Матеріали і методи

Спочатку рибні концентрати виготовляли із свіжого морського окуня (Dicentrarchus labrax) з національної аквакультури. Ці концентрати морського окуня з однієї частини м’язів, а з іншої шкіри - використовувались для виготовлення макаронних виробів у форматі фузіллі (рис. 1). Слід зазначити, що сухі інгредієнти, тобто ті, що знаходяться в порошку, такі як манна крупа та концентрати, піддавались адаптації та подальшому перемішуванню для поліпшення їх включення в макарони. Крім того, у випадку зі шкірою цей попередній процес дав змогу відкидати лусочки та колючки, які представляли фізичну небезпеку для споживачів при вживанні їжі.

окуня

Рис. 1: Приготування макаронів фузіллі з додаванням концентрату морського окуня.

Свіжість морського окуня, збереженого в льоду, перевіряли за допомогою Торриметра, оскільки він представляв вихідну сировину. Отримані різні концентрати, а також вибрані пасти піддавали аналізу терміну корисного використання, такого як: загальний леткий основний азот, окислення (TBAR´S) та активність води (aw). Крім того, були визначені проксимальні склади та проведено спеціальне дослідження для встановлення профілю жирних кислот (Alonso et al., 2009). Що стосується безпеки харчових продуктів, проводили мікробіологічні аналізи кінцевих продуктів (загальний життєздатний мезуфіл, загальний життєздатний психрутроф, ентеробактерії, бактерії, відповідальні за псування, цвілі та дріжджі, сальмонели та Listeria monocytogenes). Нарешті, був проведений описовий кількісний аналіз (Gacula, 1997) як на контрольних макаронних виробах, так і на двох остаточних рецептурах, відібраних в їх різних презентаціях (свіжих та заморожених), для яких використовувалася група експертних сенсорних оцінювачів.

Результати

Після повторного процесу, який включав сенсорну оцінку та технологічну доцільність понад десятка рецептур; Для виготовлення прототипів харчового тіста було обрано дві композиції. Зазначеними рецептурами були так звані "Марина" (з м'язами) і "сепія" (зі шкірою) (рис. 2). Ці продукти оцінювались за їх фізико-хімічною, мікробіологічною та сенсорною якістю. У морських макаронах рівень жиру був нижчий, ніж у каракатиць, і обидва вони, у свою чергу, мали вміст білка близько 20%, що пояснюється додаванням концентратів морського окуня, що покращувало харчові якості макаронних виробів. Макарони сепії мали більш високий рівень жиру (6,5%), що навіть перевищував рівень макаронних виробів з яйцем на 4,2% згідно BEDCA (2018), і це було пов’язано з тим, що для її приготування використовувалася шкіра, яка є однією з частин риби, де підшкірно накопичується велика кількість жиру. Цей тип жиру, присутній у морському окуні, як і у більшості риб, виділяється своїм складом ненасичених жирних кислот.

Рис. 2: Концентрат шкіри шкіри сепії фусіліс (чорний) та концентрат м’язів морського типу.

У таблиці 1 наведені результати, отримані за профілем жирних кислот оброблених макаронних виробів. Як видно, макарони збагачені жирними кислотами; По-перше, поліненасичені жирні кислоти типу O-3, особливо EPA та DHA, що мають надзвичайно важливу харчову важливість, були виявлені в різних пропорціях для Sepia та Marina. Далі, наявність олеїнової кислоти, мононенасиченої (C18.1 n-9) із особливим благотворним впливом на серцево-судинне здоров’я і яка з’являється в оброблених макаронах, була визначена завдяки додаванню риби як важливої ​​частини її складу. приписуючи значну харчову перевагу перед іншими видами макаронних виробів. Що стосується безпеки та придатності для споживання, еволюція росту мікробів у макаронах морського окуня була задовільною, а наявність патогенних бактерій (L. monocytogenes та Salmonella Spp.) Не виявлено. Беручи до уваги мікробіологічні та аналітичні результати, отримані у свіжооброблених макаронах, можна підтвердити, що вони були адекватними, безпечними та нешкідливими.

Сенсорні профілі для кожного типу макаронних виробів були побудовані на основі інтенсивності, сприйнятої колегією підготовлених суддів (рис. 3). Оцінюється модифікація типового аромату манної каші, переважає мучний запах, але виявляються помітні рибні нотки запаху, інтенсивність яких відрізняється між рецептурами та різними застосовуваними способами консервації. Загалом, пасти представляли однорідні кольори, оцінені позитивно; не дуже характерний у порівнянні з елементами управління, які мають типовий бурштиновий колір. Всі пасти були значно м'якшими та пластичними, ніж контрольні, з певним ступенем пастоподібності завдяки вмісту жиру, що також робило їх набагато менш еластичними.

Таблиця 1. Профіль жирних кислот (% жиру) для макаронних виробів, сепії та їх контролю.

* Значення взяті з BEDCA.

Слід пам’ятати, що контрольні макарони включали до складу яйця, і цей інгредієнт значно покращує його структуру. Паста, виготовлена ​​з шкірного концентрату та зневодненого, виявляла найвищу твердість, але оцінювалася так само, як і контроль щодо жування. Що стосується смаку, то всі продукти з концентратом морського окуня відрізнялися від контролю, оскільки, крім класичного борошняного смаку, який домінував, характерний рибний смак також сприймався з інтенсивністю, яка варіювалась від помірної до сильної залежно від різних використовуваних рецептур та обробок, будучи вищим у висушених пастах шкірного концентрату та значно нижчим у свіжих м’язових концентратах.

Висновки

Білкові концентрати виготовляли як із шкіри м’язів, так і з морського окуня з високим вмістом білка (≥43%) та жиру (16-24%), останній особливо ненасиченого типу. Ці концентрати мають перевагу в тому, що їх можна одержувати із залишків та побічних продуктів, що мають невелику або зовсім не мають комерційної вартості, і таким чином стійкий та економічний характер діяльності також буде сприяти зменшенню утворення відходів. З іншого боку, два різні типи макаронних виробів були розроблені у форматі фузіллі, що включав білок морського окуня та жир, у першому випадку зі шкіри, а в другому - з м’язів. Вироблені макарони були нешкідливими та безпечними, з більшим вмістом білка, ніж інші види макаронних виробів, та цікавим внеском у ненасичені жири, що надає потенційну користь для здоров’я споживачів. З чуттєвої сторони вони були однорідними за кольором, з характерним рибним запахом та смаком, жувальними та злегка пастоподібними. Коротше кажучи, вони представляють цікавий варіант отримання певним чином переваг риби від альтернативної форми споживання.

8: Кількісний описовий аналіз для контролю та макаронних виробів Сепія та Марина (свіжі та сухі).

В даний час ми шукаємо стратегічних партнерів, які зможуть здійснювати "масштабування" продуктів на промисловому рівні з метою розміщення цієї їжі на ринку, зменшення виробничих витрат та забезпечення більшого доступу та доступності для споживачів загалом.

Дякую

Виконання цього дослідження могло б стати можливим завдяки фінансовій підтримці, яку пропонують кафедра Агробанку Університету Ллейди та Фонд соціальної освіти Ла Каїкса через "Перший заклик про допомогу для передачі знань в агропродовольчий сектор" та співпраця компанії Innova Obrador SL із Сарагоси.