Кажуть, що він поживний і здоровий. В університеті Брно ми перевірили, чи є комахи їжею майбутнього.

6. липня 2012 року о 19:40 Ела Рибарова

Кажуть, що він поживний і здоровий, але відразливий для більшості з нас. В університеті Брно ми перевірили, чи є комахи їжею майбутнього.

Меню на столі в бренському кабінеті ентомолога Марі Борковцової захоплювало б дух від слабших персонажів. На додаток до висушених борошняних хробаків та фруктів, він прилипає до мисок, невинних на вигляд солених тістечок та сарани на шоколадних бісквітах, а частина меню стрибає через стіл. У надійно закритих пластикових контейнерах.

На вас чекають цвіркуни, а також великі жовті та коричневі коники, яких ви зазвичай не побачите в нашій країні. Живі личинки бразильського борошнистого черв'яку згортаються трохи далі. Висушений тайський помилка також сидить тут для прикладу.

Коли одну із сарани звільняють, він стрибає на висоту більше 20 сантиметрів і відразу тікає зі стільця. На щастя, команда ентомологів (зоологів, які вивчають комах) з Університету сільського господарства та лісового господарства імені Менделя в Брно, Марі Борковцова та Володимир Фішер, має досвід. Сарана швидко ловиться.

Вони не хочуть шокувати

Ми йдемо до розтину на один із курсів меню комах. Принаймні такий титул висить на дверях кабінету з морозильною камерою, з якої пані Борковцова вибирає заморожені личинки бразильських борошняних глистів.

"Ми не любимо займатися театром, ми не хочемо шокувати", - говорить Борковцова. "Ми підвищуємо обізнаність. Максимум двоє із сорока людей не будуть смакувати комах на лекціях через дві години. Однак коли вони запрошують нас на заходи без лекції, вони дивляться на нас недовірливо, як на божевільних, і, можливо, половина з них скуштує це », - пояснює він.

Солоні коржі містять суміш висушених комах з чеддером і кропом. За смаком вони нагадують звичайні пікантні делікатеси - одні люблять чеддер, інші люблять кріп. Комах не видно. У будь-якому випадку, обід, ймовірно, не замінить жодного з цих курсів. «Комаха енергетично схожа на свинину, - дивує нас учений. Зважаючи на високу харчову цінність, комах вважають майбутньою дієтою космонавтів.

інші

У комах, що стрибають, багато кальцію.

ФОТО МИ - ВЛАДИМИР ШИМЧЕК

Комаха багата на якісні білки, вона також містить цінні омега-3 та омега-6 ненасичені жирні кислоти, які запобігають захворюванням серця та мозку або полегшують біль у суглобах.

Хітин, у свою чергу, покращує травлення та надає профілактичну дію проти раку товстої кишки. За словами Борковеца, екстракти комах можуть бути гарною їжею для пацієнтів з розладами травлення чи харчової поведінки.

Від сарани в шоколаді у вас можуть бути ноги і крокви під зубами, що є не найприємнішою ідеєю, але в іншому випадку це смачний і особливо хрусткий десерт.

Цвіркуни середнього випікання

Поки що на плиті вже кипить окріп. З живих комах на столі лише вони будуть частиною дегустації. "Вони звикають стрибати, тому перед тим, як смажити, краще знерухомити їх, готуючи у воді", - говорить Борковцова. Щоб вона не стрибнула з відкритого контейнера, вона сопе на неї. Коли вони кидають їх у окріп, вони відразу мертві. На сковороді спочатку просушіть мокрі цвіркуни, а потім додайте щедрий шматок вершкового масла.

А як розпізнати добре приготовлений цвіркун? Він присідає і надувається, ніби сидить. «Хочете засіб або добре зроблено?» Записка ентомолога нас розсмішує. Різниця полягає в тому, що середньо запечена всередині все одно буде трохи м’якою. Нарешті цвіркуни сушать на паперовому рушнику і солять. Це займає лише кілька хвилин.

