Говорячи про технологію, що використовується у виробництві сиру, ми знаходимо три категорії залежно від того, як згущується молоко.

лимонний

Зазвичай, говорячи про різні типи сиру, ми говоримо, що сир свіжий, ніжний, напівтвердий, в’ялений ... Однак ця категорізація відноситься до типу дозрівання. Якщо говорити про технологію, яка використовується при його приготуванні, залежно від того, як згорнулось молоко, ми не знаходимо трьох категорій. Коагуляція молока складається з ряду фізико-хімічних модифікацій казеїну (більша частина білка в молоці). Молоко може коагулювати, або за кислотністю, яка розуміється як молочна коагуляція, або за допомогою сичужного ферменту, який відомий як ферментативна коагуляція. Існує також змішана коагуляція.

Молочна паста

Це найдавніша форма бродіння, яка існує. Він складається з природного підкислення молочнокислими бактеріями; ці мікроорганізми діють на лактозу (молочний цукор) і перетворюють її в молочну кислоту. Цей тип коагуляції використовується в основному для виробництва м’якого сиру та сирого молока.. В даний час переважна більшість виробників сирів використовують закваски, молочнокислі бактерії, що продаються для того, щоб прискорити закислення молока. Творог, який виходить, є крихким і з високим ступенем вологості. Молочні пасти - це сир Цебреро без сичугу або сир Урбієс.

Ферментативні пасти

У ферментативній коагуляції беруть участь сичужні ферменти, переважно хімозин та молочні білки. Коли сичуг додають до молока при відповідній температурі, фермент починає діяти на білок і починається згортання. Отримана сирна маса є еластичний, гнучкий і компактний і сировар може з цим порівняно легко впоратися, щоб продовжити розробку. Оскільки це дуже твердий згусток, особливо якщо молоко від овець, і в ньому зберігається багато сироватки, його доведеться розрізати на більш-менш дрібні шматочки залежно від кількості вологи, з якою ми хочемо, щоб сир залишався.

Ферментативні сири з макаронних виробів - це сир Порруа, сир Бургос, Пасієго, сир Маон-Менорка, Ронкаль або Майореро.

Змішані макарони

Змішані макарони - це ті, що отримуються спільною дією кислотності молока та сичугу на білки казеїну для коагуляції молока. DЗалежно від того, чи є один більший за інший, ми матимемо дуже різні технології і, отже, дуже різні сири. Цій категорії відповідають сир Afuega’l Pitu, Los Beyos, сир Acehúche або Cabrales blue, сир Picón-Bejes-Tresviso та Valdeón. Також сир з Тетилії, Іборес, вершковий сир з Кантабрії або сир з Мурсії з вином.