У контексті, коли зміна клімату створює проблеми для галузі тваринництва та наслідки для нашого вибору дієти, є деякі кухарі та м’ясники, які розробили нові пропозиції щодо боротьби із надмірним споживанням. Повернення до походження, порятунок сімейних рецептів та стійкість до вживання м’яса - ось що прагне зробити власник ресторану Сьєрра. Те, що там готують сьогодні, як авангардна кухня, сягає своїм корінням у історію життя, пов’язану зі світом м’ясників.

Для Жозефіна Рейєс

крістіан

12 вересня 2019 р

Життя шеф-кухаря Кріштіана Сьєрри (29) завжди стосувався м’яса. Походивши з сім’ї м’ясників, змалку він зрозумів цінність та універсальність, яку може мати цей продукт, коли щодня спостерігав, як його батько працює у своїй м’ясній крамниці, розташованій у комуні Ла-Цистерна.

Для Крістіана ця спадщина стала його джерелом натхнення на кухні та тим, що спонукало його до нововведень. Провівши сім років, працюючи в одному з 50 найкращих ресторанів світу - Бораго де Сантьяго шеф-кухаря Родольфо Гусмана, він прийняв рішення розпочати власний проект. Мотивований родиною, у 2018 році він вирішив створити свій ресторан, який носить його прізвище Сьєрра, розташований в Антоніо Варас за декілька метрів від проспекту Провіденсія.

Великою місією було знайти елемент, який відрізняв би його гастрономію. Через кілька місяців після урочистого відкриття своєї нової кухні Крістіан зрозумів, що його відмітною ознакою буде порятунок сімейної традиції та фіксація у своєму листі того, про що він дізнався в м’ясній крамниці свого батька. Таким чином сьогодні в Сьєррі вони не лише зосереджуються на техніці, але й рятують старі рецепти, які передаються з покоління в покоління, прагнучи покращити оригінальний смак кожного продукту.

Шеф-кухар Крістіан Сьєрра - Instagram Сьєрра

Ресторан Сьєрра - Instagram Сьєрра

М'ясоїдні та свідомі

Нова тенденція щодо обробки та споживання м’яса спостерігається в різних частинах світу. У Сполучених Штатах, як зазначається у доповіді The New York Times, з 2002 року рух, який називається "Етичні м'ясники", вибухнув. Ця група складається з колишніх веганів, котрі тепер віддані роботі з м'ясом з більш усвідомленого підходу, де пропонують у своїх м'ясниках лише тих тварин, які вирощувались між пасовищами та пасовищами, у яких господарі були стурбовані своїм добробутом, завжди беручи до уваги збереження навколишнього середовища, у відповідь на тваринницьку галузь країни та світу.

Пропозиція розглянути м’ясний ресторан є дуже складною, пояснює шеф-кухар, оскільки на відміну від інших продуктів, таких як овоч, для цього потрібен ряд знань та технік. У цьому місці та завдяки його принципам працюють лише зі старими тваринами, яким виповнилося сім років, які готові померти або їх власники відкинуть.. «Я намагаюсь не купувати корів преміум-класу, не пересувати тварин, які проходять через ферми, я намагаюся купувати тварин, які живуть у будинках, де, наприклад, пані Хуаніта з Лос-Анджелеса, яка має корову, яка через пару місяців її продасть або я його з'їм, куплю », - пояснює Крістіан, який зізнається, що звертає особливу увагу на цей тип деталей.

Велика різниця між Сьєррою та іншими ресторанами у цій галузі полягає в тому, що в інших місцях купують лише м'ясо оптом, у тоннах, що потрапляють у вакуумі, або які багато разів витрачають значну частину тварини, використовуючи один тип розрізу, каже його власник. Щось, чого команда кухарів, яка працює з Кріштіаном, прагне уникати: "Ми купуємо цілу тварину, тоді нам доводиться купувати всі вирізи, ми не можемо нічого витрачати даремно", - каже її творець, який каже, що зараз люди наважуються спробувати нові ті смаки і готові з’їсти коров’ячу щоку (щоку), наприклад.

Від звичайного до преміум-класу: жир - це головне

Щоб нарізка м’яса вважалася «вищою» На думку експертів, все пов’язано з кількістю жиру, яку може мати тварина, тобто чим більше інфільтрованого жиру у нього серед волокон, продукт буде якіснішим. Одними з найпопулярніших скорочень, які пропонуються на VIP-ринку м’яса, є Wagyu, велика рогата худоба японського походження, Angus, велика рогата худоба з Шотландії або знаменитий томагавк, вирізаний із США.

Рішення працювати зі старими тваринами представляє постійний виклик для Кріштіана, оскільки забій продукту, який, природно, скоро буде викинутий і має тверде м'ясо, потребує гарної обробки перетворити звичайний крій - який не вважається найкращим вибором - на преміум-крій, який можна запропонувати на будь-якій авангардній кухні.

Шлях до цього перетворення є повільним. Він відомий як процес дозрівання, який починається після забою, коли тварина може провести до 90 днів, відпочиваючи в холодній кімнаті, Сьєрра стосується. Протягом цього часу виділяється така молочна кислота, як фермент, який розщеплює тканини м’яса, що дозволяє йому розм’якшуватися, поки воно не стане оптимальним для споживання. Таким чином, можна максимізувати використання продукту: «Тварині, яку раніше було викинуто, яка не з’їла та не зробила гамбургер, ми проводимо процес її перетворення на преміум-клас і уникаємо вживання в їжу тварин, які прийшли з гігантських ферм, які, можливо, пережили погане життя ", - каже кухар.