Про їжу та їжу
(АБО ІНСТРУМЕНТИ НОВОЇ КУХНІ XXX. - КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУР ДЕНАТУРАЛІЗАЦІЇ М’ЯСНИХ БІЛКІВ)
Що визначає, що м'ясо більш-менш жорстке? Складне, але цікаве питання. Ну, існує ряд факторів різного роду. По-перше, ця твердість залежить від ступеня скорочення, якого м’яз досягнув під час жорсткості врізу. Якщо м’яз дуже скорочений, він складніший (перевірте: “виймайте картоплю” на руці, скорочуючи біцепс стегна, і ви побачите, як він стає жорсткішим - м’яз). Те саме відбувається з м’ясом: жорсткість врожаю передбачає скорочення м’яза за допомогою складних механізмів, які я тут пояснювати не буду. Якщо якийсь фактор спричиняє стискання дуже інтенсивно, м’ясо буде дуже жорстким. Це відбувається, наприклад, коли м'ясо дуже швидко охолоджується після забою тварини. Цей тип твердості не коригується варінням.
Іншим визначальним фактором в’язкості м’яса є цілісність білків, що складають м’язові волокна. Як я вже іноді пояснював, після смерті тварини існують ферменти, які все ще активні. Деякі з цих ферментів є протеолітичними, тобто вони «розщеплюють» білки. Що ж, якщо ми даємо достатньо часу цим ферментам діяти, білки в м’ясі «розщепляться», а твердість буде меншою (а смак також збільшиться, оскільки при руйнуванні білків виділяються амінокислоти та пептиди: вже пояснено тут). Це пояснює, чому м’ясо, дозрілене 10 або 15 днів, набагато ніжніше, ніж у тварини, зарізаної напередодні. Зазвичай це називається дозріванням м’яса, і є способи прискорити його ... але я залишу це для іншого допису.
Також визначає в'язкість м'яса, пропорцію та характер сполучної тканини колагену (тих волокон, які матері зазвичай називають "нервами" і які важко розірвати при жуванні). У м’ясних розрізах, де мало колагену, цей фактор не буде важливим, але він буде важливим у тих, де його багато: м’ясо великих тварин (порівняйте курку з куркою), волокнисті м’ясні нарізки (сухожилля, фасція: щока, кров ковбаса ...). Колаген стискається від (більш-менш) 60 ° C і починає розчинятися приблизно 63-65 ° C. Після солюбілізації він денатурує і утворює желатин. Желатин не волокнистий, навпаки, він м’який і ніжний, з приємною текстурою. Ерго, у м’ясних вирізах з великою кількістю колагену цікаво формувати желатин. Цей процес вимагає часу, тому ці волокнисті зрізи зазвичай готують досить тривалий час (наші бабусі не знали, як готувати вакуум, але для курки в пепіторії вони вже мали запіканку, яка працювала цілий ранок).
Останнім фактором (їх набагато більше, але, отже, одним із найважливіших), що впливає на в’язкість м’яса, є згортання та втягнення міофібрилярних білків. Це основні білки м’яса, і вони відповідають за скорочення м’язів. При нагріванні вище приблизно 67-70ºC ці білки згортаються і втягуються (це узагальнення, оскільки кожен має свою температуру згортання). Це втягування має таке саме значення, як якщо б ми затягнули всі нитки, з яких складається мотузка: це значно збільшує твердість. Таким чином, якщо м’ясо тривалий час готується при високій температурі, його твердість зростає завдяки цьому ефекту, хоча вона зменшиться через утворення желатину з колагену. Висновок: якщо в м’ясному розрізі багато колагену, цікаво формувати желатин, а отже, високі температури і тривалий час варіння. Якщо зріз не дуже волокнистий (філе), важливим є дуже висока температура для утворення аромату, але дуже короткий час, щоб не було часу, щоб міофібрилярні білки стискалися (саме тому ми зазвичай любимо філе або риб'яче око недостатнє, і якщо вони дуже зроблені, вони схожі на підошву взуття).
BUUFF. Ми тут. Готуючи су-відео, важливим питанням, аніж вакуумом, є контроль температури. Суть полягає в тому, щоб вибрати температуру, яка дозволяє утворювати желатин з колагену, але яка не призведе до надмірної ретракції білків міофібрил. Якщо зріз, про який йде мова, має дуже волокнисту сполучну тканину, таку як сухожилля, знадобляться трохи вищі температури і дуже тривалий час (і вода): у свинячих рисаків або плечей багато хто обирає температуру 67 або 70 ° С, явно вже для вище температура денатурації колагену. Якщо зріз є більш худим і не має багато сполучної тканини, можна використовувати температури 63-65ºC, оскільки важливіше тоді не створювати твердості (через ретракцію міофібрилярних білків), ніж утворювати желатин (з колагену).
