22.01.2019

Харчування здоровим не повинно бути синонімом нудного, повторюваного або одноманітного. З цієї причини від Фонду здорового харчування у співпраці з CSIC та рестораном Álbora зірки Мішлен ми розробили проект здорового меню у високій кухні для повсякденного використання.

Ми спільно розробили серію дегустаційних меню, що складається з 4 закусок, 3 страв та десерту, які в усіх випадках супроводжуються цільнозерновим хлібом та водою як основним вибором напою, звичайно, дозволяючи свободу кожного вибирати, що ви віддаєте перевагу пити. Прикидайтеся щоденним меню, легким, щоб не виявитись занадто важким, навіть із втомою і сном від надмірного вживання їжі.

У цій публікації ми збираємось представити вас та проаналізувати перший, з якого ми розпочали цей цикл здорового харчування. Щотижня у ресторані буде представлено нове меню, яке ми вам покажемо та пояснимо тут.

Сьогоднішнє меню було оголошено ТРАДИЦІЯ І ЗДОРОВ'Я, Натякаючи на те, що, як бачите, це просте, традиційне меню, яке зберігає всі аспекти середземноморської схеми харчування: багате на рослинні продукти, з наявністю бобових та цільнозернових злаків, і виглядає для місцевої та місцевої їжі. сезон, щоб це було здоровим не тільки для вас самих, але і для нашої планети. Крім того, слід зазначити, що він використовує золоту рідину як в заправці, так і в кулінарії: оливкова олія першого віджиму, основне джерело жиру в середземноморській дієті.

Що слід виділити з меню?

  • Використання місцевих, сезонних та свіжих продуктів з повагою до навколишнього середовища.
  • Його високий внесок в зелень та овочі, починаючи від просто декоративного або другорядного елемента до частини тарілки.
  • Наявність бобових, супроводжуваних овочами замість традиційних рагу з високим вмістом: жиру, переробленого м’яса ...
  • Контроль солі, що дозволяє дізнатися справжній смак їжі.
  • Використання якісних жирів: оливкова олія першого віджиму, крім того, що не містить рафінованих жирів або гіршої харчової якості.
  • Фрукти як десерт без необхідності додавати доданий цукор.
  • Крім того, споживання калорій та вага порцій контролювали, щоб уникнути гіперкалорійного меню, яке є важким, важким для перетравлення та надмірним порівняно з потребами пересічного споживача. Перш за все, беручи до уваги, що воно призначене щоденним меню для працездатного населення, яке має продовжувати свій робочий день.

МЕНЮ ТРАДИЦІЙ І ЗДОРОВ'Я:

Далі ми можемо побачити продовольчу пропозицію як закусок, так і це меню:

здорової

ПРЕЗЕНТАЦІЯ ЗАГОТНИКІВ:

Морквяний крем в текстурах

Основним інгредієнтом крему є морква, але він також вносить цибулю-порей, цибулю та трохи оливкової олії. Крім того, додано мінімальну кількість ксантану, загусника при ферментації кукурудзяного крохмалю, дуже ефективного у стабілізації піни та підтримці суміші текстур. Піна виготовляється виключно з апельсинового соку і він також має невеликий внесок ксантану в стабільність. Піна була текстурована ксантаном, а згодом для емульсії був використаний сифон. Нарешті, зверху додана ліофілізована морква.

Помаранчевий колір крему обумовлений високим вмістом бета-каротину, Біоактивні сполуки, які надають йому помаранчевий колір і, водночас, потужні антиоксиданти, відомі як "провітамін А або попередник вітаміну А". Це пов’язано з тим, що після споживання організм здатний отримувати з них вітамін А. Цікаво відзначити, що бета-каротини стають більш біодоступними в організмі після переробки (варіння моркви), і, крім того, вони засвоюються ще більше разом із джерелом ліпідів, в даному випадку оливковою олією. Не використовувався жоден тип крему та інших доданих жирів.

