Пекти хліб, у кого дві матері! більшість домогосподарок сказали б, якби ми про це запитали. Щоб отримати у кожному магазині сотню видів випічки, щодня свіжої, хто дурна людина, яка починає вдома? Ми не плюємо масло вдома, не доїмо корів, а хліб беремо готовим. Якщо ви запитали мене, я думаю, це так добре, хай живе урбанізація.
Перш ніж споживачі почнуть дуже радіти, я повинен сказати, на жаль, що тема нашої сьогоднішньої статті полягає не в тому, щоб все готувати. Але чи спекти хліб вдома. І чому це питання виникає, незважаючи на те, що я вперше з легкістю визнав, що купувати хліб з гарбуза - це добре? Тому що те, що ми купуємо в магазині, це, на жаль, переважно бензин.
Сумна ситуація полягає в тому, що хліб справді правда, чим дорожче, тим краще. В останні роки я переглядав безліч інгредієнтів хліба в магазинах, пекарнях, на веб-сайтах. В ідеалі це не складна страва. Він містить борошно, воду, сіль і щось, що змушує його підніматися: дріжджі/закваска/старі макарони. Є багато пекарень, які продають такий хліб, але вони завжди коштують багато, принаймні 4-600 форинтів за фунт хліба.
Тоді існує категорія, одна нижча, коли вони починають змішувати всілякі інгредієнти хліба, щоб із даної кількості борошна можна було витягнути якомога більше хліба. Це ті хліби, що ростуть великої кількості, сипучих тіл, які вже наступного дня вже погані, і ми купуємо їх у більшості магазинів. Жарт полягає в тому, що в цій групі ми легко можемо знайти 400 форинтів/півкіло хліба, що я б взагалі не назвав дешевим. Абсолютним дном є міцний хліб, який, я думаю, вдасться виготовити повністю синтетично за кілька років.
А щоб не просто розмовляти в повітрі, давайте поглянемо на житній хліб і не віримо, що пшеничний хліб кращий. Я зібрав три типи інгредієнтів для хліба, один був дорогим, один середнім, а другий упакованим.
Дорогий хліб (житній хліб, приблизно 600 HUF/половина кг): вода, пшеничне борошно (Bl-112), свіжомелене цільнозернове житнє борошно, житнє борошно (Rl-125), морська сіль, дріжджі
Дешевший хліб (житній хліб, приблизно 400 форинтів/половина кг): вода, пшеничне борошно, суміш з альпійського житнього хліба (житнє борошно, житнє борошно з цільної пшениці, пшеничне борошно, сіль, зародки пшениці, сушена житня закваска (житнє борошно, закваска), пшениця солодове борошно, солодовий екстракт (солодовий екстракт) води), декстроза, кукурудзяна крупа, емульгатор (Е), засіб проти злежування (Е), загусник (Е), ароматизатор, покращувач борошна: аскорбінова кислота (вітамін С), дріжджі
Міцний хліб (житній хліб): пшеничне борошно, питна вода, житнє борошно, дріжджі, життєво важлива пшенична клейковина, кухонна сіль, емульгатори (E471, E472e), соєве борошно, смажене жито, регулятори кислотності (E260, E262), рідка концентрована закваска (борошно, питна вода, кислотність регулятор)), консерванти (E200, E282), засіб для обробки борошна (аскорбінова кислота), ферменти, емульгатор (соєвий лецитин)
Дуже спрощуючи проблему: чи готові ви віддати 4-600 форинтів за фунт хліба, якість та інгредієнти якого бездоганні? Якщо відповідь так, ви можете бути впевнені, перестати читати, купити дорогий хліб і жити щасливо.
Якщо у вас немає стільки грошей або вам просто шкода витратити стільки на буханець хліба, але у вас є трохи часу і покрита ієна, ви врятовані. Плюс, якщо час від часу починати готувати хліб, ви економите стільки, що можете сміливо купувати дорогий хліб у решту часу.
Для початку, я думаю, найпростіший шлях до Дольче Віта з тих пір - величезна кар'єра, не замішуючи хліба. Великою перевагою цього є те, що воно практично не вимагає активної роботи. Тісто можна змішувати протягом трьох хвилин, а потім залишити там лише на півдня. Буханець хліба приблизно 70 десятиліть виходить максимум на 150 форинтів, тому ми говоримо про дуже хороше співвідношення ціни та якості (рецепт трохи пізніше).
Це справді хороший рецепт, із справді хорошим кінцевим результатом, що перевершує магазин. Але навіть звідси він веде шлях до замішуваного хліба, не виготовленого на дріжджах. Це звучить вкрай жахливо, навіть якщо хороший робот робить заміс, і тоді роботи не надто багато.
У хлібній темі я думаю, що одним із тузів є Міклош “Марморштейн” Міхалі, тому я впіймав його в колі, що середня домогосподарка повинна знати про випікання хліба. Якщо можете, спробуйте горіхово-родзиновий хліб. Блискуче. Нана, що я намагався наслідувати, але це не спрацювало. Я можу лише тихо сказати, що нарешті мені вдалося змусити Місі брати уроки, тому зараз саме час вчитися у неї двічі.
TBG (ви можете побачити його в Будинку Ріспекта) раніше був у Місі, це відео було зроблено там.