Цвіркуни на вершковому маслі робляться швидко.

ФОТО МИ - ВЛАДИМИР ШИМЧЕК

Результат вас здивує. Цвіркун смакує запашним вершковим маслом, трохи схожим на морську рибу. Всередині він трохи м’ясистий (зрештою, середньо підсмажений). Вони найкраще теплі, але, як кажуть, вони гірше зберігаються. Ми б більше не привозили їх до Братислави в хорошому стані. Тільки висушені комахи прослужать довше - у морозилці два-три місяці.

Готовність їсти комах, яких легко побачити в їжі, рідко зустрічається у початківців. "Мало хто наважується з'їсти сарану в шоколаді", - говорить Борковцова. "Центральноєвропейцям не потрібно бачити комах. Вони усвідомлюють, що це має харчову цінність, але їх психіка заважає їм бути комахами ", - додає він. Тому він бачить шлях у годуванні комах, які мелються у звичайних продуктах харчування, таких як хліб, і не бачачи їх у їжі.

Ми їли багатих людей

Вперше ентомолог скуштував комах десять років тому. Її спровокували студенти, з якими вона спілкувалася, оскільки професор Повольний колись їв сирі таргани на лекціях. "Я не дуже хотів це робити, але одного разу привів на лекцію борошнистих черв'яків. Я проковтнув першого живим, я боявся його вкусити ", - каже він.

Потім вони почали готувати їжу, прочитали лекцію через Інтернет, і з тих пір вони робили успішні освітні лекції з дегустаціями в Чехії та за кордоном.

  • Частини тіл комах майже напевно знайдені в полуничному варенні, випічка пшеничного борошна, пиво та шоколад.
  • Для приблизно трьох тисяч етнічних груп комахи є важливою і регулярною частиною раціону.
  • Їстівні види комах це щось вище три тисячі.

Комахи - це їжа або багатих, або бідних у світі. За словами Борковцової, в нашій країні це все ще розкішна їжа.

"Був величезний інтерес, наприклад, до скорпіона в меню в ресторані Noem Arch у Брно, де наш шеф Окнехт колись готував перше чеське меню з комах, хоча один скорпіон коштував близько 300 крон", - згадує він.

Нібито словаки та австрійці ходили до ресторану. Однак кухар змінив місце, і комах тут більше не обслуговують.

Пробкові комахи рекомендуються як різновид спеції, харчової добавки, а не її основи. "Комахи не повинні впливати на смак або шок, а збагачувати їжу білками, жирами, урізноманітнювати кухню", - говорить він. Перелічує приклади. У мурахах є залізо, а в стрибучих комах кальцій.

Нібито в купці комах є все, що потрібно організму, але залишатися залежним лише від комах позбавить нас найбільшого задоволення - смаку.

Бренські вчені намагалися відповісти, скільки комах можна з'їсти, щоб не нашкодити людині. Фішер продовжив експерименти, пішов на ферму і думав, що за тиждень-два з’їсть лише комах. Він хотів перевірити аналіз крові до і після.

"Ну, нам не сподобалось наступного дня. Це все одно, що ви все ще їсте качку », - каже Фішер із посмішкою. "Ми зменшили свої потреби, ми поєднали комах з йогуртом, хлібом та маслом", - додає він.

Для початківців, що харчуються комахами, найбільш підходять борошняні черви (внизу справа). В Азії їм також сподобаються тайські помилки (внизу ліворуч).

ФОТО МИ - ВЛАДИМИР ШИМЧЕК

Римляни годували личинок вином

Вживання комах слід уникати тим, хто має алергію на морепродукти. Безкоштовний збір в природі не рекомендується, оскільки не кожен може розрізнити комах, непридатних до вживання або захищених, і в той же час ви не знаєте, що їла комаха.

Тому Борковцова рекомендує купувати комах у перевірених господарствах або тим, хто просто хоче спробувати це, для племінних потреб.

