Останнє оновлення: 31 грудня 2011 р
Для 6 кремів вам потрібно:
- 0 250 мл молока
- 1 250 мл вершків
- 2 60 г цукрової пудри
- 3 1 ванільна квасоля
- 4 6 жовтків
- 5 6 столових ложок цукрової пудри
- Загальна вага цих інгредієнтів: 773 грами
Як довго ?
Щоб скласти цей рецепт:| 23 хв. | 3 години 45 хв. | 30 хв. | 4 години 38 хв. |
Рецепт поетапно
Етап 1 - 5 хв.
Налийте в казан 250 мл молока, 250 мл вершків, потім додайте 1 ванільну квасоля, розрізану вздовж на дві частини, і вміст скребком над молоком.
Доведіть до кипіння на повільному вогні, просто закип’ятіть, зніміть з вогню і дайте настоятися приблизно 10-15 хвилин.
2 етап - 15 хв.
Тим часом у каструлю духовки покладіть великий аркуш паперу.
Цей аркуш паперу призначений для запобігання бурхливого окропу під час готування та гарантує вам крем з гладкою поверхнею.
3 етап - 2 хв.
4 етап - 10 хв.
Покладіть в миску 6 жовтків і 60 г цукрової пудри.
Розігрійте духовку до 150 ° C (302 ° F).
5 етап - 2 хв.
Швидко перемішайте віночком або силіконовою лопаткою.
Всупереч поширеній думці, не потрібно їх відбілювати (довго збивати), інакше ваш крем буде повний піни.
6 етап - 2 хв.
7 етап
8 етап - 5 хв.
9 етап
10 етап
11 етап - 5 хв.
Маленька порада на ходу: Якщо ви хочете, щоб дрібні боби ванілі добре розподілялись у кремі, ви повинні запобігти їх падінню на дно форм, що неминуче трапляється з рідким препаратом, подібним до цього.
Потім фокус полягає в тому, щоб варити крем дуже злегка на дуже повільному вогні, як англійський крем, щоб трохи згустити його, поки пальцем не простежиш шпатель, а лінія залишиться (як на фото).
Не соромтеся робити це, це займає всього 5 хвилин і надає дуже «професійний» відтінок вашим майбутнім каталонським кремам. Увага: У цьому випадку скоротіть час приготування в бейні-марі принаймні наполовину (стежте за цим).
12 етап - 20 хв.
Викладіть крем у форми, поставте в духовку і залийте каструлю окропом.
Варіть близько 20 хвилин, щоб крем ледь зварився, все ще трохи хиткий.
13 етап - 3 години
Вийміть з духовки, дайте кремам охолонути близько години і поставте їх у холодильник принаймні на дві години.
Креми повинні бути дуже холодними.
14 етап - 2 хв.
Настає чутливий момент рецепта - карамельний шар.
Полийте вершки столовою ложкою цукру, а потім карамелізуйте, щоб отримати тонкий шар карамелі на поверхні, як у цьому короткому демонстраційному відео.
Примітка: горіння здійснюється паяльною лампою, це найкращий інструмент. Якщо у вас його немає, дивіться нижче, як зробити його в духовці.
15 етап
16 етап - 30 хв.
Потім поставте крем на 30 хвилин у холодильник, щоб карамель застигла, а крем знову охолодився.
Перед подачею нагрійте кілька секунд і дайте гостям "розірвати скоринку" ідеального каталонського крему: холодних вершків і гарячої, хрусткої скоринки.
Спостереження
Ідеальний каталонський крем (на мій погляд) - це дуже холодний танучий крем, з однорідним і дуже гарячим шаром карамелі. Ось декілька порад та нагадувань для його досягнення:
- Попередньо злегка зварити крем, як зазначено, на вогні, він повинен бути злегка густим, щоб боби ванілі добре перемішалися і не всі залишились на дні. У цьому випадку зменште час приготування в бейн-марі принаймні наполовину (стежте за цим).
- Повторіть двічі, спочатку, як зазначено в рецепті, потім знову поставте креми в холодильник для охолодження (приблизно 30 хвилин) і, нарешті, нагрійте їх пальником протягом декількох секунд, безпосередньо перед подачею.
- Приготувати карамельну скоринку простіше, якщо замість тростинного цукру використовувати білий цукор, але це здебільшого питання смаку.
Якщо у вас немає факела, ви можете спробувати скористатися духовкою: покладіть креми в каструлю, наповніть холодна вода на середній висоті і покладіть хвилину-дві (максимум) під решітку гарячої духовки, двері відчинені, щоб карамелізувати цукор. Холодна вода існує, щоб запобігти перепіканню кремів, але це дуже делікатно, тому що стійка в духовці завжди занадто гаряча.
Домашні варіації смаку:
- Каталонський крем з мигдалем: додайте до молока 20 грам порошку мигдалю або ще краще, подрібненого свіжого мигдалю перед нагріванням та 3 краплі екстракту гіркого мигдалю в крем, перш ніж заливати його у форми.
- Каталонський крем з м’ятою та шоколадом: додайте до молока перед нагріванням жменю листя м’яти, порізаних грубо ножицями. Дійте, як зазначено в рецепті, і після того, як горіння закінчиться, дайте йому охолонути, а потім залийте зверху тонким шаром розтопленого шоколаду (при необхідності намажте щіткою). Перед подачею поставте назад у холодильник, щоб шоколад зміг затвердіти над карамеллю. Будьте обережні, цей крем не може чекати занадто довго, інакше карамель розплавиться при контакті з кремом.
- Каталонський крем з грушевим конфі з кленовим сиропом: приготуйте кубики груш з кленовим сиропом, як у рецепті для десерту Белла Хелена, і викладіть їх на дно формочок перед тим, як заливати крем для приготування. Порада одна, не кажіть гостям дивуватися!