Хосе Антоніо Лозано Теруель

харчування

Їжа Харчування - це наука

"Запахи стають дедалі важливішими у світі наукових експериментів та медицини, і, наскільки правдивим є наше сонце, потреба в більшому знанні запахів буде висвітлювати нові відкриття".

Вищесказане підтвердив майже вісім десятиліть тому великий вчений і винахідник Олександр Грем Белл. І через довгий час фраза все ще актуальна. Людство здатне розпочати космічні пригоди або пізнати молекулярно детально людський геном, але все ще мало знає про нюх. Істина полягає в тому, що ссавці, іноді з чутливістю, що перевершує будь-який науковий прилад, здатні розпізнавати безліч запахів, деякі з яких провокують нас енергійними реакціями. Чи знаємо ми, які елементарні механізми сприймають і визначають ці запахи наш ніс та мозок? їЯк можливо, щоб аромат троянди перетворився на посмішку жіночого обличчя?.

Традиційно дослідження запахів було перенесено на другий рівень, можливо, через відсутність адекватних інструментальних заходів для вимірювання запахів. Марсель Пруст висловив свою думку щодо цього почуття, поряд із смаковим, у своїй роботі «ПОШУК ВТРАЧЕНОГО», згадуючи смак та аромат кексу. Він писав: «вони (ці органи почуттів) найбільш тендітні і в той же час найтриваліші, найвіддаленіші від суттєвих, найстійкіші. які несуть у собі майже невідчутну краплю своєї сутності величезну структуру пам'яті ".

Кожна людина зазвичай розпізнає до 10000 різних запахів і кожен із нас видихає особливий унікальний запах, дуже генетично обумовлений. Крім того, багато тварин набагато перевершують нас у цьому відношенні. Але повернімось до жінки та троянди. Аромат троянди досягає верхньої області слизової носа, нюхового епітелію. Там різні молекули, що відповідають за аромат, зв’язуються зі специфічними молекулярними рецепторами, розташованими в волосистих виступах або війках. Ці рецептори розташовані на мембранах клітин нейронів. Коли кожна пахуча молекула об’єднується зі своїм рецептором, у нейроні, в якому вона виникає, виробляється електричний сигнал, що поширюється по всьому нейрону. Це може простягатися на три-чотири сантиметри від дна ніздрів до самого мозку, до області, яка називається нюховою цибулиною.

Ці нейрони, різноманітної природи, з точки зору запахових рецепторів, якими вони володіють, анатомічно згруповані в пучки приблизно на мільйон одиниць, утворюючи нюхові нерви, які реально проникають в мозок. Потрапляючи в мозок, аксони або кінці нейронів від’єднуються від нервів і перерозподіляються, утворюючи групи приблизно по 10 000 аксонів, сходячись, кожна група, в клубочку нюхової цибулини. Саме тут вони встановлюють зв’язки з іншими нейронами, поки не дійде до певної ділянки мозку, нюхової кори головного мозку, яка проектується у вищі центри кори головного мозку. Це область мозку, яка розпізнає сигнали та контролює такі дії, як мислення та поведінка. Сюди входить посмішка, після запаху троянди.

МОЛЕКУЛЯРНА БІОЛОГІЯ.

В даний час ми знаємо, що людина має близько тисячі різних генів, що кодують рецепторні білки запахів. Це означає більше 1% від загальної кількості нашого геному. Можливо, ця величезна кількість генетичної інформації, яку ми використовуємо для розпізнавання запаху (для зорових рецепторів нам потрібні лише три різні типи рецепторів), є відображенням важливості цієї функції для виживання та розмноження ссавців. З іншого боку, ці гени запаху активні лише в нюхових нейронах, а не в інших тканинах або органах. Усі знання вказують на те, що кожен з цих нюхових нейронів містить копії одного класу з 1000 можливих рецепторів. А загальна кількість клубочків у нюховій цибулині становить близько тисячі.

Отже, ситуація може бути наступною: у присутності пахучої молекули активуються специфічні рецептори нюхових нейронів, і за допомогою вищеописаних шляхів це створює сигнали, що досягають певної комбінації клубочків нюхової цибулини., комбінація або карта, яка буде різною для кожного запаху. Потім нюхова цибулина посилає відповідні сигнали нюховій корі. Але як ви читаєте або розшифровуєте цю карту? Крім того, як після розпізнавання виробляються відповідні емоційні або поведінкові реакції? А ще складніше, як певний аромат змушує нас викликати, за фразою Пруста, "величезну структуру пам’яті"? Є ще багато чого для розслідування.

Початок подій, якщо воно починає прояснюватися. Що відбувається відразу після розпізнавання пахучої молекули певним рецептором? Механізм щойно відкрив доктор Джеффрі Голд. Це дуже схоже на певні пептидні гормони, коли вони діють на мішень або клітину-мішень. Зв’язування гормону або пахучої молекули, де це доречно, з відповідним рецептором, викликає активацію певного ферменту, аденилатциклази, що знаходиться в клітинній мембрані (нейрон, якщо це рецептор запаху). Це призводить до вироблення всередині клітини (або нюхового нейрона в запаху) великої кількості молекули, відомої як циклічний АМФ, що бере участь у багатьох метаболічних діях. У випадку нюхових нейронів цей циклічний АМФ контролює відкриття певних іонних каналів у клітинній мембрані. Цей отвір є початком формування електричного сигналу, що виробляється в нейроні, передається вздовж нього і передається іншим послідовним нейронам.

Зрештою, існує різноманітність на початку процесу (велика кількість пахучих молекул і генів і рецепторів) і в кінці його (розпізнавання кожного запаху та особливої ​​реакції). Але проміжні каскади та передані сигнали, хімічні чи електричні, однакові для всіх випадків. Не дивно, що ці висновки відкривають широкі перспективи у галузі сенсорної нейронауки. Безсумнівно, вони допоможуть вирішити широкий спектр проблем, починаючи від проблем, пов’язаних із забрудненням води чи навколишнього середовища, і закінчуючи розробкою більш привабливих напоїв та продуктів харчування, в тому числі такої важливої, як і для вирішення багатьох патологій, пов’язаних із поганим функціонуванням нюху.