Про їжу та їжу

їжею

Здається, у кулінарному світі часи білих порошків, пристосунків, взятих у NASA, відьомських випарів та точної точності, минули. Ніколи краще сказати, бо, посідаючи центральну роль, яка не відповідала їм у кулінарній сцені, вони стали такими ж звичними елементами, як сіль або блендер: вони перетворились із цілі в засіб, яким завжди мали бути.

У ці нові часи ми маємо на увазі стійкість, здоров’я, близькість, відновлені традиції. У цьому сценарії бродіння сильно виділяються: родова технологія переробки їжі, яка мала курйозний розвиток. Він пройшов шлях від того, що став частиною традицій харчової промисловості майже всіх культур, до індустріалізації та вдосконалення техніки протягом 20-го та 21-го століть і закінчився тим, що став прапором нового повернення до традицій у високій кухні. Але відкиньмо вимоги, щоб я потрапив туди, де мене не називають. Давайте приймемо дії. Продовжуйте читати →

М’ясо на грилі або на грилі дуже добре. Я смію майже сказати, що це щось об’єктивне: нам запрограмовано подобатися. Коли ви готуєте м’ясо таким чином, відбуваються хімічні реакції, які спричиняють утворення безлічі ароматичних сполук, які значною мірою відповідають за те, щоб зробити його таким смачним. Також спостерігаються зміни білків і певна ступінь зневоднення, які надають м’ясу більш тверду структуру. Як і майже у всьому, чеснота полягає в дозі, а надмірне нагрівання може закінчитися занадто сухим м’ясом. Щоб скуштувати кольори, але багатьом любителям м’яса, коли його готують на грилі або на грилі, нам подобається досить темна поверхня з дуже інтенсивним ароматом, і велика частина об’єму шматка ледве готується, з відтінками свіжого кольору м’яса та майже сирою текстурою, зберігаючи більшу частину соку. Продовжуйте читати →

Це один з найбільш споживаних напоїв у світі. Для багатьох задоволення, для інших - майже ліки. Але є багато різних способів його приготування, чимала кількість змінних, які можуть породити еліксири піднесеного делікатесу або придурки, яким мало що заздрити вода для миття посуду. Пара, тиск, італійська, кавоварка з фільтром ... Вода більш тверда і м’яка. Міцний або сорт Арабіка. Підсмажений, смажений, натуральний. З тією піною зверху, яка характеризує ті, що зроблені в Італії чи Португалії або майже прозорі, як те, що ми щодня поглинаємо тут на літри.

Якщо предмет складний, він цікавий. А якщо це добре, то більше. Я вже присвятив кілька дописів каві, в яких говорилося про те, як тип води може вплинути на кінцеву якість кави, або як сіль історично використовувалася як фокус для зменшення її гіркого смаку. Зараз я знайшов статтю, опубліковану в Європейських харчових дослідженнях і технологіях (на додаток до відкритого доступу), яка стосується порівняння методів видобутку кави, що є предметом постійних дискусій серед баристів та любителів. Порівняними методами вилучення були: Продовжити читання →

Ви не змогли встояти перед спокусою. Ви знаєте, що згодом у вас важлива зустріч з новою компанією, або що ви домовились про вин із тією дівчиною на роботі, з якою ви завжди затримуєтесь у кав’ярні. Ви знали, що згодом запахне однозначно, але хотіли обдурити себе. "Це лише трохи, це точно не видно", - подумали ви. Після цього було занадто пізно шкодувати про це. Хліб, змащений часником і олією, або часник, який обсмажували, був надто сильним спокусою, і тепер твої роти видають безпомилкове повідомлення, яке ускладнює міжособистісні стосунки. Або, будучи більш чітким, дихання співає вам часник на солеари. Ви можете знайти в Інтернеті багато хитрощів, але мені не цікаво, якщо у них немає якоїсь науки за плечима. Називайте мене складним, але речі без ґрунтовних пояснень роблять мене холоднішим за чоловічий матч з пляжного волейболу. Більше до душі, у статті, нещодавно опублікованій у "Journal of Food Science", вони розглядають це питання: Продовжувати читати →

Ми їмо те, що їмо, ні більше, ні менше за допомогою низки складних механізмів управління. З одного боку, організм повинен забезпечити споживання калорій та поживних речовин, щоб вижити, і саме тому ми відчуваємо голод, апетит і навіть деякі почуття можуть привести нас до того, що нам найбільше потрібно.

Після того, як ці потреби будуть задоволені, необхідно, щоб існували механізми, які повідомляють мозку про те, що більше не потрібно продовжувати їсти, таким чином, що остаточним повідомленням, яке сприймається, буде насичення. Немає сумнівів, що ці механізми ситості працюють менш насичено, і в контексті нинішньої надмірної кількості їжі та спокус почуттів їхня сила обмежена. Однак, знаючи шляхи, що призводять до ситості, можна програмувати дієту для схуднення, яка дозволяє не відчувати постійного почуття голоду, або розробляти продукти, що викликають раннє та/або тривале почуття ситості. Або зовсім навпаки: у групах, проблема яких полягає в тому, що вони не досягають рекомендованої кількості певних поживних речовин, оскільки не можуть їсти більше (при певних захворюваннях або у людей похилого віку), знання механізмів, що викликають насичення, може дозволити збільшити щоденне споживання . Я спробую зробити короткий виклад тих механізмів, які призводять до насичення, і дати деякі вказівки на те, який вид їжі може викликати його більш-менш ефективним способом. Для цього я спирався здебільшого на оглядову статтю "Насичення, ситість та їх вплив на харчову поведінку" та на зміст книги "Насичення, ситість та контроль споживання їжі". Продовжуйте читати →