Сирі рулети в соєвій емульсії з гарбузовим насінням

Овочеві голубці обмотані дуже тонкою основою рису, попередньо зволоженою пластинкою рису. Вони наповнені дрібно нарізаними овочевими крудіте: морквою, кабачками, цибулею-пореєм та салатом, приправленими базиліком та м’ятою. Нарешті, додано сирі насіння соняшнику та трохи соєвого соусу біля основи для додання смаку.

Важливо шукати соєвий соус, який переважно не має доданого цукру, крім того, щоб забезпечити мінімальний вміст солі, оскільки це соус з високим вмістом натрію. У цьому випадку використана сума була мінімальною.

Цей аперитив має лише нульову калорійність, загалом 20 кілокалорій, оскільки його основою є овочі. Його можна зробити, поєднавши будь-який овоч за смаком, і навіть без соусів він може набути багато смаку, якщо добре приправити.

Тартар з вирізки Хоселіто

Наступною закускою є біла корейка Джозеліто, жирність якої знижена порівняно з іншими частинами свинини. Для його приготування його ріжуть традиційним способом тартар і витримують на холоді до споживання.

Основою є kataiffi, яка є пастою, виготовленою у формі дуже тонкої локшини або філо, аж до того, що її часто називають "ангельським волоссям". Його основа складається з борошна та води, і вона зроблена на гарячій обертовій пластині. Для його приготування їй надавали бажаної форми і ставили в розігріту духовку на 10 хвилин при 180 градусах. Оскільки тісто дуже тонке, потрібно дуже мало часу на випікання, щоб стати хрустким. Крім того, його смак дуже м’який, тому він може поміститися як до солодких, так і до солоних страв.

Рататуй з перепелиним яйцем

Остання закуска складається з овочевого рататую та перепелиного яйця. У рататуї є: червоний перець, зелений перець, цибуля, кабачки, часник, помідор і трохи смаженого помідора. Смажений помідор рекомендується робити домашнім з якісною оливковою олією. Для цього вам доведеться купити концентрований подрібнений помідор з горщика без смаження і робити це вдома. Навряд чи є сіль, оскільки її достатньо за допомогою спецій, доданих до невеликої кількості оливкової олії.

Для приготування яйця прагнули до того, щоб зовнішня частина готувалася, а внутрішня частина була сирою, а жовток повністю рідким, щоб при розбитті він змішувався з рататуєм і забезпечував соковитість. Для цього яйце кип’ятили у воді з сіллю та оцтом протягом заздалегідь визначеного часу, а потім охолоджували та витримували у воді та льоді до подачі.

За даними, перепелині яйця дуже сильно схожі за кулінарними яйцями як за калорією, так і за макро- та мікроелементами. Його внесок у деякі мінерали, такі як фосфор та кальцій, дещо вищий, так само як він містить менш розчинні у жирах вітаміни, такі як А та D.

МЕНЮ ТРАДИЦІЙ І ЗДОРОВ’Я

Тушкована сочевиця з імбиром та овочами

У цьому меню обрано традиційну страву з тушкованих бобових без обробленого м’яса (хорізо, бекон ...), яке супроводжується овочами, більшість з яких подрібнені для загущення бульйону: зелений перець, цибуля, морква ... Вони залишились лише шматочки квітів брокколі та цвітної капусти, обидві приготовлені на пару протягом декількох хвилин, щоб вони стали альденте. Завдяки цій кулінарній техніці вони зберігають свої біоактивні сполуки набагато краще, ніж якби їх довше нагрівали, особливо у випадку з брокколі, яка може втратити до 90% своїх антиоксидантів, якщо вона стане занадто гарячою.

Слід зазначити, що сочевиця є джерелом негемового заліза, здатність якого до поглинання набагато більша, якщо поєднувати його з джерелом вітаміну С, підкреслюючи високий внесок десертних фруктів.

Особливий штрих надає високий вміст імбиру, натертого на даний момент для кращого збереження його властивостей. Імбир - це корінь, який, згідно з деякими дослідженнями, асоціюється з позитивними функціями на травному рівні та здатністю переносити менш роздуте або важке травлення.

