Втратити вагу


маргарин, як загальний термін він може позначати широкий спектр замінників масла. Маргарин виник із відкриттям маргаринової кислоти в 1813 році Мішелем Еженом Шеврелем.

схуднення

У природному вигляді зовнішній вигляд маргарину білий або майже білий. Заборонивши додавати штучні барвники, законодавці в деяких країнах виявили, що вони можуть захистити свою молочну галузь, відбиваючи споживання маргарину.

І маргарин, і масло складаються з емульсії «вода в жирі» з невеликими краплями води (мінімум 16% від загального вмісту емульсії по масі) діаметром 10-80 мкм, рівномірно розподілених по всьому жиру. фаза, яка знаходиться в стабільній кристалічній формі.

Зміст

Як робиться маргарин

Основною сировиною у вихідній маргариновій формулі був яловичий жир. Нестача у постачанні яловичого жиру та досягнення гідрування рослинної речовини призвели до використання рослинних олій.

Основним методом приготування маргарину сьогодні є емульгування суміші очищених рослинних олій з знежиреним молоком, охолодження суміші для її затвердіння та поліпшення текстури.

Як і вершкове масло, маргарин складає приблизно 80% жиру, 20% води, а також тверді речовини, ароматизатори та барвники, і, як правило, збагачений вітаміном А і D, щоб відповідати харчовому внеску вершкового масла в раціон.

Використовувана олія отримують із насіння, очищають, гідрують, а потім збагачують і фарбують синтетичним каротином або анато. Водна фаза - це, як правило, знежирене молоко, яке вирощують з використанням молочнокислих бактерій для отримання більш сильного смаку. Емульгатори, такі як лецитин, допомагають рівномірно розподілити водну фазу по маслу, а також часто додають сіль і консерванти. Цю емульсію олії та води нагрівають, змішують та охолоджують. М'які маргарини виготовляються з менш гідрогенізованими, більш рідкими оліями, ніж олії у твердих маргаринах.

Види маргаринів

Існують різні види маргарину:

  • Традиційні маргарини, що містять насичені жири, і які отримують переважно з рослинних олій.
  • Змішані маргарини, багаті мононенасиченими або поліненасиченими жирами, одержувані з сафлору, соняшнику, сої, ріпаку, бавовняної або оливкової олії.
  • Тверді маргарини, як правило, безбарвні, використовуються в кулінарії чи випічці.
  • Маргарини, змішані з вершковим маслом. Частина маргаринів, що продаються сьогодні, - це суміші маргарину та масла або інших молочних продуктів.

За кількістю жиру:

  • Маргарин три чверті жиру або маргарин зі зниженим вмістом жиру. Містить 60-62% жиру.
  • Напівжирний маргарин, нежирний маргарин або легкий маргарин. Містить 39-41% жиру.
  • Змазка для розмазування. Маргарини з будь-яким іншим відсотком жиру.

Зараз багато країн вимагають обов’язкового додавання вітамінів А та D до маргарину та жирових мазків з міркувань громадського здоров’я.

Маргарин і харчування

Дискусії щодо харчової цінності маргаринів обговорюються навколо двох речей: загальної кількості жиру, який вони містять, та типів жиру (насичених і транс).

Кількість жиру

Жир є важливою частиною харчування, оскільки він необхідний для виробництва клітинних мембран та різних гормоноподібних сполук, які називаються ейкозаноїдами. Крім того, жир виступає носієм для жиророзчинних вітамінів: A, D, E та K. Енергетичний вміст вершкового масла та традиційного маргарину (80% жиру) подібний, але в даний час маргарини з низьким вмістом жиру існують.

Насичені жири

Насичені жирні кислоти пов’язані з високим рівнем холестерину в крові, який, у свою чергу, пов’язаний із серцево-судинними захворюваннями. Насичені жири збільшують як ліпопротеїди низької щільності (ЛПНЩ), так і ліпопротеїни високої щільності (ЛПВЩ).

Рослинні жири можуть містити від 7% до 86% насичених жирних кислот. Рідкі олії (ріпакова олія, соняшникова олія) мають найменш насичених жирів, тоді як тропічні (кокосова олія, пальмова олія) та повністю затверділі (гідрогенізовані) - найбільше. Змішаний маргарин - це суміш обох типів інгредієнтів. Тверді маргарини, як правило, містять більше насичених жирів.

М'які маргарини містять від 10% до 20% насичених жирів, тоді як масло містить від 52% до 65% насичених жирів.

Ненасичені жири

Вживання ненасичених жирних кислот знижує рівень ЛПНЩ ("поганого") холестерину та підвищує рівень ЛПВЩ ("хорошого") холестерину в крові, тим самим зменшуючи ризик зараження серцево-судинними захворюваннями.

Існує два типи ненасичених масел: моно- та поліненасичені, обидва визнані корисними для здоров’я на відміну від насичених жирів. Деякі рослинні олії, такі як ріпак (і його варіант ріпак), соняшникова, сафлорова та оливкова олії, містять велику кількість ненасичених жирів. Під час виготовлення маргарину частина ненасичених жирів може бути перетворена на гідровані або трансжири, щоб надати їм вищу температуру плавлення, щоб вони були твердими при кімнатній температурі.

Транс-жирів

На відміну від інших жирів у раціоні, трансжирні кислоти не є необхідними і не забезпечують жодної відомої користі для здоров'я людини. Як і у випадку з насиченими жирними кислотами, існує взаємозв'язок між високим споживанням трансжирних кислот, рівнем холестерину ЛПНЩ та ризиком ішемічної хвороби серця.

З середини 90-х років багато країн перестали використовувати частково гідровані олії. Це призвело до появи нових сортів маргарину, які містять менше або зовсім не містять трансжиру.

Холестерин

Занадто велика кількість холестерину є ризиком для здоров’я, оскільки жирові відкладення поступово закупорюють артерії. Холестерин, хоча і метаболічно необхідний, не є важливим у дієті.

Більшість маргаринів рослинного походження і тому не містять холестерину. Однак сто грам вершкового масла містить 178 мг холестерину.

Рослинні стерини

Рослинні стерини додають до деяких маргаринів через їх знижуючий холестерин ефект. Кілька досліджень вказують, що споживання близько 2 грамів рослинних стеринів на день забезпечує зниження рівня холестерину ЛПНЩ на 10%. Крім того, вони не дають калорій, оскільки не потрапляють у кров. Ось чому вони є хорошим варіантом для заміни жирів в маргаринах.