огірки

Ці мариновані або мариновані огірки Вони були відкриттям, бо поки я не спробував їх, я ненавидів огірки. Так, для мене свіжий огірок слід змітати з лиця землі. У всіх нас є свої фобії.

Що таке соління?

Щодо терміну маринування, Королівська академія каже:

соління.
З дублювання та дублення.

1. тр. Зробіть певні фрукти чи овочі присмаком оцту та зберігайте їх протягом тривалого часу, утримуючи їх у цій рідині.

Безумовно, соління є:

  1. A метод збереження їжа в оцті більш-менш розведений водою і
  2. сама їжа, яка маринується.

Оцет знижує рН розчину, оскільки він містить оцтова кислота, підкислює його, що запобігає розвитку патогенних клопів, які не відчувають хорошої кислоти.

Оцет розбавляється водою для освітлення смаку можна додати зелень і спеції. Результат - fetén.

Мариновані або ферментовані?

Існує багато плутанини між маринованими та ферментованими консервами (точніше, лактоферментованими), оскільки кінцеві аромати схожі: солоне-кисле, і все закінчується в банці, тому що кінцева мета - збереження їжі.

Хоча згідно з RAE, соління лише маринують, у багатьох районах це називають солінням всі види кислих консервів, також лактоферментований.

Кисле середовище:

  1. Дозволяє розвиток хороших мікроорганізмів для людей і
  2. запобігає ріст шкідливих мікроорганізмів.

Цього кислого середовища можна досягти добре з оцтом, добре з молочною кислотою при молочному бродінні.

  • соління з сіллю іоцет вони не бродять, і їжа зберігається з першого моменту.
  • ферментований в розсіл вони закінчили підкислення консервної рідини через години/дні. Їм оцет не потрібен.

Щоб додати плутанини, майже всі овочі теж можна консервувати ферментований, включаючи огірки або соління.

Рецепт домашніх маринованих огірків

Цей рецепт натхненний формулою школи А Пунто з часткою 2: 1 оцет/вода що не є надмірним. Ходімо з нею, бо це дуже легко.

  • 1 огірок
  • Сіль крупного типу для маринування огірка
  • 120 мл білого винного оцту
  • 1 зубчик часнику (за бажанням)
  • 60 мл води
  • 5 г дрібної солі (приблизно 3%)
  • 1 ст. цукор (за бажанням) (1)
  • 5 перцевих куль
  • 1 ч. Л. пластівці чилі (або чилі, розсипаний пальцями)
  • Свіжий кріп за смаком
  • 1 ч. Л. зерна гірчиці
  1. Огірок нарізаємо тонкими скибочками і кладемо в миску з гарним посипанням грубої солі. Ми натираємо його так, щоб сіль дійшла до всіх тонкощів, і ми даємо їй маринуватися принаймні 30 хвилин.
  2. В ємності ми змішуємо інгредієнти травильна рідина. Перемішуємо так, щоб сіль і цукор розчинилися (якщо покласти).
  3. Додайте спеції та нарізаний кріп, перемішайте та залиште.
  4. Огірок миємо щоб видалити більшу частину солі, інакше ми були б дуже солоними. Він випустить багато рідини завдяки заторці. Ми відкидаємо це.
  5. У скляну банку кладемо очищений зубчик часнику, якщо хочемо. Зціджуємо огірок і ми його шаруємо.
  6. Додайте маринуючу рідину і трохи стисніть огірок, щоб він проник на всі закутки.
  7. Накриваємо банку і ставимо в холодильник. Ми даємо йому відпочити принаймні 24 години перед споживанням, щоб огірок прийняв аромат.
  8. Якщо ми хочемо зберігати консерви при кімнатній температурі, ми повинні пастеризуватися (див. Розділ Безпека, нижче).

