Czecze Gabriella | 23.12.2014

найсмачніші

Я хотів би заздалегідь попередити всіх, що ми продовжимо нашу велику колекцію різдвяного печива з улюблених зимових делікатесів Іспанії сотнями тисяч калорій. Цього разу ми перекушуємо одними з найкращих мигдальних солодощів, вдосконаленими за сотні років.

Я хотів би заздалегідь попередити всіх, що ми продовжимо нашу велику колекцію різдвяного печива з улюблених зимових смаколиків Іспанії сотнями тисяч калорій. Цього разу ми перекушуємо одними з найкращих мигдальних солодощів, вдосконаленими за сотні років.

Маври майже 800 років насолоджувались приємним кліматом та чудовими природними особливостями Піренейського півострова, тоді як у 1492 р. Ізабелла Кастильська та Фердинанд Арагонський, “Католицькі королі”, відвоювали місто Гранаду. Століття арабської окупації не лише кардинально змінили культуру і науку, але й залишили глибокі сліди в гастрономії півострова. У суспільстві, яке споживало переважно зернові та м'ясні продукти, крім виробництва фруктів та овочів, наріжними каменями іспанської гастрономії, такими як цукор, горіхи або спеції зі Сходу, такі як чорний перець, розмарин, кориця, шафран або аніс.

Приблизно сімдесят відсотків традиційних іспанських солодощів мають арабське походження, а основними інгредієнтами є мигдаль та цукор. За допомогою лише цих двох інгредієнтів вже можна приготувати одну з найпопулярніших солодощів, яку не просто вживають на Різдво: марципан. За легендою, у місті Толедо поблизу Мадрида VIII ст. Хліб, замішений з подрібненого мигдалю та цукру в ступці, виготовляють з 16 століття. Можливо, сама назва походить від цього: склад слів дробилка, маза та хліб, що використовується для розчину, тобто каструля, іспанська назва мазапан та марципан.

До 1600-х років монахині монастиря Сан-Клементе в Толедо підняли марципан до такого майстерного рівня, що на той час кондитери міста встановили статут "робити марципан з валенсійського мигдалю та білого цукру і нічого іншого". окрім конфіскації, недбайливий кондитер також був оштрафований на 1000 мараведі.

Марципан вдома

Якщо ви хочете зробити домашні статуетки з марципану, вимісіть стільки ж дрібно меленого мигдалю та цукрової пудри з невеликою кількістю води або яєчного білка, поки не отримаєте однорідну масу, потім змастіть фігурні фігури жовтком і обсмажте їх у гарячій духовці 2-3 хвилини.

Марципан є незмінною особливістю різдвяного столу, не тільки самостійно, але і як інгредієнт інших солодощів. Рецепт мигдального рулету під назвою альфахор передається в Андалусії з покоління в покоління ще з арабських часів. Про його величезну популярність свідчить вже той факт, що його можна знайти в чимало історичних джерелах, оскільки він згадується майже як валюта: у 1487 році, коли Малага була відвойована, дон Енріке Гусман, володар міста Медіна-Сидонія, продав п'ятдесят худоби, п'ятдесят волів, - запитав він у свого начальства, "просто хороший великий вантажний підвид", зі свого міста.

Підвид міста Медіна Сидонія з тих пір є захищеним рецептом: волоські горіхи, фундук, панірувальні сухарі і, за деякими рецептами, насіння кунжуту додають до мигдальної пасти з медом, а потім різдвяні приправи з коріандром, гвоздикою, корицею та анісом ... Тісто, замішане в рулет, подають, розкачавши в цукровій пудрі та нарізавши скибочками.

Напередодні Різдва, після великої вечері, але навіть перед турро та опівнічною месою, ніщо не падає краще, ніж тарілка холодного мигдального супу. Для більшості іспанців марципанова маса, приготована з корицею, ванільним молоком, оскільки наповнює квартиру своїм солодким запахом, що нагадує тушонку бабусі та дитинство. Традиційно в Кастилії шматочок солодкого сухаря подають у горщику, але в Андалусії ми лише ретельно замовляємо його як десерт, адже тут мигдальний суп готують із сіллю, оцтом, часником та яйцями.

Однак, безсумнівно, він очолює вічний рейтинг іспанських різдвяних солодощів у турі. Про його популярність найкраще свідчить той факт, що коли ми приїжджаємо до Іспанії, ми можемо зустріти його майже відразу на полицях магазинів, оскільки цим користуються цілий рік. Однак за кілька місяців до Різдва попит зростає: щороку у валенсійському місті Джиджона, одному з рідних міст туррона, виробляється понад 12 мільйонів кілограмів турронів, з яких, звичайно, достатньо експорту на Південь Америка та Японія.

Походження рецепту в Каталонії полягає в тому, що «винахід» башти пов’язано з кондитером на ім’я Пабло Терронс, який також став кондитером солодощів. Під час війни за спадщину в Іспанії він зробив свій портик з двох інгредієнтів, яких завжди було вдосталь у цій місцевості: мигдалю та меду. Однак перший письмовий рецепт, що доступний, не підтверджує цього, оскільки у збірнику рецептів „Жіночого довідника”, написаному близько двохсот років тому, у 1500-х роках, ми вже отримуємо точні вказівки, як зробити туррон.

Традиційно ми розрізняємо два типи турронів: твердий, ламкий аліканте турро дуро з цілими мигдалями та м’який, майже липкий Jijona turro blando - хоча сьогодні ми також можемо зустріти фруктові, шоколадні або кокосові варіації. Щоб зробити дюро на турроні, підсмажений, подрібнений мигдаль готують з медом до досягнення бажаної текстури, потім додають цілий мигдаль і, нарешті, зв’язують піною з яєчного білка. З іншого боку, виробництво турро-бландо починається саме в цей момент: охолоджений, ламається туррон подрібнюють з мигдальним маслом у клейку пасту і готують додаткові довгі години, поки він не стане кремовим, але вже нарізаним. За багатовіковими традиціями.