За словами Місі, вдома можна приготувати хороший і поганий хліб. Який хороший хліб? Він вважає, що це досить просто, наші три почуття також допомагають нам визначитись. Скоринка поганого хліба сирова, повністю рівномірно світло-коричневого кольору. Він не дуже пахне, на смак трохи солодкий. Кишечник рівномірно щільний, з невеликим перфорованим, дріжджовим запахом, трохи несмачним. Він легко розпадається, кришиться. Хороший хліб, навпаки, гарно випікається в темно-коричневому кольорі, на ньому теж світлі та темно-коричневі відтінки. Шкірка хрустка, ароматна і приємна на смак. Підкладка нерівно перфорована, еластична, і відчувається запах зерна, з якого вона зроблена. Смак трохи кислий, навіть їстівний сам по собі, смачний.
Місі пропонує, щоб кожен, хто експериментував, спробував спочатку щось просте селянське хлібне, в якому переважно є борошно з білого хліба, можливо, з невеликою кількістю цільнозернового борошна або житнього борошна. Різноманітність хліба та рецептів майже нескінченна. Такі рецепти можна легко знайти в Інтернеті, є також такі міжнародні хлібні сайти, як закваска чи свіжий коровай.
Ми також запитали його, що він повинен знати, купуючи борошно? Відповідь така: «Варто отримати хлібне борошно BL80, оскільки BL55 (дрібне борошно), що доступне у звичайній, зазвичай кілограмі, насправді не призначене для приготування хліба. Борошно з білого хліба BL80 та напівбіле борошно BL112 найкраще підходять для білого та напівкоричневого хліба.
На жаль, при покупці борошна мало що шукати. Його слід спробувати, і залежно від того, що з них працює, слід використовувати. Це може звучати просто, але це правда. Навіть якщо вони щось напишуть на сумці або продавці це скажуть, я просто повірив би, щоб спробувати. Наприклад, органічне борошно, як правило, має слабкіші показники випічки, але його варто спробувати, оскільки борошно з великих млинів не обов’язково не містить добавок.
Якщо ви хочете спекти хліб вдома, вам слід спробувати традиційні методи. Приготування закваски, повільне бродіння, мінімум дріжджів або відсутність його, і випікання при високих температурах, бажано на камені або цеглі, поміщених у піч », - каже Місі.
40-45 dkg борошна BL80 (спочатку 3 кружки борошна - BL80: tesco, Auchan, Interspar)
1,5 ч. Ложки солі
вузька половина чайної ложки сухих дріжджів
достатньої кількості води, щоб борошно було сухим (1,5-2 кружки)
(кружка = 2,5 деци)
У великій мисці спочатку змішайте перші 3 інгредієнти, потім почніть додавати воду і помішувати, не перестарайтеся, але не дозволяйте борошну залишатися сухим. Отримують гумову масу, що не формується, закривають герметично і залишають у спокої на півдня.
Через багато годин наше тісто збільшиться. Коли ми хочемо запекти, ми ставимо ієну в холодну духовку, потім вмикаємо духовку на 250 градусів (без перемішування повітря), ми також нагріваємо в ній посуд. Це важливо, бо якщо він недостатньо гарячий, ми виймаємо хліб зубилом. Складіть хлібне тісто через столову ложку. Коли піч нагріється, ми зіскрібаємо свою масу до її ієни, накриваємо її та розміщуємо на сітці. Я вчора задокументував для вас процес:
Випікайте 35 хвилин з кришкою і ще 20-25 без кришки, духовку можна взяти на 230 градусів нижчою від останньої, якщо ні, зверніть увагу, і якщо ви занадто червонієте, накиньте на неї алюмінієву фольгу . Ми отримуємо хороший білий хліб, плавно кращий за більшість магазинів, з невеликою кількістю вершкового масла - це божественне.
Те саме можна спекти у формі чіабатти, потім посипати вирощене тісто борошном, щоб воно стало керованим, скласти його вручну, якось взяти навпіл і розкачати з нього дві витягнуті речі на силіконовій папері для випічки. (тісто все ще не можна формувати, тому воно майже однакове). 220 градусів, 22-25 хвилин. Це швидше, але наступного дня це вже не реально.
Я рекомендую три речі тим, хто цікавиться темою хліба. Перший - це блог Лімари. Вона, якщо хтось її не знав, є богинею пекаря, яка бере на себе контроль над кожним фініком чи хлібним тістом. Читайте далі, це просто приголомшливо. Моя друга пропозиція - спробувати хліб Місі (або іншого справді хорошого пекаря), якщо можете. Ви відчуєте різницю в порівнянні з варениками. Третє - вірити, що випікання хліба - це набагато менша мацера, ніж, скажімо, сербо або пиріг, але ми починаємо з них.
Якось я спілкувався з шеф-кухарем у відомому ресторані, з яким ми спілкувались ще на кухні. Мабуть, це дивно для багатьох, але ми просто говорили про хліб. Я зрозумів, скільки я не знаю, це було дивно, їх борошно, їхні старовинні машини, їхні знання та їх смирення. Ви помітили, що це смирення є у кожного, хто має справу з хлібом і робить це серцем і душею.?
Коментарі та інше Базова кухня
Публікації можуть з’являтися на facebook, а більше статей з Основної кухні можна прочитати тут. Наступного разу ми будемо готувати, але в першому турі ми всі сповнені шматочків, сприятливих для початківців. Якщо хтось захоплений, ви вже можете кидати ідеї у Facebook, що не можна зіпсувати?