dairy

В останні роки споживачі шукають нових ароматів, які їх дивують, і один із способів їх відкрити - звернутися до традиційних продуктів інших культур. Глобалізація та культурні перехрестя зробили їжу з інших країн більш доступною. В даний час на ринку можна знайти найрізноманітніші зарубіжні товари. Споживач очікує, що ці нові продукти також забезпечують корисні харчові властивості.

Нинішній споживач має перевагу до продуктів з низьким вмістом калорій, жиру та цукру, але з великою біологічною цінністю та деякими функціональними властивостями. Тобто він прагне отримувати легку і здорову їжу, яка також сприяє збалансованому харчуванню.

Слово labneh походить від терміна laban, що означає білий або молоко. Лабне - традиційне ряжанка з Близького Сходу. Це напівтвердий продукт, одержуваний з йогурту, який отримують з нього, зливаючи сироватку. Його текстура гладка і має насичений кислотний смак. Виробництво цього виду продукції виникла в таких країнах, як Туреччина, Ліван, Сирія, Ірак чи Іран, завдяки їх субтропічному клімату з максимальними температурами 40 ° C, що забезпечує ідеальні умови для росту молочнокислих бактерій (BAL ) теплолюбний, переважно.

Консистенція цього продукту нагадує сир або свіжий сир.

В даний час його виготовляють з молока, збагаченого знежиреним сухим молоком, для досягнення нежирного сухого екстракту в кінцевому продукті на 24% і концентрують шляхом видалення сироватки з йогурту за допомогою тканинних мішків або за допомогою механічних або ультрафільтраційних систем. Після відціджування сироватки можна додавати сіль.
Що стосується своїх характеристик, Лабне має білий колір і має м’яку, гладку і кремову текстуру. Підсилює смак йогурту та надає кислоту високої інтенсивності.

foodnewslatam/images/stories/2016/лютий/proseso-labneh.jpg "/> Лабне може бути виготовлене з молока різних видів, таких як корова, вівці, кози, буйволи та верблюди. Залежно від виду, лабне матиме різні склад та якості. Традиційно лабне отримують шляхом природного дренажу. Кочівники використовували шкури тварин для виготовлення йогурту, і якщо його не вживали за короткий час, сутність продукту суттєво змінювалася. шкіру і випаровується, з чим збільшується вміст загальних твердих речовин, а також кислотність, як наслідок, отримують продукт м’якої консистенції та підвищеної кислотності.

В даний час в країні його зливають у тканинні мішки. Така форма розробки продовжує спостерігатися в таких країнах, як Ліван.
Розробка лабораторії проводилася з метою отримання молочного продукту з тривалим терміном зберігання. Незважаючи на це, він був змінений за час 1-2 тижні.

Зміна відбувалась головним чином через антисанітарні умови переробки. Продукт був забруднений цвіллю та дріжджами із залишків шкір, що його містили. Щоб цього уникнути, раніше лабне ліпили в кулі, які клали в банки, наповнені маслом, щоб зберегти його.
В даний час в процесі виробництва лабораторій відбулися модифікації, які з точки зору гігієни мають великі переваги порівняно з традиційними методами. Ці зміни засновані на механічному вилученні сироватки шляхом центрифугування або ультрафільтрації ферментованого молока, використання концентрованого молока шляхом ультрафільтрації та використання молока з низьким вмістом лактози для отримання продукту, призначеного для населення, яке не переносить лактозу.

Приблизний склад Лабне - 9-11% жиру, 8,5-9% білка, 3,5-4% лактози, 22-26% загальної кількості твердих речовин та оцінювана кислотність 1,5-2,5%.

З мікробіологічної точки зору, коли його виготовляють з йогурту, Labneh представляє типову молочну флору цього виду, тобто Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbruekii sub. bulgaricus. Однак інші мікроорганізми, такі як підсуміші Lactococcus lactis, також можуть бути використані. lactis і cremoris або Lb. delbrueckii sub. bulgaricus, S. thermophilus, Lb. acidophilus та Bifidobacterium bifidum, хоча не всі продукти, виготовлені з цими бактеріями, приймаються споживачем