"Комахи, яких ми хочемо їсти пізніше, не повинні отримувати нічого, чого ви б не їли поодинці, жодної зіпсованої овочі, засохлої трави, цвілого хліба, лише якісну сировину", - застерігає Борковцова Після покупок вам слід голодувати комах протягом двох-трьох днів, щоб спорожнити їх травний тракт.

Для початківців ентомофагів - тих, хто їсть комах - Борковцова рекомендує борошняних глистів. "Вони найдешевші, їх можна отримати скрізь, вони невибагливі і добре працюють з ними", - говорить він. Навпаки, готувати тарганів найскладніше. "Вони надзвичайно швидкі", - сміється Фішер.

Хоча традиція їсти комах більше існує в Азії, Африці чи Мексиці, це не є повною новинкою і в нашому регіоні. Найдавніший запис знайдений у чеській кулінарній книзі 1920 року, де був рецепт крепового супу. Стародавні римляни теж щось нам принесли. "На ринку вони продавали бідним" чотирикрилих курей ", вони були сараною. Вони також годували личинок жуків як афродизіак, годували їх борошном та вином ", - додає Борковцова.

У межах Європи вони найдальше в Нідерландах, де ви також можете збирати комах у супермаркетах і подавати їх у піцу чи фрикадельки. "Уряд зустрів їх, тож вони все ще є, хоча вони розпочали пізніше", - говорить Борковцова. Подібне робоче місце, як у Брно, є у Ваґенінгені, Нідерланди, а дослідження комах щодо харчування проводяться також у Польщі та Мексиці.

Команда ентомологів рекомендує комах як спеції, а не основу їжі.

ФОТО МИ - ВЛАДИМИР ШИМЧЕК

Гігієністи стискають очі

У Чехії гігієністи закривають очі на випадкове поїдання комах у ресторанах та на дегустаціях. "Існує джентльменська згода, згідно з якою невелика кількість комах може, наприклад, два рази на тиждень спілкуватися з комахами, але їх не можна продавати як їжу", - говорить Борковцова.

Вони також просвітили гігієністів, яким було цікаво з’ясувати, «на якого таргана слід наступити на кухні, а якого підняти назад на тарілку». "Чинним законодавством про кухні ресторанів є те, що не повинно бути живих комах. Але комах потрібно готувати живими, щоб бути свіжими. Щоб інспектори могли знати більше, ніж шеф-кухар, вони повинні бути навчені ", - говорить Борковцова.

Словаки не приєднуються до бізнесу жуків

Наша влада чекає запланованих змін до регламенту з Брюсселя.

Маріан Зелієска, водій вантажних перевезень на далекі відстані зі Зволена, є одним із небагатьох, якщо не єдиним, людей у ​​Словаччині, які до цього часу намагалися почати годувати комах та запитували владу. Він дізнався, що це не спрацює так швидко.

"Це нелегка подорож. Це щось нове для влади та багато роботи для нас ", - говорить Зелієска для МСП. Він покинув ці зусилля, але збирається розпочати оснащення на наступний рік. Він розраховує затвердити певні види комах як їжу в Європейському Союзі протягом трьох років.

Він висловив ідею про те, щоб годувати комах більш-менш випадково. "Я вивчала гастрономію, мені це подобалося, але в Словаччині неможливо цим харчуватися", - каже Зелієска. "Я тримав змій і ящірок і якось просвітив мене, що комах також можна їсти", - додає він.

За його словами, проблема полягає в тому, що люди мають психічну блокаду і гидяться від поїдання комах. Він сам з цим не мав проблем.

"Я люблю ходити на нові речі, я намагався їсти живих тарганів і цвіркунів", - говорить він. Однак, за його словами, зі спеціями вони смачніші. Він хотів би залучити готельні школи та також навчити заводчиків комах. Натхнення планується в Таїланді.