Питання про домашнє маринування

  1. Я можу використовувати цей самий рецепт з невеликими соліннями? Звичайно, але спочатку їх не потрібно солити, і їм знадобиться трохи більше часу, щоб набути аромату, оскільки вони зберігають скоринку.
  2. Травня л міняти спеції? Звичайно, на смак споживача. Цей огірок, консервований кропом, дуже популярний у США, кроп соління. Спробуйте додати свіжий тертий імбир ... ням.
  3. Навіщо це маринувати огірок в солі раніше? Я не зовсім впевнений, але з них забирається багато води, яка б розбавила консервний розчин. Але перш за все, це робить їх більш керованими, якщо класти їх у банки, пом’якшує, не втрачаючи хрусткості, так само, як коли ми робимо це з салатною капустою.
  4. Я боюся цього оцтовий смак дуже сильний якщо я не поклав цукор, чи можу я його зменшити?
    1. Пропорція в рецепті становить Оцет 2: 1: вода,
    2. але, як я вже говорив у наступному розділі, Pickle Safety, пропорцію можна зменшити до Оцет 1: 1: вода без шкоди для збереження.
  5. Чи можу я видалити пластівці чилі? Звичайно, хоча ефект не є агресивним.
  6. Кріп через добу або кілька годин видаляється свіжий зелений колір і це потворніше ... що ми будемо робити.
  7. ¿Які ще овочі я можу замаринувати? Наприклад:
    1. зелений лук
    2. Свіжий перець чилі
    3. Капуста
    4. Морква
    5. Цвітна капуста
    6. Перець
    7. Буряк
    8. Селера
    9. Зелена квасоля

Безпека соління

Оцет запобігає розвитку шкідливих помилок, але існує рекомендована мінімальна кількість, певна концентрація який не слід опускати при приготуванні розчину для травлення.

  1. Оцет ефективно зберігає овочі самостійно до мінімальна концентрація оцтової кислоти від 2-3% в остаточному заповіднику.
  2. Якщо ми хочемо зберегти соління завжди в холодильнику, оскільки ми робимо невелику кількість або тому, що у нас багато місця в холодильнику, розведенню оцту немає обмежень, оскільки він нам не потрібен для здійснення антисептичної дії (він уже холодний); ми можемо покласти трохи оцту, який нам сподобається.
  3. Але якщо ми хочемо це зробити мариновані, Тривалий час без охолодження необхідно, щоб рН був нижче 4,6, що перешкоджає розвитку спор Clostridium Botulinum. Будьте обережні, кислота не вбиває спори, вона лише перешкоджає їх розвитку. Але є й інші помилки, стійкі до оцту (наприклад, лістерія та сальмонела), тому рекомендується пастеризуйте пресерви після закриття банки.

Звичайна концентрація оцтової кислоти у товарних оцтах це 5%. РН 4,6 відповідає приблизно 2-3% згаданої концентрації.

Тому професіонали радять, щоб маринований розчин містив мінімум 50% оцту, тобто співвідношення оцет/вода 1: 1 (2,5% оцтова кислота). Попередження для моряків на випадок, якщо хтось задумає зменшити кількість оцту на свій смак. Око.

Пастеризація при низькій температурі

Якщо ми хочемо виготовити огіркові консерви (однаково застосовні до іншого овоча за цим рецептом), фактично не готуючи овочі та не змінюючи, отже, їх консистенцію, пастеризацію здійснюють не в окропі, а з води при температурі 82º-85 ºC протягом 30 хвилин (рекомендовано Адміністрацією США з лікарських засобів для 1 літрові банки, для більших банок знадобиться більше часу).

Потрібно термометр для перевірки температури або низькотемпературна плита або плита sous vide з термостатичним регулюванням.

Як можна вживати мариновані огірки?

  • Їжте їх так як є, гарнір або самостійно.
  • Додайте їх до салати всіх видів.
  • Покладіть їх бутерброди або закуски, наприклад, хорошого житнього хліба.
  • Супроводжує домашній гамбургер.
  • Змішайте їх з картоплею, спокій якого чудово поєднується з кислотним дотиком.

Список літератури

  • Соління. Інформація про кухаря
  • Здорова консервація. Низькотемпературна обробка пастеризацією

Шеф рекомендує

Інші страви в оцті та маринаді:

Ну, ви знаєте, якщо у вас є сад або сусід/друг/родич із надлишком овочів, скористайтеся можливістю, щоб притупити кілька, таких як мариновані або мариновані огірки. Ти не пошкодуєш.