Зараз, коли технологія 21 століття робить «Мона Лізу» Леонардо да Вінчі блискучою, як ніколи раніше, настав час згадати тісний зв’язок, який геній Відродження мав з гастрономією. Якщо минулого тижня ми перерахували деякі винаходи Да Вінчі для приготування їжі, цього разу ми зупинимось на його кулінарних внесках.

Насправді, багато його нововведень є в рукописі, відомому як Кодекс Романов, повідомлялося наприкінці 1980-х років, хоча місцеперебування оригіналу в даний час невідоме. З того, що відомо про нього, його сторінки являють собою автентичний тстукнув з кухні, що включає від рецептів до спостережень, близьких до медицини та дієтології, те, що не повинно нас дивувати, адже в юності він був пухким юнаком, який любив солодощі.

Його перша ставка, як тільки він був відповідальним за таверну Los Tres Caracoles, полягав у тому, щоб подавати невеликі порції своїх делікатесів на шматочки різьбленої поленти замість великих блюд із переповненим м’ясом, до якого звикли клієнти. Він зазнав невдачі там, і незабаром, з тими ж ідеями, у таверні, яку він створив зі своїм другом, також художником Сандро Боттічеллі. Дилема, яка існує у порівнянні з якістю, існує і сьогодні.

гастрологічні

Леонардо Да Вінчі був захоплені овочами в епоху, коли переважали коров’ячі кістки, оточені великою кількістю м’яса. Джин побачив більше краси в одному паростку капусти і більше гідності в маленькій морквині, ніж у дюжині золотих мисок, наповнених м'ясом.

З нагоди весілля племінниці Сфорца, Леонардо дарує своєму лорду Людовику банкетну пропозицію, яка включає згорнуту анчоус, що спирається на скибочку ріпи, вирізану за подобою жаби; черговий хамса, що звився навколо капустяного пагона; серце артишоку; дві половинки маринованих огірків на листі салату; яєчниці з баранини з кремом; або нога жаби на листі кульбаби, серед інших смаколиків. Людовико відхилив пропозицію і наказав привезти 200 телят, копонів і гусей, 300 зампоне з Модени (фаршировані свинячі ноги) або 600 ковбас з мозку свиней Болоньї.

Вивчивши свій урок, Леонардо продовжував розробляти страви та презентації, які він не наважився подати, наприклад, шість відварених капустяних паростків і посередині них купу ікри осетрових з вершками; варена цибуля на скибочці буйволиного сиру та заправлена ​​чорною оливкою, розділеною на чверті; слива, подрібнена на тонкому шматочку яловичини, сушена на сонці протягом трьох місяців, а поруч гілочка яблуні в цвіті; або три скибочки сирої моркви, вирізані у формі морського коника і щіпка соусу з анчоуса поруч з ними. Іншими словами, прості страви, добре представлені та з моделюванням фруктів та овочів ... сучасна тенденція, яка розпочалася в епоху Відродження.

Леонардо вже критикував рясні суміші продуктів, які перекривають їх смаки. Серед його прикладів для повідомляти про шкідливі звички на кухні був кролик з Ломбардії, який, на його думку, замаскував аромат кролика чотирма іншими м’ясними видами, дюжиною трав і соками з фруктових сортів ... Дещо перебільшена ситуація, але багато кухарів досі цього не розуміють.

Кулінарні поради від Леонардо да Вінчі

Серед його порад - одна для людей з важким травленням після великих запоїв. За словами Леонардо, їм слід їсти сиру їжу, таку як абрикоси, морква, венеціанська цибуля, редька Кремона, варене куряче яйце, зелена квасоля або оливки. Він також рекомендував мало вечеряти, добре жувати, прості та добре приготовлені страви, щоб підтримувати помірний раціон. Щодо вина, він порадив бути помірним, не приймати його поза їжею і пити його в невеликих кількостях, але часто.

Геній також давав поради щодо соління птахів, яку потрібно було варити у вині з оцтом, зеленню та сіллю раз на місяць протягом трьох-шести місяців, залежно від виду птахів, щоб пом’якшити кістки. З іншого боку, готуючи коров’ячий або кінський суп, він використовував той самий спосіб, але супроводжував корову морквою, а коня цибулею.

Однією з страв, які він найменше любив готувати, були півнячі гребінці з крихтою, і він ненавидів желатинізовану козу, пудинг з конопель, пудинг з бузини або вугор.

З іншого боку, він викликав деякі сумніви. Наприклад, його вразив той факт, що лелеки та журавлі їли мало чоловіків. Він також досліджував дерева, дійшовши висновку, що єдиним їстівним є серце пальм.

Леонардо, який використовував марципан для виготовлення моделей своїх винаходів, провів останні три роки в долині Луари разом зі своїм найвірнішим учнем та своїм старим кухарем у невеликому будиночку поруч із замком короля Франциска I, доставленого на кухню. Однак навряд чи є письмові записи про страви, які він готував у той час, коли він уже страждав на артрит обома руками. Ми ніколи не дізнаємось, що він придумав на кухні в ті роки особистого щастя.