Я зустрів Денеса Немешкьові, коли він відкрив готель "Корона" у столиці в 1990-х. Тут він був моїм шеф-кухарем, він навчив мене багатьом «смачним» професійним прийомам: як маринувати лосось вдома, як класти спаржу, щоб зробити найкращі паштети, і я міг би продовжувати і продовжувати.
За цю маленьку розмову він привітав нас у своєму домі, просто тримаючи брускетту. Він прикрашав маленькі бутерброди, ніби чекав приїзду найвидатніших гостей; у кожному маленькому русі можна було побачити любов і смирення до цієї професії.
Пане кухаре! Це мій колега-фотограф Томас.
Привіт, заходь всередину! Томасе, ми працювали разом, так? Ми приготували вам ті рибні страви у відділі метро не так давно, чи не так? Уявіть мою дитину! - Я знайшов кілька фотографій, які ви маєте, і знайду їх найближчим часом! Давай, тим часом їж. Кому можна налити вина? Я сам зробив червоно-білий. Смакуйте ту ковбасу на сендвічі, яку ми зробили нещодавно. Мені набридла занадто гостра, занадто паприкова версія, тому я поклав туди менше паприки, але вона включала насіння кардамону, гвоздику, мускатний горіх і звичайно часник, сіль і перець. Цього року я експериментував з ним вперше, трохи простіше, ніж традиційний, так? У Ракошегах, де ми проводимо більшу частину року, у мого сусіда є маленька кадильниця, ми там її палили. І помідор, який на ньому, також вирощували там, у саду, я сам його сушив, а потім я теж розповім вам рецепт.
Я не кажу це з ввічливості, але обидва дійсно блискучі! За їхніми словами, ви не можете позбутися кухні?
Я не хочу! Зараз я домігся того, що пристрасть стала тим, чим досі була моя робота. Таким чином, я зможу краще використовувати свій дух експериментування, оскільки немає матеріальних деталей або витрат на придбання, і це звільняє мене від можливості експериментувати. Я хотів би передати всі свої знання, новинки, яких я навчився, молодим людям, інтегрувати їх у програми Асоціації дієтичних кухарів, щоб я міг внести свій вклад у відновлення угорської гастрономії на передових планах світу, де воно належить. Ми також плануємо публікувати на веб-сайті асоціації рецепти від професійних кухарів, які є професійно достовірними. Навіть після 46 років кулінарії я навіть не думаю про відрив від професії. Хоча я ніде не працевлаштований, багато моїх друзів та знайомих просили мене допомогти їм на кухні, розробити меню, і я також регулярно читаю різні лекції.
Як ти став шеф-кухарем?
Я народився за материнською гілкою в справжній пекарській династії в Надьката. Кажуть, я там щось змазував на кухні, коли мені було три. Батьки моєї матері володіли добре обладнаною і дуже популярною в цьому районі м’ясною пекарнею. Донині я пам’ятаю людину, яка регулярно тут бувала. Він був бідний, але батько трьох дітей, моя бабуся, шкодував його і завжди давав йому хліб. Одного разу перед пекарнею зупинився маленький джип. З неї вистрибнуло кілька людей, їхній керівник і хлопець, що щойно згадали, хто присів: Мама м'ясниця! - ми прийшли націоналізувати. Бабуся вирила десь іззаду сковороду і розбила її по спині. Бабусю негайно забрали. Ну, це те, що виробляє життя ...
За їхніми словами, це було стільки для сімейної пекарні. Ось чому ви врешті-решт стали кухарем?
Як ви готувались до перегонів?
Коли я відкладав свої щоденні копійки в "Інтер", я почав займатися близько одинадцятої вечора. Близько опівночі Лукач Піста зателефонував, щоб перевірити, чи я не був нагорі. Я маю на увазі, звичайно, зараз я починаю репетицію гонки. Чудово, тоді ми перескочимо до вас! Це була відповідь. Гурт Kutasi, Отто Лацко та Лукач прийшли і допомогли у всьому. Вони взяли мене за руку з Фері Новак, від одного шоу до іншого, це була справжня робота в команді!
Ви змогли скористатися своїми знаннями про холодну кулінарію поза змаганнями?
Улюблена страва - це також якась холодна кухонна фірма?
Ні. Я насправді не маю своїх улюблених страв, можливо, я просто люблю просту їжу. Але я все смакую, із задоволенням пробую. Поки що індійська та японська кухня смакували найкраще.
Якщо ви вже згадували японську кухню, я пам’ятаю, що ви тут залишились довше.
У вас були й інші додаткові враження від Далекого Сходу?
Тоді повернімось додому до її первинного будинку в Херенд. Якою Ви бачите роль угорської кухні у світі?
Як, на вашу думку, слід пропагувати оновлену угорську кухню?
І знизу, і згори одночасно, і одного дня вони зустрінуться лише посередині. Завдяки туризму їжа може принести країні багато грошей, але може також взяти їх, якщо гість розчарований. Почати слід з дітей нижче, подаючи гарні приклади та модернізуючи професійну освіту. Поки смакам навчають, також виховують нових гостей. Це важливо, оскільки лише вимогливі гості можуть підвищити рівень гостинності.
Що нам слід змінити?
Коли мене запрошують на презентацію чи виступ, я завжди беру з собою французький фільм. Я пропоную поглянути на це разом, і ви зрозумієте це краще. Він приблизно шеф-кухар ресторану приблизно вісімдесят. Поки інші на кухні готуються, він іде за товарами. Тож неправда, що вдома достатньо хорошого кухаря. Вам потрібна хороша команда з п’яти-шести людей, але це, звичайно, коштує грошей ... Але постійну якість можна гарантувати лише завдяки знайомій команді та чудовій сировині. Ось чому шеф-кухар ходить до основних виробників, щоб робити покупки. Він планує приблизно те, що йому потрібно протягом року, і домовляється з продюсером, щоб мати можливість це забезпечити. Таким чином всі знають, чого очікувати. Не потрібно просто говорити про зміну ставлення! Потрібно встановити прямий контакт з первинними виробниками. Звичайно, це працює лише на рівні ресторану, зовсім не так, як кухня великого готелю. І ще одна річ. У меню не потрібно сотні страв, дванадцять видів яєчні ні з чим. Для гостя це також клопіт для читання. Меню - це не енциклопедія! Тридцять-сорок страв можна приготувати щойно та змінити відповідно до пори року та святкових звичаїв.
Написав: Дьєрдж Харгітай
Ui:
Рецепти шеф-кухаря Немешкьові можна знайти, ввівши Денеса Немешкьові у вільну текстову пошукову систему.