та довшим терміном зберігання, тому його слід уникати.

Тому, масло переможе, як найкращий варіант для людей лють! Крім того, смачніше і простіше у приготуванні. Людям з високим рівнем холестерину слід якомога менше скоротити вершкове масло або вибрати альтернативи, такі як сир або легкий сир.

Бібліографічні посилання:

Valenzuela, A., Yáñez, C. G., & Golusda, C. (2010). Масло або маргарин?: Через десять років. Чилійський журнал харчування, 37 (4), 505-513.

Guardia, L., Soruco, A., Larondelle, Y., & Herbas, A. (2007). Вивчення вмісту та стабільності транс-жирних кислот у маргарині та вершковому маслі високого споживання в Кочабамба. Болівійський хімічний журнал, 24 (1), 64-70.

Англійська версія, Л. Масло, маргарин та кулінарні олії.