Метою цієї страви є сприяння включенню бобових у вигляді нежирних препаратів, багатих на овочі та овочі, важко знайти, особливо якщо ми виходимо їсти зі щоденного меню в ресторані.

Хек на шпажці з томатним супом та ароматними травами

З паровим хеком на шпажці ми знову стикаємось з, здавалося б, простим і традиційним блюдом з тією різницею, що воно настоюється в томатному соусі або томатному супі, який містить: натуральний помідор, концентрований помідор із пляшки, оливкова олія першого віджиму та широкий асортимент такі спеції, як м’ята, чебрець, базилік, цибуля та часник. Крім того, його прикрашають 3 помідорами черрі, попередньо побланшированими.

Для томатного супу спочатку пашуть цибулю, потім помідор і, нарешті, додають подрібнений помідор зі всіма спеціями, даючи йому варитися півтори години. Після закінчення його пропускають через дрібне сито, додають наліт солі і добре змішують з кузу. Кузу - корінь, який використовується як природний загусник, оскільки досить невеликого внеску.

У цій страві слід зазначити, що червоний колір томатного супу обумовлений каротиноїдним пігментом, лікопіном томата, який, як і у випадку з бета-каротинами моркви в закусці, при нагріванні та додаванні незаймана оливкова олія значно збільшує його засвоєння та вживання організмом.

Яловича вирізка з картоплею al mojo picón

Для цієї страви використовували яловичу вирізку, перед видаленням якої видалили весь видимий жир. Цей тип червоного м’яса, як правило, має більший вміст жиру, тому завжди рекомендується відокремлювати якомога більше. Потім він був приготований на грилі та оброблений дотиком солі та чорного перцю для посилення його смаку.

В якості гарніру ми знаходимо невелику порцію картоплі, підсмаженої на зовнішній стороні, щоб надати їй хрусткішого дотику та домашнього червоного соусу моджо з дуже низьким вмістом солі та остаточного оцту.

У цьому випадку ми можемо оцінити зменшену порцію м’яса (близько 90 грамів), якою ми, як правило, зловживаємо, коли замовляємо його на вулиці, повністю сумісний зі збалансованим та різноманітним меню.

Фруктовий салат з апельсиновим соком і квасолею тонка

А для десерту ми вибрали препарат, який містить лише фрукти. Фрукти повинні бути головним вибором десерту як вдома, так і коли ми там виходимо, і для цього ми повинні показати, що ми маємо не лише можливість взяти шматок цілих фруктів, можливо, менш привабливих у порівнянні з: солодощами, тістечками ... вони зазвичай пропонують.

Вибраний фруктовий салат з апельсиновим соком, і без будь-якого типу доданого цукру, сам фрукт забезпечує достатню солодкість із природним вмістом цукру.

Фруктами, з яких складається цей фруктовий салат, є: манго, банан, малина та чорниця, нарізані на невеликі шматочки. Оригінальний штрих надав квасоля тонка, натерта в апельсиновому соку, а потім залишена відпочивати під вакуумом на 2 години. Квасоля тонка - це насіння, яке зазвичай використовується в кондитерських виробах за своїм смаком, подібним смаку кориці, змішаної з ваніллю, разом із характерним гірким дотиком мигдалю. Його аромат настільки інтенсивний, що рекомендується додавати невелику кількість і бажано безпосередньо перед вживанням, щоб він максимально зберігся.

За допомогою цього солодкого десерту, але без додавання цукру, який ВООЗ рекомендує обмежувати щодня через велике середнє споживання, яке ми маємо, ми закриваємо повне, здорове та збалансоване меню, а також контрольоване споживання енергії, незважаючи на широкий вибір використовуваних інгредієнтів та запропоновані страви. Немає сумнівів, що ви можете насолоджуватися здоровим харчуванням і що ми можемо знайти хороші альтернативи поза домом, якщо буде зроблено правильний вибір.