За даними Управління громадського здоров’я, Словаччина разом із сусідами з Вишеградської четвірки є однією з меншин в Європейському Союзі (11 з 27 країн), які не мають на ринку жодних видів комах.

Європейська комісія ще не отримала доказів того, що до 1997 року будь-який вид комах значною мірою вживався в будь-якій державі-члені ЄС, тому вона вважає, що це новий продукт харчування, який підлягає суворим випробуванням та затвердженню регіональними органами влади.

Однак, за словами словацьких властей, Європейська комісія "розглядає пропозицію комахи, яку не потрібно було б включати до складу нової їжі".

Пам'ятки з усього світу

Таїланд - На ринках ви знайдете бамбукових хробаків та водяних клопів. Їх смажать у випічці та подають із соусом чилі або сливи.

Китай - На ринках ви знайдете в основному комах живих, вони також продають смажених скорпіонів. Висушені джмелі з гарячою водою використовують для лікування ангіни.

Японія - Комахи - це розкішний делікатес, який подають на бенкетах, а також популярний серед імператорської родини. Більшість комах збережено, дорогий делікатес - це личинки бджіл і бджіл.

Колумбія - в кінотеатрі замість попкорну гримлять смажені недопалки мурашок або мурашині королеви, змочені в шоколаді.

Мексика - Тут споживається понад 300 видів комах, що є найвищим серед країн світу. Ацтеки вважали комах священними, ресторани, які дотримуються їх кухні, використовують мурашині яйця або кактусових черв'яків у вершковому маслі.

США - Окрім традицій індіанців, поїдання комах сюди завезли також іммігранти. Серед іншого є компанії з виробництва борошна від комах, а Hotlix виробляє льодяники з комахами.

Африка - в деяких країнах вони використовують набіги сарани на свою користь, споживають їх або експортують в консервах.

Німеччина - У Дрездені в ресторані Espitas подають морозиво з личинками та личинки салатів.

Італія - на Сардинії делікатесом вважається сир, заражений личинками мух-путасу. Його подають з живими (і рухливими) личинками.

Джерело: Кухня різноманітних комах 1

Марі Борковцова, Мартіна Беднаржова, Володимир Фішер, Петр Окнехт

Рецепти

Комахи на вершковому маслі

2 PL борошняних глистів, 10 цвіркунів, 4 таргани

2 PL вершкового масла, 1 KL морської солі або улюбленої суміші спецій і солі

Процедура: вбитих комах обсмажте на вершковому маслі, змішайте з сіллю або перцем. Подавати як закуску до вина або як здорову кашку.

Млинці з борошняними глистами

2 PL борошняних глистів

3 яйця, 0,5 л молока, 250 г звичайного борошна, сіль, чорний мелений перець, приблизно 3 см імбиру - дрібно натертий, петрушка або цибуля, олія.

Процедура: змішайте яйця з молоком, додайте борошно і добре перемішайте. Дайте йому трохи відпочити, а потім ми точно проціджуємо суміш і приправляємо сіллю, імбиром, зеленою зеленню та спеціями. Нарешті, додайте борошняних черв’яків (сухих або щойно вбитих). Смажте млинці діаметром близько 4-6 см на невеликій кількості олії з двох сторін. Подавати окремо або з чатні, татарським соусом або кетчупом.

Карамелізовані цвіркуни

30 г вершкового масла, 30 г цукрового піску.

Процедура: запарити цвіркунів у воді. Розтопіть на сковороді вершкове масло і додайте закапаних цвіркунів. Ми відновлюємо доставку. Посипте цукром, перемішайте і вилийте на деко. Сушіть при 150 ° C приблизно 10-20 хвилин залежно від розміру цвіркунів. Ми хрустімо замість солодощів або використовуємо його як сировину для подальшої переробки. Зберігати в добре закритій тарі в холодильнику.

Джерело: Кухня різноманітних комах 1

Марі Борковцова, Мартіна Беднаржова, Володимир Фішер, Петр Окнехт