Не в останню чергу, інші фактори, такі як кількість мармурового жиру, також визначають в’язкість: чим більше жиру, тим менш в’язким є м’ясо. Це частково пояснює, що такі види м’яса, як Кобе або іберійська свинина, дуже приємні в роті (я не наважусь сказати ніжне, оскільки іберійське м’ясо свинини не можна визначити як м’яке, коли його жують, але це правда, що коли один раз розщеплюється, це не дають багато залишків у роті, і за це відповідає жир).
Картина знову Клі: "Равлик".
18 думок на тему "ТВЕРДІСТЬ МІСЦЯ"
Яйце, приготовлене при температурі 63,8 ° протягом однієї години п’ятнадцяти хвилин, жовток набуває майже таку ж консистенцію і консистенцію, як яйце, заморожене протягом 48 годин при -22 °, однак білок у замороженому стані не здригається. Ви знаєте, що потрібно,
Після розморожування яйця можна готувати його при низькій температурі, при яких градусах, щоб воно зовсім не впливало на жовток?
З ПОВІДОМЛЕННЯМ
Дуже добре пост! Але я хотів би додати ще один фактор, який також визначає в'язкість м'яса і є нарізкою, яка зроблена.
Різати волокна навхрест не однаково, ніж в одному напрямку.
Я зробив допис про це близько місяця тому!
http://www.directoalpaladar.com/2008/05/16-como-influye-el-corte-de-la-carne-en-su-dureza
Всього найкращого
Привіт Оргес, пост чудовий ... (для зміни)
Маленька деталь ... коли ми піддаємо м’ясо з великою кількістю колагену високим температурам, ми отримуємо цей желатин ... але:
Якщо температура в неводному середовищі (оливкова олія) значно перевищує 100 ° C, вода колагенового складу випаровується і утворюються нові внутрішні зв'язки, які зміцнюють структуру і надають більшу твердість (смажені щоки), так ...? Ось чому вони покриті покриттям ... і саме тому приготування здійснюється у водному середовищі (з червоним вином)
Ми продовжуємо ...
Всього найкращого
Хав'єр
Вибачте за свою зухвалість, але я хотів би дати свою першу "теорію" про харчові технології.
1º Жовток - середовище, де є помірна кількість жиру (до 12%), який при таких низьких температурах "кристалізується", затвердіваючи.
2º Білий - це водне середовище з майже ніяким жиром, але з великою кількістю білків у розчині (до 10%), які насправді діють як будь-яка розчинена речовина. У цьому випадку температури недостатньо низькі для кристалізації білого, залишаючи його в рідкому стані.
Знову ж вибачте за мій зухвалий ...
Всього найкращого
Цікаво, що плітки типу "жаккард" мають широке визнання в інших країнах, і тут вони майже невідомі ...
Щодо замороженого яйця, його пастеризація коштує дуже мало, і ми уникаємо можливих невдач: 57ºC протягом 1 години і чверті. Жовток не зазнає впливу, а білок стає трохи молочним. (Через: http://amath.colorado.edu/
Дякуємо за інформацію, що жує, але не звертайте особливої уваги на вказівки цього Дугласа Болдуїна; Як математик це буде як би не було, але він говорить кілька дурниць, коли справа стосується кулінарії та їжі, у своїй статті sous vide. І пастеризація при 57ºC ... Я впевнений, це те, що мікробіологам не дуже подобається (незважаючи на статті в Journal of Applied Microbiology). У будь-якому випадку закінчення сальмонели не означає пастеризації (я бачив кілька робіт, де вони говорять про ті самі цифри сальмонели, і я впевнений, що це працює, але не те, що юридично вважається пастеризованим)
Так! Дякую за пункт Orges, я врахую це. У той час мене зацікавила робота Болдуіна, оскільки вона аналітично вирішує криву тепла для приготування суса.
Салют!
Уффф, що не вдалося, як дізнається моя дружина, яка є викладачем анатомії! Це те, що я все життя аналізую окосту, завжди беру проби з біцепса стегна, і його немає. Звичайно, це біцепси плечей, вибачте.
Так, пастеризований жовток отримує трохи смаку, але він також отримує дещо при 63,8ºC, коли робляться скибочки. Я не настільки впевнений, що заморожування пастеризованим жовтком працює (але я не пробував).
Ви зробили дуже хороший підсумок суворості. Але хоча твердість зникає за кілька днів, скорочення завжди продовжується (міозин і актин вже назавжди об’єднані, утворюючи так званий актоміозин). Відокремити міозин від актину після утворення цього комплексу дуже важко. Одне з рішень (не велика проблема) - використання фосфатів, які, здається, трохи виконують роботу АТФ, дозволяючи вивільняти актин з міозину (АТФ витрачається не тільки на скорочення, але і на розслаблення). Я вважаю, що як тільки комплекс сформується,
актин-Са-міозин, немає яєць, щоб відокремити його хелатируючими агентами. Постріли мають на меті якнайбільше посилити протеоліз, компенсувати твердість скорочення з розпадом білків.
Привітання